刚开始学做菜那阵儿，我一度觉得没经验这事情是没法解决的。

照着菜谱呆板板地做，菜不是变黑就是变苦，端出来尝一口，自己都看不上眼。

老实说，那时候我心里老有个疙瘩，厨房新手是不是天生就做不出好吃的菜。

后来我反复琢磨，甚至怀疑过自己是不是比别人傻。

可慢慢地, 当我把几个烹饪的道理理清楚之后，发现自己当初那个想法，同时其实是被经验两个字给吓到了？

经验不够，完全能用逻辑来补上。

烹饪理论，是让你能举一反三的前提。

我也是在弄明白一个个原理之后，厨艺才慢慢开窍。

在这里, 我想要跟大伙分享几个能帮新手摆脱凭运气做菜的烹饪原理。

此外希望能让刚进厨房的朋友们少走些我以前走过的弯路。

新手特别容易陷入的误区是从开始到结束都开着大火来炒制，我以前也是这样，并且老是觉得火越大菜越香。

可那样的结果，外面都已经焦了，就算里面却还没熟透。

后来我才理解，火候这事情，同时重点不在火，而在候也就是你得等着的那个温度点。

其实，炒锅里发生的所有事情，从根本上来说就只有一个核心。

热量是怎么传到食材里边去的，同时行业里经常说的锅气，就是热量能供应得上、香气能留存得住的集中体现。

然而这里有个自我否定的过程，一开始我觉得，只要锅够热，并且菜下锅爆炒就会香。

可是有时候炒肉片，还有明明锅都冒烟了，肉一进去还是扒锅, 更重要的是炒出来还又老又柴，我就开始怀疑自己是不是把热锅理解错了。

之后才理解，热锅不只是锅要热，更得让油来当热量的搬运工。

并且老厨师说的滑锅，就是用油把锅润透，在锅面形成一层油膜, 加之让食材和铁板隔开。

热量传递得又均匀又稳定，同时这个动作，和经验没什么关系。

完全是物理原理，再者锅滑好了，再下凉油，按照需要升温，另外肉丝放进去就不容易粘了，简单说，新手缺的不是手感，而是这个不显眼的前置动作。

再说说炒菜时温度该怎么把控，我后来有个办法，叫做温度接力

食材刚放进锅里的时候，锅里的温度会一下子降不少，这可是新手特别容易慌张的时候。

再者有的人马上就加大火力，有的人赶紧翻几下就出锅，全都弄错。

实际上这时候应该做的是稳住心情，接着让锅里的温度重新回到理想的范围，然后再进行下一步。

比如说炒土豆丝, 同时很多教程说要大火快炒。

可是新手不知道的是，并且如果锅里的温度还没回来就急着放醋、放盐，土豆丝吃起来就会发硬，那种爽脆的感觉就全都没了。

现在我在炒菜，会把火力看成一段一段的，头一段温度承担起断生的任务让食材表面迅速熟化。

随后把异味锁在内层不再扩散，同时激发出该有的香气。

并且下一段温度担负起成熟的职责，让内部的水分和味道重新进行分配, 末段的火不要收一收。

进行最后的定型定味，随后每次升温后回落再升上去，实际上就是一次温度接力的完成。

有那么一次，我试着用这个办法炒包菜，在断生阶段用大火把包菜的水汽逼出去。

听见唰唰的声响，再说闻到一股甜香，之后温度回落。

随后我调中火让包菜叶子自己把油吃透，最后调味出锅，尝了一口, 脆甜且不出水。

那一刻，我终究放下了火候靠经验的执念，同时它并非玄学，而是节奏。

爱吃饭的人应该都碰到过这种情况, 一放盐，原本干干爽爽的锅马上就冒出一滩汁水。

我刚开始学做西红柿炒蛋的时候，并且老听别人说要早点放盐，这样汁水出来得快。

同时我按照这个去做，还真就汤红汁浓的，再说那时候我还以为盐就是个专门出水的总开关。

可是后来，我做另一道菜的时候栽了跟头。

炒牛柳的时候，同时我提前就把盐放进去想让它入味，结果炒出来硬得跟皮筋一样，汁水淌了一锅，就算肉却是干巴巴的。

这可把我弄糊涂了, 同一个动作，并且怎么一会儿是帮忙的，一会儿就成坑人的了

仔细研究之后，原来原理也不复杂，盐会改变细胞内外的压力，再有让水分从纤维组织里往外跑。

西餐里把这种现象叫做osmosis，同时我们后厨直接叫做拔水, 什么时候拔水，拔多少，直接就决定了做成的菜是嫩还是柴。

自我怀疑的过程也在这里出现。

一开始, 我觉得，提前放盐刚好能把肉里的东西挤压出来，此外带走腥味。

后来却发现，就算弄过了头之后，肉本身的鲜味和嫩度也一块儿没了，更重要的是喜欢藏着香味的大多是脂溶性物质，可负责鲜味的很多成分。

偏偏是水溶性的，并且水分大量流出来，鲜味就跟着汁水跑掉了，随后高温再一加热，鲜和香两边都受损害了。

而且, 锅里水出来得太早，还有一个隐蔽的坏处压住温度。

水的比热容大，同时沸点也就一百度，水多的时候，并且锅里的温度就卡在一百度左右上不去。

那本该用来锁鲜断腥的高温就不能达到合适程度。

温度上不去，再说肉里的腥味去不干净，香味也被闷着，最后炒出来的东西又是老又是膻。

弄清楚这个之后，我便开始把放盐的时机变成一个分步决策。

再说像蔬菜这类期望它适当出水、快速成熟的，再加上能在温度刚上来的时候点一点盐，帮它出汁，让味道融入汁水里面。

对于肉类和容易变老的食材, 就等它断生、接着表面锁住之后再下盐调味。

这时候水分不太容易大量外渗了，随后盐进去正好能均匀入味儿。

这个动作, 简单说就是把盐当作开关来用，再有知道什么时候开，什么时候关，并且滋味就稳住了，

刚开始做菜的那两年，我特别喜欢自己随便搭配，并且冰箱里有什么就炒什么。

结果味道常常很清淡, 肉和菜各是各的味道，同时互不相关。

那时候我可纳闷了，再说明明放了盐、生抽和蚝油，可吃起来还是淡，就好像喝一口有颜色的水似的。

后来，我翻来覆去地思索，或许我对调味的理解存在局限，调味不是仅仅到快出锅的时候撒点作料那么简单。

而是从准备菜品的时候就已经开始了, 而且更关键的是，要弄清楚每种食材在味道里起的作用。

为了方便自己记，我把食材在味道方面的贡献能力分成下面几类。

一类是味厚还自带比较明显鲜香倾向的食材，同时比如说肉类、鱼虾、风干火腿这类的，并且这类食材是味道的支柱，一道菜的主味一般由它们来打基础。

再说二类是风味清楚、辨识度很高的，像鸡蛋、菌菇、辣椒，它们能给菜品画出清楚的轮廓。

三类是本身味道清淡、加之主要起提供质感和水分作用的，比如大部分绿叶菜、瓜类, 四类是味道密度高的调料还有香辛料，像葱、姜、蒜、花椒，八角、醋。

厨房新手特别容易犯的错误, 是把第三类食材当成主菜。

并且还只用第三类食材去炒第三类，比如清炒黄瓜片，就只放了油和盐，同时这么做肯定能吃。

可要是想要好吃，再说那味道就太单一，我后来给自己定了个口诀，加之没味道的，向有味道的借力。

比如说，蒜蓉炒空心菜，就是第三类跟第四类借味道，蒜这类密度高的香辛料，往油里一炒。

并且香味就进到油里了，然后包裹到菜叶表面, 随后整盘菜一下子就有味道了。

再比如，单独炒豆腐的时候，没什么味道，但要是先切几片咸肉或者干香菇放进去。

可是用小火慢慢把它们的味道逼到油里，这油再去煎豆腐，随后豆腐马上就变得厚实起来了，这就是第三类向前两类借味道。

我还遇到过这么一种情况，冰箱里就剩下几样素菜，一点荤的都没有。

这时候我会用个小法子炝醋，当锅里温度挺高的时候。

同时顺着锅边倒一点醋，酸香味在高温下散开，整锅菜一下子就有了更多层次。

并且醋有时候比高汤还顶用，它不给厚度，可能理出味道的框架。

说白了，食材搭配不是照着菜谱呆板地硬套，而是心里得有本味道的账,。

我每次做菜前，再说会习惯性地把食材分分类，哪个是出味的，同时哪个是吸味的，哪个是撑场面的，要是出味的角色不够。

就从调味料里找帮手，要是这个思路行了，冰箱里再普通的几样东西，接着也敢往锅里放。