开栏的话

“寻味九州，共筑山海——地标与非遗美食里的乡村振兴”

以“舌尖上的力量”为纽带，探寻优质农产品的文化根脉，书写乡村振兴的深圳担当，为“百县千镇万村高质量发展工程”注入更多动能。即日起，深圳新闻网正式推出全新栏目——《寻找地标与非遗美食》，我们将溯源全国多地地标农产品，走进全国各地非遗手工美食现场，记录非遗传承人在守正与创新间的破局之道，以产地溯源、深度报道、直播助农等形式呈现各地农业发展创新实践。

「为了舌尖的那一刻满足，多付出一点挑剔，其实很值得」

——果探小新

说实话，把这枚蛋端到你面前，我们心里也打过鼓。

它不够漂亮。蛋壳上偶尔沾着泥巴，印着草渍，跟超市里那些一排排光鲜亮丽的完全没法比。

我们也想过，要不要洗得干干净净再给你。

但最后，我们选择了不洗。

不是懒。是因为一枚新鲜鸡蛋的表面，有一层肉眼看不见的天然保护膜。

洗了，这层膜就没了，细菌反而容易钻进去。

所以我们宁愿让它带着泥巴来见你，也不愿意为了那点“体面”，毁掉它的鲜度。

这是我们在“招牌”这件事上，做的第一道选择题。

选它当招牌，不只因为没洗。

往根上说，是因为它跟绝大多数蛋，从出生方式就不一样。

说到这儿，得先问一句：你喜欢土鸡蛋，那什么是土鸡蛋？

脑子里浮现出老家里院子里养的鸡，下的蛋，这是土鸡蛋。

但其实国内没有标准——它意味着谁都能往自己身上贴这个标签。

那我们参考下国外的标准

欧盟：有机散养认证要求每只鸡至少4㎡户外空间，每公顷不超过230只。

我们的标准，是每只鸡20㎡。两三百亩一整座山丘，只交给3000位原住民。

所以它不是泛泛的“土鸡蛋”。

而大多数笼养鸡，终其一生，脚都没踩过泥土。

再说点实在的。

你知道我们怎么筛这些蛋吗？六道工序，全是物理手段。没有高科技，只有严要求。

产位核查、视觉初选、物理初洁、规格分级、触觉复检、包装终审。每一颗蛋，都要经过几个人的手，摸过、看过、掂过。

我们的养殖合伙人，退伍军人出身，他把在部队学来的纪律，全用在了这片山头上。在他眼里，哪一道工序省了，就是“违反纪律”。

选了它当招牌，有些话就得提前说清楚。

比如，蛋黄颜色为什么有时候深、有时候浅？

因为我们不加任何人工色素来“粉饰”它。

鸡在山里，春夏吃到鲜草和虫子，蛋黄就黄得浓郁；

秋冬换成草籽和植物，颜色就淡一些。

这种变化，是这座山林的呼吸。

反倒是那些一年四季颜色雷打不动的蛋，才该问一句：它吃了什么？

再比如，蛋壳上偶尔会有半透明的水斑，敲开之后，蛋黄上可能有个极细微的小红点。

这不是坏了。

水斑是散养鸡钙质沉积的自然印记。这也是散养鸡蛋壳会厚一些的原因之一。

小红点又是另一回事。

我们山里鸡群里有公鸡，因为公鸡对天敌更灵敏，会发出报警。

有公鸡，就难免有受精蛋。你看到的那个小红点，就是蛋黄上极细微的受精血斑。

(这是一只幸福的公鸡……)

不是什么异物，也不是坏了。

恰恰相反，它证明这群鸡真的是在山里混养、自由交配的——这是工业化养殖里永远不可能出现的东西。

好了，说了这么多。该敲开一颗看看了。

你把它打在碗里，蛋黄是那种圆鼓鼓、立得住的饱满。

蛋清分两层，稠的那层紧紧裹着蛋黄，像护着它的城墙。

下锅白煮，水开八分钟，切开之后，蛋黄是刚凝住的沙软状态，凑近闻，没有一丝腥气，只有温润的油脂香。

小孩平时挑食不吃蛋黄的，面对这颗蛋，通常自己就剥完了一整颗。

我们说它是招牌，不是因为它带泥巴。泥巴只是表象。

这枚蛋真正的招牌，是20㎡山坡上的风、是180天的耐心、是六道筛选的严格，是敲开蛋壳闻见的那口久违的、清爽的鸡蛋味。

每天要吃，挑得对才有意义。

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