一谈江西赣菜，好多人最先想到的状况，是“辣”。然而身为一个于江西居住了好些年的资深吃货，我必须表明，这般的辣当中蕴含着超多的门道。它并非是四川款式的麻辣，也不是湖南类别的香辣哪，而是一种鲜辣——借由新鲜辣椒跟本地食材相互撞击而产生的、带有锅气特征的辣。赣菜的精髓，就隐匿于江西人那一日三餐所呈现的烟火气息里头。

赣菜为什么辣得不一样

江西人所具有的辣，呈现出一种很有分寸的辣度。我在小时候处于南昌乡下时，外婆炒菜从来不会去放干辣椒，而是选用自家院子里面种植的青尖椒，进行现摘现切的操作。那种辣，是带着水汽的、较为清新的那种辣，渗透进菜里面却不会去盖住食材原本的味道。就好比那道经典的“藜蒿炒腊肉”，藜蒿具备脆嫩的口感，腊肉有着咸香的味道，再加上几段青椒之处，辣味仅仅是起到点睛的作用，主角始终是那一口鲜美的味道。

“萍乡小炒肉”是赣菜里的一道菜，我每次前往萍乡都会去品尝。五花肉被切成薄薄的片，经由本地豆豉以及青蒜进行爆炒，辣椒放置得很是大胆，然而肉片依旧嫩滑且多汁。真正懂得赣菜的厨师明白，辣是起到催化作用的东西，并非用来遮掩不足的东西。他们借助辣来促使食材的鲜味被激发出来，借助辣来让味蕾苏醒，而非用辣去把一切都遮盖住。

身为江西人的他们很日常地吃辣，清晨时会在一碗南昌拌粉中浇入辣椒油并搭配花生米加萝卜干，即便辣得满头大汗但也不会停下手中筷子，中午的“余干辣椒炒肉”备受青睐，其中辣椒比肉更受欢迎，原因是辣椒炒出了焦香且带有回甘，赣菜的辣并非挑战而是陪伴。

哪几道赣菜最值得吃

对我而言，赣菜当中最令我服气的那道菜，乃是“三杯鸡”。有人误以为它是台岛那边的菜肴，然而实际上它的根源是在江西宁都。它是用一杯米酒与一杯酱油以及一杯猪油，以小火慢慢焖煮而成。鸡肉被炖至脱骨状态，酒香与酱香相互混合在一起，汤汁浓稠到能够拌三碗饭。这道菜并非辣的口味，但是却比许多辣菜更让人难以忘怀。

值得专门跑一趟的还有“鄱阳湖胖鱼头”，鱼头取自鄱阳湖，大得仿若脸盆，经剁椒与豆豉蒸至熟透，鱼肉嫩到用筷子轻轻一夹便会散开，充分吸饱了汤汁的鲜辣味，就连鱼骨都值得嘬上几口，每次吃完，我总会把碗底的汤汁倒入饭中，那可是一顿饭里最为完美的收尾。

还有一道菜名为“井冈山烟笋烧肉”，烟笋乃是井冈山所特有的产物，它携带着经过柴火熏烤过后的那种焦香之味，将其与五花肉一块儿进行红烧处理，其中笋竟然比肉还要更受众人争抢。这道菜最为精妙之处便在于其口感，笋干有着十足的嚼劲，肉块则是软烂且入味，两种不同的质感于嘴里构成了绝妙无比的对比。

赣菜这般情况，并非花里胡哨，也不是投机取巧而为，乃是老老实实运用优质食材，切实付出真功夫。它或许不像八大菜系那般惹人注目，然而每一道菜肴之中，皆蕴含着江西人对于自己家乡的一番独特领悟。要是你未曾尝试过，寻一处街边小饭馆，叫上一碟小炒肉，再配上一碗米饭，如此你便能够体会到其中的滋味了。