四川人爱吃面，面条几乎是四川人早餐江湖的绝对主角。成都有素椒杂酱面、自贡有担担面、内江有牛肉面、泸州有豆汤面......

但要问四川哪里的面最值得专程吃，大家应该都会给出同一个答案：宜宾。

而宜宾最出圈的一碗，当然是燃面。

这是一碗油重无水、曾以“点火即燃”闻名的热辣干拌面，面条甩干水分，芽菜、花生、秘制料油牢牢扒住面身，一口下去，干香、油香、辣香一起炸开，像在口腔里放烟花。

我是一个重庆人，之前也去过宜宾。但是这一次在宜宾狂吃四天面条后，我发现了三件事情。

第一，燃面其实并没有真正走出宜宾。

你在外地的宜宾燃面馆，大概率吃到的是简化版燃面：油不够香，辣不够鲜，面也不够干，充其量也就是一碗花生粒香油拌面。

第二，燃面更像是宜宾面馆的集体创作，并没有一套所谓“正宗”的标准答案。

比如这次吃到的一家老派燃面店，它不靠重口味轰炸味蕾，只用一勺核桃、菜籽油和香料慢慢熬出的调味油，就能把整碗面拌出厚厚的坚果香。

再比如，宜宾还有一些小面馆，会用近乎精致餐饮的思路，重新拆解这道街头小吃：手工剁馅只为受热均匀，每一粒肉臊都要微微起酥；还会定制头道菜籽油炼红油，却只取最上层清透如琥珀的红油拌面。

有的店追求面条的口感，有的店执着于油与辣椒的香气。也难怪，宜宾燃面在本地就能做出50亿年产值。

第三，宜宾燃面只是当地的面条王冠中的一颗明珠。

燃面之外，有鲜椒牛肉面、口蘑面、干辣鸡面、姜鸭面.....还有极为少见的鱼酱面！

就算不能吃辣也别急着打退堂鼓，宜宾的白汤面同样能打——臭千张面闻着冲，吃着鲜；豌豆臊子面绵密厚润；就连干拌面馆随手端上的口蘑汤，也鲜得不甘只做配角。

这座城市，真真切切把吃面当作一件正经事。因为面馆和食客都为这一口认真较劲，宜宾面才有了今天在四川的分量。

这是我们宜宾系列的第一篇，之后还会有一篇重磅的城市指南，来和我们一起吃面吧~

文末有可一键保存的小卡片，含所有店铺信息！全篇无广！！

01

宜宾燃面

并不只有一面

在正式开吃之前，还是先给大家介绍一下燃面。

在外地人眼里，燃面多少带点江湖色彩。毕竟不少视频都会说，它之所以叫“燃面”，是因为油重无水，可以点燃。水分含量特别低的面条+特别多油的面是可以点燃的，但和好不好吃并没有直接关联。

截图来自于b站up主：万能工具人阿伟

燃面最早来自码头边，没卖完的面煮过，甩干水分，再拌上香油，就成了燃面最初的样子。它便宜、顶饿，油脂和碳水都足，很受靠力气吃饭的码头工人喜欢。

发展到如今，燃面并没有一个统一标准。但有一些约定俗成的做法。比如讲究要硬一点的碱水叶子面条，比如讲究“三油四料”。秘制料油、辣椒红油、复制酱油先把面拌出底味，再撒上芽菜、花生碎、芝麻和葱花。宜宾2025年出台了燃面的地方标准，对面条水分、碱度、香油产地、芽菜等都有了规定。这个标准固然有积极意义，但整体导向更侧重品牌塑造与工业化预包装食品发展。

宜宾人心里大概都有自己的那一碗燃面，我们不追问哪家最正宗，这次就写3家好吃的，有特点有坚持的燃面。

30年老派燃面

记忆中燃面的味道

如果要从一碗面开始理解宜宾燃面，我会建议你先去和平街5号。它在菜市场里开了30多年，也更接近我记忆中燃面应该有的样子。

和平街燃面就是老派做法，要知道小时候吃到的燃面，并没有现在流行的燃面这么重油重辣。

不过，油少清爽，并不意味着香气寡淡哦。说实话，它的香气反而比宜宾城内大多数燃面更有穿透力。

关键在于它延续了老派炼油的做法：自家菜油里混入带壳核桃和香料，慢火长炼。

丁芝萍《宜宾百年餐饮》

核桃油脂厚，经过长时间浸润，增添坚果香气的同时，还把香料的气味牢牢锁在油中。

现在宜宾燃面多追求吃起来有筋骨的硬面。但我小时候吃到的燃面，并没有那么硬，只是比寻常川渝面条多几分韧劲。

和平街5号的面条，恰好接近这种记忆里的口感，柔中带韧。

花生碎和白芝麻堆在面上，微微隆起；远看只觉得料撒得足，细看才知道，颗粒大小也有讲究，花生碎绝不会比芝麻大得太多。

这很关键，因为两者硬度不同。吃的时候，牙齿先碾开芝麻的硬壳，再碰到花生碎的酥香，层次分明。

叙府芽菜也切得极细。这一碗，只取嫩的部分，几乎没有菜梗的粗颗粒感，在油香和坚果香之间，慢慢带出一点发酵后的咸甜。

拌匀后吃一大口，牢牢挂满芝麻和花生碎的面条在口中渗出一股类似花生酱的醇厚喷香！扫光一碗还意犹未尽。

店里只有两位老板张罗，手法已在经年累月的重复中形成了肌肉记忆，稳定性强得可怕。

本地人通常把燃面当早餐，别去得太晚，老板们下午就要开始搓麻将，哪怕挂着营业的牌子，也不一定煮给你吃了。

当代街头燃面范本

重口味宽燃面

如果说和平街燃面保留的是燃面最初的温和，那么中渡口面王的素宽燃面，则是当代重口宜宾燃面的街头范本！

硬、油、辣、香，它几乎把燃面的几个关键词都摆在了碗面上。

如今宜宾人在口感上，更偏好硬一点的面条，本地话叫“硬挣”。这种对咬劲的追求，有点像意大利人讲究意面的al dente。要在牙齿下保留一点抵抗感。

所以，同样是水叶子面，宜宾面馆的煮面时间通常比成都、重庆更短，捞起后还要放进竹筐里用力甩干。

中渡口面王的宽燃面，面身更有存在感，不像韭菜叶那样单薄，“硬挣”的口感也被宽面进一步放大。

牙齿切断面条的一瞬间，能清楚感到一股弹牙的抵抗力，像咬断一根绷紧的橡皮筋，紧接着，小麦和碱混合的香气在嘴里散开。

宜宾的燃面，其实大多数都不花心思去追求辣椒的复合香气，很多时候吃进嘴里，体验是偏痛觉的纯辣。

但中渡口面王不一样，它最妙的就是那一把炕出焦斑的二荆条糊辣壳。二荆条辣味温和，带着明显的焦香，和子弹头一类浓辣辣椒形成层次。于是整碗面不只是重口，而有了清晰的辨识度。

每一片面叶都严丝合缝地裹着厚重的红油和肉臊，入口就是一种极其直接的感官冲击：面够硬，水够干，油够足，香气也够张扬，太好吃了！

荤精粹燃面

把油和肉臊做到极致

到了陆二倩，原本是街头小吃的燃面有了更精细的一面。

这家近年很受宜宾老饕偏爱的小面馆，最值得一吃的就是这一碗荤精粹燃面。

它的讲究，首先体现在红油上。

陆二倩熬红油用的是油坊定制的头道菜籽油。还没下辣椒，菜籽油本身的香气已经很足，生猛、浓烈，带着一股鲜明的土菜油气息。

真正见功夫的，是后面的取舍。菜籽油和石柱红、子弹头等几种辣椒熬在一起，最后只取最上层清透如琥珀的红油，底下的硬邦邦的辣椒皮渣全部舍掉。

如图所见，普通版的油辣子可是带着辣椒的，而陆二倩只取辣油。

所以入口时，菜籽油、辣椒和香料的复合香气会先冲上来，却没有中渡口面王那种焦香分明的猛烈。它更细，更亮，也更干净。从头到尾没有一粒硌牙的辣椒皮，整碗面吃起来不能够再顺口。

选择困难症别害怕，认准荤精粹燃面

肉臊也认真。

陆二倩不用机器绞肉，而是手工剁前夹肉，肥瘦三七开，颗粒大小尽量均匀。手工剁出的肉粒受热更均匀，水分被慢慢逼走，油脂再一点点渗出来，最后每一粒都微微酥起。

挑动筷子，一股复合的红油香气直接往鼻子里冲，香气浓烈复杂，有鲜明的生青感和复杂的香料尾韵，那是土菜油混合着辣油的气味。

面嚼起来松散劲爽，又够味儿，对比之前的宽面燃面，这一碗更有小家碧玉的精致。

02

特色浇头面

宜宾人的另一套面上功夫

吃完这几碗燃面，我已经对宜宾的面条肃然起敬，也忍不住想继续看看，这座城市还能把干拌面做出多少花样。

宜宾干拌面的好吃，有一个关键，几乎每家都会先调个底味：用酱油、味精把面拌匀入味，再放浇头。这样每一口面都融合了码料的味道，不会出现吃到碗底只剩肉渣的尴尬。

更何况，宜宾的江湖菜本来就令人拍手叫绝。把这些味型放到面上，怎么可能不精彩呢？

常见的鲜椒杂酱、辣鸡干拌面按下不表，必须要写一写这碗至今想起来都特别馋的鱼酱面。

鱼酱面少见，难就难在费工费时。

罗幺面馆挑新鲜、小刺少的鱼，剔下净肉，细细剁成茸，再用泡姜、泡辣椒主导味型，猛火下锅翻炒。泡菜特有的酸辣味被热力逼出来，和鱼肉的鲜味混在一起，入口就忍不住直呼精彩。

鱼茸炒得极细，细茸般的质地入口即化，完全没有一丝鱼刺的顾虑。

泡椒泡姜的辣度温柔，不呛不冲，发酵的鲜味一点点在口腔里漫开。面吃着毫不费劲，无须费力搅拌，每一口面条都均匀地承接着温柔的鲜辣。

再说说姜鸭面。宜宾人爱吃鸭，姜鸭面也算是这里非常有代表性的浇头。

罗幺干拌姜鸭面的鸭肉，一吃就知道选料讲究。鸭皮和鸭肉紧致弹牙，没有多余皮下脂肪，嚼起来鸭味很足，也不带腥臊。

仔姜切成细薄片，和鸭肉一起爆到干香。

它的味道很有层次：先是面条的麦香，接着是鸭油的脂香，最后才是仔姜脆爽的辛辣。吃完这一大碗，酣畅淋漓！

干拌面，是想方设法把味道挂在面上：鱼茸要炒细，姜鸭要爆干，油和臊子都要紧紧贴住每一根面条。汤面则是另一种打开方式。

小面馆的姜鸭汤面，汤底由姜鸭和两种新鲜辣椒构成，红小米椒负责直冲天灵盖的鲜辣，大红椒则稳定汤色，中和辣度。

每一根面条都像海绵一样，吸饱汤汁，辣意大张旗鼓，又让人欲罢不能。

这锅姜鸭红汤每天早上就开始熬，小火在灶上咕嘟着，中途不加水，越熬越浓。

姜鸭到了汤里，也不再走干香路线，口感更嫩；面条被红油汤浸透后，柔韧滑爽，太美味了！

*建议上桌后5分钟内吃完。时间一长，面条变软，再多泡几分钟，就坨在一起。

03

宜宾面食江湖扫地僧

白汤面

鲜辣、干辣、酸辣......不能吃辣就去不了宜宾吗？别急，这座城市的白汤面，同样是中国面食第一梯队的存在。发酵的千张、绵密的豌豆、厚切的口蘑，到了宜宾的汤里，都成了一碗面的底气。

其中最有特色的，当属臭千张面。

宜宾的千张不是湖北那种单纯的豆皮丝，而是将豆腐皮卷紧、泡入酸水，再经自然发酵。闻着冲，细品却是时间酿出的鲜。

董记千张绍子面以一碗千张面在宜宾博得一席之地。

老板见惯了临阵退缩的食客，点餐前总要确认一句："你吃得来臭千张不？"

懂的人闻香下马，不懂的人闻风丧胆。我怎么可能当逃兵？

汤面自然要先喝汤。

底汤熬得足，把肉臊子等精华都熬进汤里，汤色乳白，浓到能挂在嘴唇上。鲜、厚、润，真是仙品！

吃面，一定要搭配一勺新鲜尖椒碎；尖椒直率的生辣将千张的鲜味激发得彻底，整碗面更加鲜活。

生辣椒的清爽锐利，瞬间刺破了发酵浓汤的厚重感，几重风味在口中交织开，真让人上头啊。最后从汤里夹一块千张入口。发酵后的醇厚香气一下散开，吃起来有点像布里奶酪，软中带一点嚼头。闻着臭，吃着却鲜，越嚼越香。

相比之下，豌豆臊子面低调得多。几乎没人专门写它，毕竟说起豌豆面，大家第一反应总是重庆豌杂。

但这两碗面其实很不一样。

作为重庆人，我不得不说一句，我们重庆豌杂的骨汤相当不讲究，一锅骨汤撑一天，寡淡无味是常态，所以很多人吃豌杂，也默认选干拌。

宜宾豌豆臊子面，本质是一碗鲜汤面，汤底是重中之重、得单独下足功夫。像董记做豌豆臊子汤，先把干豌豆泡发备用，再炒臊子、下调料。

臊子底汤做好后，再拿去煮豌豆。最后豌豆要熬到外观有形，内里却软烂，既不能散成一锅糊，也不能吃起来夹生发硬。

我尤其喜欢汤里面烂豌豆的绵密感。吃面时，总忍不住用筷子碾开豆皮，看里头的豆蓉慢慢溢出来。

一部分糊糊地黏在面条上，像自带一层芡汁；另一部分则融进汤里，把豆子特有的清鲜释放出来。整碗面也因此变得腴而不腻，厚却不沉。

猛嗦一口，面条碱味很轻，爽滑又有筋骨。汤底的味道被面条吸得很足，吃起来有滋有味，完全不是清汤挂面的寡淡。

老板说，他们家的面是定制的，加足鸡蛋，又经过反复压制。所以煮进浓汤里，仍然能保持弹牙和筋道，不会泡一会儿就黏成一团。

到这里，再看宜宾面馆里那些随面端来的口蘑汤，你就不会觉得它只是配角了。

很多干拌面馆默认人手一碗口蘑汤，有多好喝？毫不夸张地说，比很多大饭店里，鸡汤鸭汤鱼汤羊汤加起来都还要鲜美。

而且每家都还有自己熬汤的秘诀。中渡口面王的口蘑汤是酱色的，汤是口蘑和棒骨汤吊的底。

口蘑切得极厚又大块，入口是扎实的脆韧，嚼起来带着几分肥厚的肉感，像在吃一块吸饱了汤汁的素鲍鱼。

而陆二倩的口蘑汤，颜色金灿灿的。我起初以为是加了鸡汤，老板神采飞扬地揭秘：“整个宜宾，只有我家是这种金汤！”

原来这汤里加了金钩（海米）、墨鱼和肉块一同熬制。

菌子又薄又脆，口感好极了！问及老板诀窍，他只说确实有妙招，再追问，就笑而不语，再不肯多说了。

小口啜吸，复合的鲜味如同冲击波般，在口腔中一层层荡开，过瘾得很。