舌尖上美味，烟火里藏珍-涌泉特色糯米饭

桂孝树

一方水土养一方味，涌泉糯米饭的独特，从源头便已注定。涌泉乡地处群山之中，这里青山环绕，泉眼密布，清冽的山泉水滋养着一方沃土，也孕育出了一道刻着乡土印记的传统美食——涌泉特色糯米饭。它没有珍馐佳肴的奢华，没有精致宴席的讲究，只用最寻常的食材、最古朴的工艺，在柴火与铁锅的碰撞中，熬煮出几代涌泉人的乡愁与温情，成为镌刻在味蕾上的家乡符号，也成为九江民间美食中一道不可或缺的风景线。

涌泉乡山泉水清澈甘甜，富含多种矿物质，不仅是当地人的饮用水源，更是制作糯米饭的灵魂所在。“水好米才香”，用山泉水浸泡、蒸煮的糯米，能最大程度保留其本身的软糯与清香，褪去多余的粗糙感，让每一粒米都吸足水分，变得莹润饱满。

除了得天独厚的水质，涌泉的糯米也有着不可替代的优势。当地农户沿用传统耕种方式，不施化肥、不打农药，在肥沃的山间梯田里种植糯米，阳光充足、雨水适中，让糯米积累了充足的淀粉与营养，颗粒饱满、色泽洁白，入口软糯不粘牙，自带淡淡的米香。相较于普通糯米，涌泉本地糯米黏性适中，既不会过于软烂不成形，也不会生硬难咽，恰好契合了糯米饭“软糯不腻”的核心口感。

这道美食的点睛之笔，当属那不起眼却不可或缺的“油面头”。在涌泉乡，手工油面是传承了上百年的老手艺，凌晨四点半的老作坊里，师傅们便开始忙碌，揉面、开条、搓条、盘面、拉面、晒面，十几道工序全凭手感与经验，容不得半点敷衍。而油面头，便是晒制面条时，附着在竹筷子上的面块，比普通面丝粗壮，口感筋道，吸味性极强，经过柴火炒制后，会变得软糯中带着韧劲，与糯米的绵密形成奇妙的口感碰撞，成为涌泉糯米饭区别于其他糯米饭的标志性食材。

涌泉糯米饭的食材主料只有糯米，辅料则是油面头、红枣、土豆、少许腊肉片，再搭配本地新榨的菜籽油、盐、酱油等简单调料，没有复杂的配料，却在食材的搭配上尽显匠心。红枣的甘甜中和了腊肉的咸香，土豆的绵软丰富了口感层次，菜籽油的醇香则为整道菜增添了独特的风味，也让糯米饭多了一份滋养，更契合当地人“药食同源”的饮食理念。

腊肉的选择也颇有讲究，涌泉人多选用自家喂养的土猪腊肉，经过冬日的腌制、晾晒，油脂浸润肌理，肉质紧实不柴，咸香浓郁却不齁咸。熬制腊肉时，那溢出的油脂便是最好的“天然调料”，无需额外多放油，便能让糯米饭油润鲜香，却又不会过于油腻，这也是涌泉糯米饭“油润不腻”的关键所在。红枣则选用颗粒饱满、果肉厚实的本地红枣，用热水泡软后，既能增加糯米饭的甘甜口感，又能带来淡淡的果香，与糯米的米香、腊肉的咸香、油面头的筋道相得益彰，层次丰富而不杂乱。

乡间农家厨房里，几乎家家户户都有一口老旧的铁锅和一座柴火灶，灶台用砖块砌成，台面光滑，灶膛里烧着松枝、柴火，火焰跳动间，不仅能提供均匀的热量，更能让松脂的清香浸润食材，让糯米饭自带一股独特的柴火香气——这是煤气灶、电饭煲永远无法复制的味道，是岁月沉淀的烟火气息，也是家乡的味道。

制作涌泉糯米饭，看似简单，却每一步都有讲究，容不得半点急躁。我曾在沙河河边一家涌泉特色饭店看到制作过程，首先要处理糯米，将饱满的糯米放入山泉水浸泡1小时以上，浸泡时间不足，糯米不够软糯；浸泡过久，又会失去嚼劲，唯有把握好时间，才能让糯米吸足水分，达到“绵而不烂、糯而不粘”的状态。

浸泡好的糯米沥干水分，备用；与此同时，将红枣洗净，用热水泡软，可根据个人喜好去核，保留果肉的甘甜；纯手工制作的油面头提前备好，无需额外处理，保留其本身的筋道口感；土豆切成细小的丁，腊肉切成薄片，一切准备就绪，便可以开始烹饪。

先将铁锅烧至温热，放入腊肉片，小火慢慢熬煮，直到腊肉的油脂全部渗出，金黄的油脂在铁锅中微微翻滚，那浓郁的咸香便瞬间弥漫开来，唤醒味蕾。此时，将沥干水分的糯米倒入铁锅中，用锅铲不断翻炒，一边翻炒，一边慢慢加入少许山泉水，保持糯米的湿润，避免炒焦。翻炒的动作要轻柔而均匀，让每一粒糯米都能均匀裹上腊肉的油脂，吸足山泉水的清甜，炒至糯米五成熟，呈现出半透明的莹润状态时，便可以加入备好的油面头、红枣、土豆丁，继续翻炒均匀，让每一种食材都能充分融合，互不冲突。

接下来便是调味环节，加入少许酱油、盐、生抽，无需过多调料，以免掩盖食材本身的鲜香，调味后继续翻炒，让调料均匀渗透到每一粒糯米、每一块食材中。随后，转小火，盖上锅盖，将糯米饭慢慢焖熟，这个过程最是考验耐心，火候不能太大，否则容易焖焦；也不能太小，否则糯米无法熟透，口感会生硬。焖煮的过程中，偶尔打开锅盖翻炒一下，防止底部粘锅，同时让食材的香气更好地融合，大约焖煮20分钟左右，糯米饭的香气便会彻底散发出来，隔着老远就能闻到，让人垂涎欲滴。

焖熟后的糯米饭，先轻轻盛出，留在铁锅底的，便是这道美食的“灵魂配角”——锅巴。此时，淋上少许本地菜籽油，转中火，慢慢将锅巴煎至金黄酥脆，煎制过程中，要不断转动铁锅，让锅巴均匀受热，直到锅巴变得金黄酥脆，边缘微微卷起，便能关火。

将煎好的锅巴盛出，铺在糯米饭上，或者单独盛放，淋上一点当地自制的辣椒汤，鲜红的辣椒汤浸润着金黄的锅巴，香脆中带着一丝辛辣，瞬间唤醒食欲，一口下去，咔嚓作响，既有锅巴的酥脆，又有辣椒汤的鲜香，开胃又饱腹，让人回味无穷。

涌泉乡特色糯米饭，从来都不只是一道简单的食物，它承载着当地人的生活记忆与人文情怀。对于在外打拼的涌泉游子来说，这道糯米饭是家乡的牵挂，无论走得再远，味蕾始终眷恋着这一口软糯鲜香，一口下去，便能缓解所有的乡愁，仿佛回到了家乡的小院，看到了母亲在柴火灶前忙碌的身影。就像那些传承百年的老手艺一样，涌泉糯米饭早已超越了食物本身，成为一种情感的寄托，一种文化的传承。

看似简单的几样食材，看似朴素的烹饪工艺，却在一代代涌泉人的坚守与传承中，绽放出独特的魅力。涌泉糯米饭的主要特点，早已深深烙印在每一口滋味中：原料常见但讲究，每一种食材都源自本地，坚守天然与纯粹；

烹饪方式独特，“蒸炒结合”的古法工艺，柴火与铁锅的碰撞，让每一粒米都吸足烟火气息；风味口感绝佳，甜香软糯、油润不腻，松枝与柴火的香气萦绕舌尖，锅巴香脆，一口解锁多重口感；营养功效显著，作为一种温和的滋补品，糯米本身就有养心补虚、补血、健脾暖胃、止汗的功效，搭配红枣、腊肉等食材，更是滋养身心，适合男女老少食用。

一些当地的餐馆，也将涌泉糯米饭作为特色菜品推出，让更多前来游玩的人，能够品尝到这道藏在乡村里的美味，了解涌泉的饮食文化。就像唐代诗人胡玢笔下江洲的田园景致那般，涌泉乡的美，藏在青山绿水间，藏在烟火气息里。而涌泉特色糯米饭，便是这烟火气息中最动人的一笔，它没有华丽的外表，没有复杂的配料，却用最朴素的味道，温暖着每一个人的味蕾，传承着涌泉乡的人文情怀与饮食智慧。

一碗涌泉糯米饭，盛满了山泉水的清甜，糯米的软糯，油面头的筋道，腊肉的咸香，更盛满了涌泉人的温情与坚守。它是一道美食，更是一段岁月的记忆，一种文化的传承，在舌尖的味蕾盛宴中，诉说着涌泉乡的故事，也让每一个品尝过它的人，都记住这份来自赣北乡村的烟火珍味。