家常式的和面方法，面条不会开裂也不会变得太硬

很多做面食的朋友都遇到过这样的烦恼：忙活了半天揉好的面团，蒸出来的馒头表面凹凸不平、开裂，咬一口硬得硌牙，放凉之后更是干得掉渣；包好的饺子煮出来皮破漏馅，烙好的饼才放了半个小时就硬得咬不动。其实大多数问题并不是因为你的手艺不好，而是因为在和面的时候没有掌握好方法。家常和面根本不需要什么复杂的东西或者特殊的原料，只要掌握住几个基本的规律，不管是做发面馒头、手擀面条还是普通的烙饼，都可以做出暄软筋道、久放不变质、不开裂的成品。

新手在做面食时的一个错误就是不管做什么面食都用一样的水温，这样做出的东西口感就不好。不同的面食对面粉的筋力要求是不一样的，而水温又直接影响到面筋的状态：手擀面、饺子皮这样的筋道耐煮的面食要用20℃左右的常温凉水，低温不会破坏面粉中蛋白质的状态，可以使得面筋充分展开形成紧密的网状结构，煮出来后不容易破掉，吃起来有嚼劲。如果要做半发面的蒸饺或者软绵绵的家常烙饼，就用半烫面，一半是刚烧开的沸水烫面，一部分面粉的淀粉糊化并锁住水分，另一部分用冷水调和，这样做出的成品放凉后不会变硬，也不会出现全烫面那样的粘牙现象。做发面的馒头、包子的时候，最不能用的是温度很高的水，因为很多人冬天怕发面慢，直接用热水器的热水来冲酵母，温度超过40℃就会把酵母菌烫死，这样揉出来的面发不起来，蒸出来就是硬邦邦的死面疙瘩，发面的水温最好是35℃左右，摸上去和人体体温差不多，不烫手的状态正好可以让酵母菌活性最高。

摸到水温只是一步，和面的标准三步法，很多人都没有做好。第一种方法是边倒水边搅拌，不能一次把所有的水倒入面粉中，应该边倒水边用筷子在同一个方向搅拌，直到所有的面粉都变成了大小一致的雪状面絮，盆底没有干面粉残留。有人为了省事直接倒掉半盆水，结果要么面团太稀粘手，要么盆底有干面疙瘩，为了中和粘手的状态不断往里面撒干面粉，最后揉出来的面过硬，做出的面食自然容易开裂发硬。第二步就是把所有的面絮都揉到一起，用手掌根部的力量向前推压面团，并且把推出去的部分再叠回来反复按压，如果面团粘手的话可以薄薄地拍上一层手粉，不要一下子撒很多干面粉，揉七八分钟之后就可以达到“三光”的效果了：面光、盆光、手光，揉好的面团表面光滑如丝绸一般，没有任何小疙瘩。如果揉的时间不够长，面筋没有充分发展的话，在擀制的时候很容易出现破洞，在蒸制的过程中由于内部张力不均而使表皮撑裂。第三步就是第一次醒面，揉好的面团千万不能马上擀制，要用湿纱布或者保鲜膜盖住静置20-30分钟，使绷紧的面筋得到充分的松弛，这样擀出来的面皮才会厚薄一致，后续加工时也不容易开裂。

针对不同的面食种类，还有一些可以直接改善成品质量的小技巧可以避免开裂发硬的问题。做发面类的馒头、包子时，人们往往只重视第一次发面，而忽视了二次醒发的过程：包好生面团放入蒸锅后，并不是马上开火，而是先在蒸锅中加入30℃左右的温水，使生面团静置醒15-20分钟，直到用手轻轻按压时感觉变轻，并且能够缓慢回弹，这就说明二次醒发已经完成。如果跳过这一步直接用大火蒸的话，没有松弛开的面筋无法承受发酵产生的气体，在遇到热的时候就会直接把表皮撑出裂纹。蒸好之后不要马上掀开锅盖，关火后焖3-5分钟再打开，以免内外温差过大造成表皮突然收缩塌陷，从而出现开裂、皱皮的情况。做饺子皮、馄饨皮等冷水面食时，擀好的皮叠放在一起的时候，在中间不要撒普通的干面粉，换上少量的玉米淀粉来垫着，这样既可以防止皮之间粘连在一起，又不会因为表面有生面粉而使饺子皮煮出来后变得发黏、发硬，如果想要让饺子皮凉了之后仍然保持柔软的话，在和面的时候可以加入一小勺食用油，揉进面团里之后可以锁住面团中的水分，放置两三个小时也不会干边。做死面烙饼，在和面的时候加入一小勺食盐，不要太多，一点点盐可以提高面筋的韧性，烙出来的饼层次分明，即使放凉了也不硬到咬不动。

其实家常和面的时候，并不需要严格按照死卡配方中的克数来操作，因为不同季节、不同存放时间的面粉吸水率差别很大，冬天空气干燥面粉吸水多，夏天梅雨季节面粉本身就带有一定的湿度，所以加水量要适当地少一些。揉好的面团手感上要软硬适中，像耳垂一样，做任何一种面食都不会出错，掌握住这些小细节，不用特殊的工具也可以做出比外面买的好吃、暄软的面食。