篇文章里，总结了几处我以前做粤菜常犯的误解，改掉之后，厨艺进步很明显。

01 -- 猛火别只求猛

做粤菜的时候，总免不了用火。控制镬气，调和味道，调节口感都是火的作用。

只不过在猛火炒菜的时候，尽量别死求猛火。

炒菜也好，焖菜也好，都需要在相对猛火，而且保持在稳定范围内。

镬气过猛和不足对于味道都有毁灭性打击，例如火力太猛，会让它大部分鲜味剂失去增鲜效果。

而镬气不足，则无法彻底把食材的本味和香味给激发出来，甚至能帮它存放异味。

例如炒牛河的时候，都是建议先把镬烧透，激发出镬气，并且保持足够高温，能给整碟河粉带来焦香，也能避免粘底和糊锅。

如果镬气正足的时候，突然加一勺冻水落镬，镬气就即刻散了。

毕竟镬气的运用不像计算机的USB接口，支持即插即用，镬气散了再想凝聚起来，要花更大的功夫了。

不过总有特殊的情况，如果想要获得爽脆弹牙的口感，猛火甚至需要收敛来用。

最简单的，是日常炒青菜，热镬落油，猛火快炒，翻炒几下就够，反复过多就会出水，炒出来菜会更爽脆。

为了获得鱼皮或者虾仁的爽弹口感，甚至要用冰水激。

02 -- 靓汤别熬过久

既然爆炒尽量求镬气，煲汤的时候，就尽量别死熬过久。

尤其像广东的老火汤，为了有香浓的效果，需要舍得花时间熬。

熬汤时，为了防止持续沸腾让汤色变浊，就需要改用慢火，边熬边撇清浮沫。

煲汤用猛火，会让食材表面最先遇热而收缩，食材收缩以后会锁住里头的异味出不来。

导致腥味出不来，鲜味进不去。

同时因为持续翻滚，还会让汤料口感发生变化，嫩滑会变成粗糙，而粗糙的变得干柴。

有个特例，泡陈皮水和淮山片的时候，可以用温水，更容易让材料释放出味道。

但切记要放凉了才可用。

既然火有这么多讲究，就在这基础上再深入一步。把单调的火，换成有层次火。

猛火用“底汤”，可以是煲鸡的汤，煲骨的汤。

例如煲老火汤的时候，就用撇清浮沫的原汤。

实在没有底汤，也可以拿瑶柱现做一个：

热镬落油，转慢火，放进去几粒瑶柱，慢慢煸香，然后加入热水，开猛火滚，滚到汤色变白就可以。

用这一款简易版的底汤，代替清水能够提升鲜香。

用慢火，大部分时候是在焖牛腩或煲汤的时候，帮食材出味。

把普通清水换成虾眼水，加热的同时保持微沸，能提升萃取鲜味的效率。

陈皮去囊，用手撕块，破坏纤维，增加香味释放性。

瑶柱可以撕碎，也可以拍扁，跟火腿放一起，用手轻轻揉它一揉，再加汤熬成底汤。

关于火，还有一些小窍门，顺便分享下。

鲜味跟火候有关，因为鲜味怕过火，火越猛，鲜味流失越多。

同样是半只鸡，蒸，炒，浸三种手法烹制出来，肉汁的流失依次递增，落盐的时间节点也要依次后移。

还有一种火候，叫做“浸”。

浸的过程需要用到汤，但是上菜时，还要把汤收浓。

在调味的时候，如果汤量多时，咸淡刚合适，那么收汁后就会偏咸了。这时候，盐量要轻一点，等收好汁，如果不够再补都来得及。

汤还是鲜味的保护壳，因为自身浓度的原因，汤液在一定程度上可以保护鲜味不容易散失。

这一点，用在保持汤味上。

用蚝油或者鱼露增鲜，呈鲜物质在超过一百二十度就失效了。

所以不能让它直接落滚油，等食材落镬，汤汁含量上升，温度上限受控的时候再调鲜才行。

03 -- 别独沽一味

调味酱的出现，无非是为了提升做菜的效率，补充食材或者菜式欠缺的风味。

最终的效果，是与食材本味构成相得益彰的关系。

食材本味足够鲜甜，不需要所有调味酱都加进去来抢风头的。

初学粤菜时，调味酱的运用，是一门基本功。

这个阶段，是在做加法，尝试各种调味酱之间味道上的互补关系。

找到契合自己口味的，风味组合。

厨艺进阶，就需要给调味酱做减法了。

毕竟，有些食材与某些调味酱之间还是存在天生的排斥。

两者出现在一个镬里的时候，准撞味。

找到调味酱之间的最佳搭档，则是厨艺的提升诀窍。

好比柱侯酱，浓厚的复合味，最适合用来焖肉类，焖牛腩的时候，给上一勺柱侯酱，在风味上有画龙点睛效果。

至于炒菜和蒸菜，柱侯酱的有无就不太紧要了。

再说提鲜，遇上食材鲜味匮乏的时候，就适当的落一点蚝油或者鱼露就够用。

再说糖类，焖菜和卤水类食材，用糖来提鲜和味是一大法宝。

但是大部分的叶菜或是瓜果类素菜，本身没有太大腥味的，也可以不用糖。

把调味酱落镬以后的味道记得住，风味的搭配上，如果缺了这块拼图就会把它补上。

这一点跟咱们煮餸的哲学一样，非落不可的，就落。可落可不落的，就不落了。

今天就聊到这里，我们下回再拆解