1、火锅品牌集体“卖草”

2、蔬菜自助，攻略一线打工人

3、火锅店如何接住泼天的富贵？

火锅店集体“卖草”

攻略一线城市打工人

最近，火锅店上架“蔬菜自助”，正在成为潮流。

这股风潮最早源于贵州。当地不少火锅店采用低价蔬菜自助模式，十几块钱一位，几十种时令蔬菜、野菜随便拿，再配上蘸料、米饭，性价比极高。如今，这一模式正在被快速复制到全国，并衍生出花式玩法。

1、从贵州到全国，蔬菜自助拿捏打工人。

以陈氏人家贵州豆米火锅为例，全国门店近60家，覆盖16个省份，价格极低的蔬菜自助、各种各样的蘸料以及免费的米饭，是它的三大特色。从贵州走向全国，陈氏人家豆米火锅也不忘初心，依旧保持超高性价比。

进入北京市场后，推出12.9元/位的自选蔬菜套餐，凭借夯到爆的性价比，精准拿捏一线城市打工人。

◎自助蔬菜攻略打工人

现如今，很多消费者为了更好地薅羊毛，开始在网上找饭搭子来A锅底费用，甚至还有人吃出了自己的一套“攻略”，人均低至30元，属实是花小钱办大事。

2、蔬菜越野、越原生，火锅店生意越爆。

当下，一众云贵风味火锅纷纷入局试水蔬菜自助，其中王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的表现尤为亮眼。

品牌推出18元特色野菜无限畅吃活动，不仅甄选如皋长寿乡黑塌菜，还有豌豆尖、马兰头、芥兰苗、紫贝菜、羽衣甘蓝等多款时令鲜蔬，鲜嫩爽口、清爽解腻，与醇厚酸汤锅底风味相融，适配度拉满。亲民定价搭配天然食材，兼顾性价比与品质感，迅速打响市场热度。

◎高价值感蔬菜

日前，左庭右院鲜牛肉火锅也顺势入局，上线26.9元/桌蔬菜自助活动，食材同样优选长寿乡直供新鲜时蔬，凭借实惠吃法与健康食材理念，收获大批食客好评。

3、小火锅跟风上新，人均低至18.8元。

推出“蔬菜自助”活动的火锅店，每家的收费方式不一样，有的店铺包括锅底、调料、米饭、蔬菜，也有商家另外加收锅底费，人均消费不固定，既有30~50元，也能吃到上百元。

小火锅则将价格再一次打下来了。山苗苗山野小火锅推出18.8元工作日单人餐，锅底6选1，应季蔬菜菌菇不限量，还包含蘸料和主食，成功抢占市场。

从消费趋势到新赛道

蔬菜自助火爆的3大原因

从贵州街头十几块钱的火锅标配，到如今进军一线城市、攻略打工人，以及席卷各大火锅品牌。蔬菜自助，怎么就从一个“小众模式”，火成了独立赛道？

复盘下来，无非三个原因：踩得准痛点、选得巧赛道、带得动话题。

1、健康+省钱，精准踩中消费痛点

一方面，健康饮食需求爆发。

低脂、高纤维、天然食材成为年轻人的刚需，蔬菜自助正好撞上风口。

冰草、木耳菜、黑塌菜、羽衣甘蓝等，是近些年出圈的“野菜顶流”，比普通的蔬菜更容易俘获减脂党、健身党、素食者的心和胃，从奶茶店到火锅店，“吃草”正在成为新风潮。

◎长寿乡蔬菜成香饽饽

另一方面，性价比优势“太狠了”。

在消费者愈发理性的当下，一二十块钱就能无限畅吃几十种新鲜蔬菜，对打工人、学生党这些价格敏感群体来说极具诱惑力，花小钱不仅能吃饱还能吃健康，价值感直接拉满。

2、赛道选得巧，绕开传统涮菜内卷。

传统火锅赛道早已卷成 “麻花”，鲜切牛羊肉、网红摆盘、珍稀菌菇轮番上阵，消费者也已审美疲劳，很多商家陷入了 “高成本低溢价” 困境。蔬菜自助反其道而行，以素菜为流量入口，既避开同质化内卷，又凭借低单价、强话题性快速引流。

更关键的是，无隐藏消费让决策成本近乎为零。比流水线快餐更营养、比正餐火锅更轻松，不管是工作日午餐，还是家庭轻小聚，都能精准适配，成功卡位多元消费场景。

3、自带流量，轻松拿捏话题度。

十几块实现野菜自由、火锅店居然开始卖草、吃火锅还能越吃越瘦，以上随便一个都是自带网感的爆款标题，天生具备传播力，品牌不用额外投流，爱尝鲜的年轻人会主动探店打卡。

◎火锅价格被打下来了

本质上，蔬菜自助卖的不只是蔬菜，是社交货币，是年轻人打卡晒圈的网红体验，是减脂党彰显自律的生活人设，也是朋友间口口相传的省钱攻略，流量和记忆点双丰收。

面对泼天的流量

餐饮老板该如何接？

风口之下，蔬菜自助看似人气爆棚、客流不断，但背后暗藏不少经营隐忧。

表面是流量红利，背后却躲不开食材浪费、客单偏低、同质化内卷三大致命硬伤。火锅老板唯有看清痛点、对症破局，才能把“临时流量”变成“稳定留量”，把热闹人气转化为真实利润。

控制成本，是门店的盈利关键。

蔬菜自助的核心卖点，在于品类丰富、不限量畅吃。门店既要保证菜台充盈不缺货，又要严控备货过量导致腐烂损耗，中间的尺度其实很难拿捏。

餐见君注意到，消费者过量取餐、随意浪费的现象比比皆是，不少顾客拿多吃不完，随手丢弃毫无顾虑，直接拉高食材损耗，隐性成本不断吞噬门店利润。

为了更好地控制成本与损耗，门店不妨设置一些“活动”，比如设置光盘返券激励，无剩余蔬菜可兑换锅底券或菜品券，不仅可以在一定程度上杜绝浪费，还能和消费者有效的互动。

优化菜品结构，才能补齐利润短板。

蔬菜自助有一个绕不开的经营悖论：越低价越能引流，越平价越难赚钱。

◎蔬菜种类很丰富

究其原因，它本质只是“引流工具”。

如果顾客只为低价蔬菜而来，那很容易陷入“生意红红火火，利润紧紧巴巴”的怪圈。贵州本土火锅店靠的是产地直供、低房租、高翻台等优势，可一旦复制到一二线城市，各项成本大幅上涨，原有盈利逻辑容易失效。

这意味着，门店想要真正盈利，不能只靠素菜走量，而是要优化菜品结构，用特色荤菜、爆款小吃、高毛利饮品做搭配，引导顾客荤素多点单，靠组合消费拉升客单价与整体利润。

高记忆点产品，仍是破内卷的重要一环。

模式简单、落地门槛低，是蔬菜自助的优势，也是致命短板。一旦赛道风口成型，大批玩家跟风入局，蓝海瞬间变红海，最终陷入无休止价格战，行业利润也会被越卷越薄。

想要跳出内卷，品牌必须主动打造差异化。可以借鉴巴奴蔬菜月月上新的思路，持续挖掘特色山野时蔬、地域独有菜品，做出别人模仿不了的产品记忆点。

结尾

对于大多数火锅店而言，蔬菜自助不是救命稻草，而是一张突出重围的入场券。

能不能从“卖草”进化到“卖体验”，从平价引流走到长效盈利，考验的仍是产品力、供应链和精细化运营的真功夫。毕竟，只卷价格，迟早出局；卷价值，才能长久生存。