老师傅讲：“调味之道，重在底汁；一碗好汁能定味提鲜，赋予菜肴魂魄，使其百吃不厌，故为灶台必备之技。”

在厨房里说到用汁，我相信家家厨房都必备的一种汁就是：酱油。

调味台子上，各位成员的本事都是各有所长的，因为他们有的是提鲜，例如味精，蚝油，鱼露等等，有的是增香，像香油，花椒油。

很少有酱油这样，鲜香色样样都占的。

原因倒也简单，最好的营养和味道，优先分解的肯定是蛋白质，其次是转化出来的氨基酸。

而色素只不过是附加产物，提供红亮色泽，辅助勾起食欲。

在黄豆里面积累的鲜味，是极厚的，所以酱油在调味台子上就显得尤为全面，更为实用。

答案是——黄豆和小麦。

不过最早的酱油并不是现在这个样子，而是从酱里分离出来的汁水。

我一直以为酱油是近代的发明，还一度非常佩服那位发明者，能把豆子变成黑乎乎的鲜汁，脑瓜子真是灵光呀。

其实做酱的手艺是咱们祖上传下来的，酱油估计是哪个师傅晒酱时发现缸底那层汁水格外鲜美，就单独留下来了。

虽然不是刻意发明，但酱油来得并不晚。“酱油”一词最早出现在宋代著作《山家清供》里，说“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。

但古时候酱油很容易跟豆豉汁和豉油弄混，所以也不好考证这里说的酱油，是不是现在的酿造酱油。

不过呢，明清时期，已经有很详细的传统酱油酿造工艺的文字记载了。

有的朋友又得刨根问底了，那酱油是谁推广开的？

像辣椒传进来走的是海上丝路，番茄、土豆、玉米……

茶叶走出去靠的是茶马古道，瓷器、丝绸、纸张……

我们不妨把思路再收回来一些，调味品的流传，搭乘商贸便车确实是最省心省力省时间的办法，但是寺院素斋的需求，民间饮食的推动，才是酱油走向千家万户的主要动力。

跟其他调料一样，酱油身子里藏着丰富的氨基酸态氮，大概就是谷氨酸，天冬氨酸和一些其他的鲜味物质。

那它叫万能汁，是因为它啥都比别人强吗？

得看跟谁比，跟单调的比起来，酱油比单纯盐巴，确实要全面很多。

但跟调味台子上其他专业选手比起来，它的单项指标，排名得靠后。

之所以叫万能汁，估计是平衡性最好的原因吧，调料世界里各有绝活，但能鲜咸甜香样样兼顾的毕竟少之又少。

既然酱油没有“那么”鲜，凭啥还能稳坐调味台子的头把交椅呢，总不会说它是因为颜色好看，能上色，就靠模样混进来的吧。

我对“厚味”这两个字的理解，跟其他人略有不同，我认为鲜和厚都是味道，而且厚度比起鲜度同样重要。

从品尝的角度上来说，鲜味最大的接收者，其实是咱们的舌尖，尝到的是鲜。

而厚度，服务的才是整个口腔里的一众味觉神经，咽下去之后的回味，是厚度。

那厚度到底是啥呢？去买瓶酿造酱油，完事儿再买包勾兑酱油，两种酱油分别蘸白切鸡，味道上：酿造酱油-勾兑酱油=厚度，或者叫醇厚感。

对于厚度有了大概印象以后，直接拿勺子舀一点好酱油放嘴里抿一抿，就会发现，酱油的醇厚度原来这么足。

不过这个咸味拿捏起来并不难，生抽咸味适中，老抽咸度更低，直接尝会有一丝回甘，加热后香味更浓。

掌握好用量，咸味一般不会抢戏。

而且，酱油的咸味也有“搭档”，另一位调料——白糖，微甜的回味正好调和酱油的咸鲜，也能让它们两位的香味升华。

这就是为啥很多人推荐“酱油加少许糖”这个固定组合的原因。

前文说过，酱油氨基酸态氮里的两大主力是谷氨酸和天冬氨酸，它们二位在高温久煮时鲜味会打折扣。

基于这个实际情况，酱油想要彻底留住鲜味，最好分两次下锅。

像大多数老师傅那样，出锅前再淋一点，味道才更灵醒。

从另一个角度来看待这件事的话，我们还能得出另一个结论：除了用量之外，我们还可以通过控制下锅时机来调节酱油的鲜香释放。

用于红烧时，需要的酱香更足，就早点下锅烹出香味，激发出更多复合酱香。

如果用在凉拌，鲜味过足则会掩盖食材的本味，就把酱油直接淋入菜里。

因为低温原因，凉菜的温度维持在常温左右，酱香味的挥发受到限制，就不会有喧宾夺主的事儿发生了。

继续说说万能汁的调配比例。比起糖醋汁，鱼香汁这些味型高手，一碗基础万能汁的味型就显得朴实多了，如果主料食材是猪肉鸡肉这类本身鲜味足的，那万能汁就当作底味来用，辅助定味，提供咸鲜底口和红亮色泽。

但遇上豆腐菌菇这类食材，本身味道清淡，质地吸味，万能汁的醇厚感就派上大用场了，与蚝油搭配，作为主味汁来用。

调碗汁的时候下酱油，不过得分先后，先放糖，再放醋，酱油最后下，搅拌到糖完全化开，汁水油亮挂勺，这样的状态是最佳的。

酱油因为含盐分，放太早容易让蔬菜杀出水，一旦出水的话，成菜就成了一盘稀汤了。

也可以提前把碗汁调好，能降低手忙脚乱的风险。

回答这个问题前，先说说为什么要调碗汁。

现在很多朋友开始推崇原味烹饪的方式，例如清蒸鱼，鱼身上划几刀，铺上葱姜，大火蒸熟，浇上滚油激发葱香。

辅佐蒸鱼豉油和少许白糖，能做到提鲜不压鲜，让鱼肉本鲜站住。

这种方式的前提，是食材的新鲜度足够高和火候足够准。

碗汁在炒菜中的使用，最大的成就是让味道融合得均匀和协调。

我们常说手忙脚乱，调味上也是有慌乱的，而且现调现放的方式更容易忙中出错。

碗汁的提前调好，会让整体的下料有节奏和从容，掌勺的人，也能时刻保持淡定。

举个例子哈。只有一个人拉琴，他虽然投入，但会显得单薄，听一会儿就乏了。

一个乐队，听觉的冲击力会更大。多听一会儿也就习惯了。

如果一个乐团各路乐器，各种声部和节奏配合起来，就会让人沉醉其中了。

这是对付耳朵的道理，对付舌头也是同样的门道。

再说回来为啥推荐这碗万能汁，就一个原因，省事。

一碗汁是能提供咸鲜底味和酱香色泽的汁水里，最百搭的一款了。

还有个事儿，咱们常说“一招鲜吃遍天”，大家知道这“一招”指的是啥本领吗？

没错，调汁的本领，也就是说，能调好一碗万能汁的，那你对厨艺的理解就更通透了……