前两天讲过了炒功，火候什么的。这篇文章，就换个路数，从蒸笼选用的角度，来看下蒸汽里的这门学问。

竹笼，也有明透跟含蓄的

蒸具里头的竹蒸笼，算是透气的代表。也是吸收水汽最直接的方式。

性能上能疏导热气，吸收潮汽，阻断冷凝水，还能跟食材搭档，能托出比如包子，馒头，蒸饺这类暄软成品。

除了汽路的疏导，竹蒸笼有着类似海绵的吸湿感，适量吸潮能稳住蒸汽，特别是怕水渍的点心，竹笼的加入，成品光鲜度就会默默提高。

蒸粉蒸肉的竹笼，蒸饺子的竹屉，蒸马拉糕的回润感，仿佛都是竹笼在替我们吸水一样。

我这个爱蒸包子馒头的人，每当揭盖看到水滴砸在面上时，都会因为卖相受损而心生懊恼了。

这时候，换一屉竹蒸笼，左手揭盖，右手端盘，配合竹壁的吸湿，水光溜滑般端出了成品。

明面上的透气，其实最易感受，别管是竹盖还是木盖，遇上蒸汽后，更易疏导和散逸。

所以就有了“竹笼回汽”的妙处，蒸制之下，水汽逐渐被竹壁吸收，赋予成品光洁表面和挺立。

但这竹壁的吸湿量总有上限，为了方便稳住它，粉蒸排骨的做法，就值得借鉴了。

把排骨提前腌制入味，竹笼上汽摆入，拌好的排骨，盛碟铺匀，然后盖紧笼盖。蒸汽循环，还吸走了多余水汽。

笼留间隙，竹盖覆上，缓火蒸制，让水汽通畅循环，冷凝前被壁吸走。

笼盖、笼身趁汽合拢，一股蒸汽在竹壁微孔间吞吐吸纳。

水汽迅速被竹吸纳，冷凝未成之时，把排骨托出。

顺手把笼屉重新盖严实，全程保持中火蒸制，几个开合，让竹壁的湿气均匀裹附成品表面。

赶紧出笼装盘上桌，把等不及的食客，馋得直点头。

别管是白粥，米饭或者单吃，统统都成了这笼粉蒸排骨的陪衬。

竹盖和杉木围，这种隐忍的吸湿最容易被忽视，从而影响成品的平整度。

竹笼主性“透气”说的是它的本事，细致来说，好竹笼还有“吸湿”这一面。

也是在竹丝编织中自然形成的，我常说防冷凝靠竹笼：吸湿即可，点到为止。

这点竹壁的吸湿，并非为了干，而是为了调和汽水，提升整体的平顺度。

这点吸湿的加入，量虽细微，但对成品讲究的人，还是能清晰地感受到它的作用。

所以都得靠分寸，来把吸湿用好，这也是为啥子我总劝朋友些莫死压笼盖的原因之一。

在吸湿之外，还有一种天然的透气。这类材质，本身自带孔隙，例如手工竹编笼身，及杉木盖。

说起竹笼来，有一个要点，怕是很多人都晓得，但没细究过，就是“回汽”。

小时候，家里灶头总摞着几屉竹蒸笼。

印象最深的就是揭盖时白汽的“温润”跟端出，面点的光滑了。

这个时候，竹壁吸饱了水汽热汽。

但随着蒸制的时间，水汽不断升腾，吸湿也会悄悄饱和，这个过程跟毛巾吸水后，干爽变化道理相通。

竹笼的透气感其实很难得，属于天然材质，但用久后会慢慢堵塞，洗不净甚至变得闷滞。

以前蒸菜为啥那么有卖相呢？竹笼透气、吸纳及时，水汽平衡得保持，没得冷凝水捣乱，品相自现。

而保相实际注意两点，选笼和控汽。

先是选笼，手工的竹笼蕴含最足的透气与吸湿。

再经过旺火蒸制，锁住水分和鲜润。

这个过程，在竹笼的调节下，断了冷凝水的破坏，保持了成品挺立。

这大概就是留住品相这件事的关键。

别管蒸包子还是蒸排骨，老师傅都讲究个“汽要通透，水不回流”的法则。

一是笼屉内，汽流的上下通透与循环。

二是成品上，光洁挺立的模样。

还有一层的原因，是透气的底子与吸湿的辅力，达成的水汽平衡。

常常跟竹蒸笼一起用的干荷叶，松针，粽叶都是典型的透气防粘材料。

而且大部分的竹蒸具，也自带透气。

话又说回来，光追求透气不吸湿的话，成品显得水渍重，不挺立。

例如缺乏屏障感，水汽乱撞，难以满足成品的光洁要求。

所以啊，最好的境界是透气吸湿，竹笼相宜，成就完美的蒸品。

今天就聊到这里，我们下回见……