软烧和干烧是一个道理，在入味、定型、收汁这些事上，必须互相配合，一条鱼才做得漂亮。

并且有好多人开大火，锅一热就倒水，搞到鱼肉散烂的地步，也是菜味不正的关键原因。

一部分水量，深刻影响整锅温度的回旋，只要水量忽大忽小，火力也跟着乱飘。这质地是连在一起的。

问题是，我们要咋个分辨这软烧和干烧，到底有啥子区别喃？看下头两个法子就晓得。

这篇文章里，总结了我以前烧鱼常犯的错，改掉之后，烧鱼的手艺提升很明显。

做鱼的时候，总免不了看火候。控制水分，拿捏温度，调节嫩度都是火的事。

只不过在做软烧的时候，千万不要性急。

红烧也好，酱焖也好，都需要把温度稳在一个圈子里头。

火力过猛和过弱对于肉质都有“摧残性”打击，火力太猛，会让鱼肉表面的蛋白“惊”到收缩，失去吸水的能力。

而火力太弱，则无法让汤汁那股稠劲儿给逼出来，甚至能把腥味锁在肉里头。

好比做葱烧鲫鱼，都是建议先把鱼煎一下，定住鱼身，并且激出鱼皮的胶质，能给整道菜的香气打底，也能让最后入口时多一层糯感。

如果鱼正香的时候，忽然一瓢凉水激进去，肉里的应力就散了。

毕竟鱼肉和畜肉不一样，肌纤维短不少，受不住这种忽冷忽热的遭遇，肉质散了再想聚回来，那是要花大功夫的。

不过总有特殊的路数，如果要追求蒜瓣肉那种一瓣一瓣的质感，就得让火稳稳地托住。

最常见的，是家常焖鱼，大火烧开，转小火笃，把汤笃浓，把味笃透，反复这么个过程，鱼肉自然就顺着纹理开了。

为了获得鱼皮那层黏唇的胶质，甚至要用小火把汤汁收到能挂住铲子才行。

既然软烧尽量不要乱动火，干烧的时候，就尽量不要心疼水。

尤其像四川的干烧鱼，为了有见油不见汁的效果，需要分次往里添汤。

添汤时，为了让鱼肉逐步吃进味道，就需要用中火，边烧边把水分逼出去。

干烧用急火，会让汤汁里的盐分太快稠住，只糊在表面，渗不到骨头边。

导致咸味浮在皮上，香味进不到肉里。

同时因为水分跑得太快，还会让鱼皮还没来得及出胶就干焦了，嫩滑变成老柴，老柴变得发苦。

有个要领，做干烧的口蘑酱油和醪糟汁的时候，可以用原汤澥开，更容易让辅料的香气往肉里钻。

但切记要分三次顺着锅边往里续哈。

既然火有这么大学问，就在这基础上再说细点。把愣头愣脑的火，分成文武来用。

大火用在“定”，把鱼皮煎出一层硬壳。

就像干烧黄鱼，用热油炸或者大火煎，锁住鱼身的水分。

实在怕粘锅，也可以在油里撒点盐：

热锅冷油，转中火，贴着锅边滑进去鱼，先不翻动，慢慢煎到底部定型，然后把锅晃动一下，让鱼在锅里能打转。

用这种先定后动的手法，代替一直用大火猛煎，能够减少破皮。

用小火，大部分时候是在笃汤或者收汁的时候，让味道回渗。

把中途添水的动作换成添汤，加汤的同时把火调小一圈，提升汤汁稠度的效率。

鱼烧透，用铲子顺边轻轻推，顺着纹理走，不让鱼肉碎散。

葱可以整段炸，也可以切成马耳朵，跟姜片放一起，用油煸到边角发焦，再滗进汤里去提香。

关于烧鱼，还有一些小“门道”，顺便回忆下。

口感跟水量有关，因为水多一分，肉就嫩一分。

同样是二斤的鲤鱼，软烧，干烧，油炸这三种手法做出来的成菜，咬劲依次递增，加水的高点也要依次往下落。

熘的过程虽然不靠大火，但是勾芡时，还要把锅气顶上来。

在淋汁的时候，如果芡汁挂得太厚时，看着油亮，但入口就会发糊了。这时候，芡要薄一点，等浇到鱼身上，如果不够亮再淋点明油都赶趟。

水还是味道的引路人，因为自身流动的原因，汤汁在一定程度上可以把香味送到肉的最深处。

这一招，用在借味上。

用火腿或者五花肉丁提香，脂肪的香气在沸点以上才容易释放。

所以不能等鱼要出锅了才放，得在添第一遍汤的时候，趁着水分还大，温度还稳的时候就把肉丁铺进去才行。

烧鱼这件事，无非是为了调整肉质的纹理，让鱼肉能够兜得住汤汁。

最后的口感，是与时间达到默契的关系。

时间掐得准，不需要猛火去催，也不必小火去靠。

刚学烧鱼时，看住钟表，是一步笨功夫。

这个阶段，是在学规矩，弄懂鱼在不同的时长下，从嫩到柴的全部经过。

找到适合这道菜的，时间关口。

手艺渐长，就需要把钟表扔到脑后了。

终究，有些鱼跟有些火候之间还是有着天生的隔阂。

他俩凑到一口锅里的时候，准误事。

拿捏住火力与时间的那个平衡点，才是烧鱼的上乘功夫。

好比黄酒，温和的醇香，最适合去化解土腥味，烧鲤鱼的时候，烹上一些黄酒，在去腥这件事上，有拨云见日的效果。

至于海鱼和虾蟹，黄酒的去留就显得不那么要紧了。

再说收汁，遇上肉质紧实的鱼，就自然地让火多顶一会儿把汤收干就够用。

再说用油，淡水鱼和底栖鱼类，用猪油来增润是一件法宝。

但是大部分的远海鱼类或是上层鱼，本身脂肪就厚的，可以不用重油。

把筷子头戳进鱼背最厚的地方以后的状态记住，手感的判断上，如果还差一分松软就等一等。

如果一碰就散了的话，那就是过火了。

行了，今天就到这里了，我们下回再见……