一道荤菜从生到熟，其实包含着腥味走和香味出两件大事。

腥味的去除相对直接：遇酒溶解，遇热挥发，跟着油溜走。

被大部分主妇忽略了的，香味释放的过程，就讲究些：酒香先导，肉香紧随，料香合入，最后是醇香渗透。

甚至有些菜，香味的伏笔从下锅前的那勺酒就埋下了。

“腥味走，酒香入”的讲究其实就是“时机”

既然是看时机，那就有讲究，不能蛮干，就像请客吃饭，客人还没到齐，你就先把酒给干了，这叫失礼。

而去腥这场酒局里，最大的礼数，就是温度。

温度没上来，酒像一盆冷水泼进锅里，腥味缩在肉里死活不肯动弹。

等温度到了，酒精沸腾起来，腥味因子像见了克星，连滚带爬地被揪出来，顺着热气就飘远了。

当然啦，拿温度来助酒劲，得讲究个火候配合。

火候到了，酒精一激灵，带着异味因子就往外跑，这叫“拔除”。

可要是火候没到，凉锅冷油你就把酒倒进去，酒精干耗着挥发不掉，反而闷在食材上。

这时候，别说去腥了，那股子酒馊味跟腥味搅和在一起，成了一锅更难闻的怪味。

咱们就拿最常用的黄酒来说，里头的乙醇和氨基酸是去腥提鲜的主力。

做菜的时候，乙醇分子专找腥味物质，像鱼里的三甲胺，肉里的醛类，一把就抱住。

可这股子抱在一起的“酒腥混合物”，得靠高温沸腾才能从汤汁里飘走。

你要是凉锅倒酒，或者菜还没炒热就倒，酒是酒，腥是腥，根本抱不成团。

这“酒腥抱团”的东西，一怕温度不够，二怕时间不对，三怕酸味干扰。

所以，用料酒的头一个忌讳就来了：不放凉锅。

锅还没烧热，食材还是生的，你就把酒倒进去，等于让酒提前退休，啥忙也帮不上。

第二条：不放炝锅时。

葱姜蒜还在油里炸着呢，你紧跟着就滋进一勺料酒，油温瞬间被拉下来，酒精提前挥发，香味留不住，腥味也带不走。

第三条：出锅前不放。

临出锅了才想起来点几滴，酒精没时间反应，全憋在菜里，吃进嘴里全是生酒气。

我这人教徒弟也是这样，光说“不能放”没用，得把里头的道理掰扯透。

你告诉他凉锅不放，他下回热锅也忘，但知道了酒精得靠沸腾来拔走腥味后，他一辈子都忘不了。

同理啊，炖牛肉的腥膻，靠的是料酒里的醇类去溶解脂肪里的膻味物质，而羊肉的腥，还得靠着酒和醋在锅里生成酯香来盖。

还有比较顽固的土腥味，像泥鳅、黄鳝这些，因为生长在泥里，土腥素早就渗进了脂肪。

不过呢，土腥素这类大分子，特别亲油脂，一把料酒配上滚油爆炒，酒把腥溶了，油把腥裹了，全给带跑了。

对付腥味说“驱赶”可能都有点客气，咱还是说“拔除”吧。

至于肉香跟鲜味，那得是用酒恭恭敬敬“勾引”出来的。

记得早年间看过一本老菜谱，具体名字现在想不起来了。

里头专门有一章讲用酒，说黄酒入菜讲究“烹香”，意思就是得趁着锅最热的时候泼进去。

通过分析，酒在高温下跟油脂反应，会生成一堆叫“酯类”的香气分子，这才是炖肉香的精髓。

咱们就拿红烧肉来说，五花肉煸出油，这时候沿着滚烫的锅边把黄酒泼进去，“刺啦”一声，这叫“烹”。

酒里的乙醇跟肉里的脂肪酸在高温下结合，生成乙酸乙酯等香味物质，它们的沸点刚好，能稳稳当当地飘散出来。

而你要是水没开就放酒，温度不上不下，脂肪酸出不来，乙醇干烧，生成的就不是香，而是酸了。

哎呀，这么一细说，把我肚子里那点老酒勾当全抖搂干净了。

我在以前的文章里常念叨，叫“料酒是去腥的开关，火候是开关的钥匙”。

今天，算是把这把钥匙的原理给大伙儿配出来了。

这么看下来，用料酒去腥增香，靠的全是拿捏入锅的那一瞬间。

朋友们注意，我说的是“瞬间”，不是“某一步”。

就算咱们懂了热锅烹酒的道理，可凡事过犹不及，一味地猛倒猛烧，除了能赶走腥味，还能把肉香也一并打包带走。

别管多好的菜，只要咬开还有一股子酒精味，这盘菜就算彻底砸了。

所以呢，老师傅们炖大荤，黄酒都是分两次放的，头一次大火烹，激出香味；第二次小火炖，让醇香慢慢渗进去。

一来是给酒香味一个渗透的时间，二来是防止酒精一下子全挥发，香味愣头青似的冲出来，后味反而单薄。

其实这个道理就跟喝茶一样，头道水是醒茶，二道水才是出味。

要是你一股脑把开水灌满闷着，这茶汤可就又苦又涩了。

对一锅肉来说，能把酒香稳稳当当请进来，这道菜就有了魂。

要是能让酒香跟肉本身的原香再水乳交融，那就能成精了。

都说厨子的手艺是“调和五味”，把油盐酱醋跟食材本味调教得服服帖帖，就是客人嘴里嚷嚷的“锅气”。

而这股子锅气，恰好对应着厨房里最实在的两样：锅温和油温。

说来也绝，料酒里那些提鲜的氨基酸，是溶在水里的，去腥的乙醇，是带着油跑的。

就比如咱们炒肉丝，肉丝滑油的时候淋点料酒，高温下酒精带着腥味窜上天，这是除异。

而酒里留下的氨基酸和糖分，则安安静静地溶在汤汁里，给肉丝裹上一层亮晶晶的芡，护住了嫩度。

鲜味的分子全都躲在水里，水给了它们一个恒温的小窝，不让它们被高油温炸得失去活性。

至于酯类香气，那是两头讨好，既溶于油又跟着水，钻到哪都带着一股酒香。

酒香分子们找好各自的靠山后，大厨

要做的其实就是等，等酒精把腥味拔干净，等酒香跟油水套上交情，等酯香把肉香稳稳托起来。

别管分子们靠的是什么原理去融合，咱们盖上锅等就对了。

这个等的具体动作，就是灶上的功夫：大火烹，小火煨，微火焖，原汤炖。

在等的间歇，也藏着去腥增香的绝活。

有些厚实的荤菜，像牛腱子、整鸡，并不是它们腥味重，而是腥味藏得太深，裹得太紧，不是一时半会能拔出来的。

所以等里头也含着反复的请，但有个隐患，等得太久，香味容易跟着水汽一起跑。

本身锅里的味道们就在活跃期，挥发一点就少一点。

那咋整？很简单，糊上一层纸或者扣严了盖子就行。

封住那股醇香不让它乱窜，也得隔一阵子掀开瞄一眼，万一发现还有腥味赖着不走，就赶紧敞口放它们一马。

用酒调味，除了时机和等待这三板斧，还有一重境界：顺。

顺的头一层意思，是料酒得顺着食材的性格放。

不同的肉，脾气秉性不同，有的吃酒，有的不吃酒。

尤其是像猪肚、肥肠这类脏器，一味地猛倒酒，非但去不了异，反而那股子膻味让酒一激，翻腾得更厉害了。

卤煮的时候，得先焯水煮透了，等膻味走了七八成，再倒酒，顺着他的性子来。

调料顺着性子放，是为了让酒香自个儿站出来说话。

醋先烹，酒紧跟，酱油最后封底，这是段位。

调味品按点下锅，味道一层层地铺上去，大厨才能用舌头跟鼻子掂量出几分火候。

要是一股脑全兑进去，别说去腥了，就算你长个狗鼻子，也被那锅大杂烩给整蒙了。

顺的第二层意思，是顺着菜系的根儿。

我总唠叨，“九分材料一分做，顺着天性出好活。”

在构思一道菜的味道时，最好是跟着本地料酒的性格走。

像江浙的加饭酒配红烧，广东的米酒配小炒，你要是非拿白兰地去炖粉条，那可就闹了大笑话了。

得，菜出锅了，道理也讲透了。

各位朋友，且把酒端好，下回定有好菜等着……