在云南丽江，鸡豆凉粉是一道不分季节的小吃。鸡豆其实是当地的一种小豆子，比常见的绿豆小一些，颜色灰绿，表面带着浅色的纹路。用它做出的凉粉，最大的特点就是通体灰黑，看起来不太起眼，但吃起来有股淡淡的豆香，口感也软糯筋道。过去丽江家家户户都会做，现在虽然街上随处能买到，但自家做出来那种朴实的味道，总归是不一样的。

做鸡豆凉粉，最传统的原料就是鸡豆。如果实在买不到，也可以用普通绿豆粉代替一部分，但颜色和香气会打些折扣。先把鸡豆淘洗干净，用清水泡上一整晚。泡好的豆子胀得饱满，用手一捏皮就松动了，这时候连水带豆一起倒进豆浆机或者石磨里磨成豆浆。磨的时候水要加足，磨得越细越好。磨好的生豆浆用细纱布过滤两遍，去掉豆渣，只留下顺滑的浆水。这个浆水倒进锅里，开中火煮，一边煮一边用木铲不停地搅动，防止糊底。

随着温度升高，浆水会慢慢变稠，颜色也越变越深，大约煮二十分钟左右，锅里变成浓稠的糊状，用铲子挑起能成片往下落，就可以关火了。趁热把煮好的糊倒进干净的平底瓷盘或者浅盆里，表面抹平，自然放凉。完全冷却后，它就凝结成了一大块灰黑色的凉粉，用手轻轻按一下，会微微回弹。

吃的时候，把凉粉切成条或者片，装在碗里。最简单的调料就是酸醋、酱油、油泼辣子和蒜水，撒上碾碎的花生和葱花。丽江本地人还喜欢加一点韭菜根做的腌菜，那股酸辣味特别开胃。凉粉可以凉拌吃，天冷的时候也可以切成厚片，放在平底锅里煎到两面金黄，外皮焦脆、里面还是软的，蘸着辣椒面吃更香。做好的鸡豆凉粉放在冰箱冷藏，两三天都不会坏，想吃了随时切一块就行。这一碗黑乎乎的凉粉，看似简单，却是丽江人日常里最踏实的那一口。