青岛人待客必上的硬菜，流亭猪蹄越凉越好吃
青岛以外的人，第一次听到“流亭猪蹄”这个名字，多半会愣一下。流亭是青岛城阳区的一个老地名，早年有座流亭机场，不少人坐着飞机来，下了飞机头一顿饭，就奔着这口酱猪蹄去。说来也怪，别处的猪蹄大多趁热吃，软烂脱骨才叫好，流亭的偏偏要凉着吃，皮冻亮晶晶地裹在蹄子上，夹起来颤颤巍巍，咬下去却是脆弹的。
这道猪蹄在青岛本地有些年头了。老辈人讲，早年流亭一带办宴席，凉菜里必定有它。做法说难不难，说简单也有讲究。新鲜的猪蹄收拾干净，劈成两半，焯透了血水。锅里搁上老抽、生抽、冰糖、葱姜、八角、桂皮、香叶，有的老店还悄悄放一点花椒去腥提香。卤汤要宽，小火慢慢煨着，直到猪蹄软了筋骨，却还没到酥烂的程度。关火以后不急著捞，让它在汤里自然放凉，汤里的胶质慢慢凝住，才能裹出一层透亮的皮冻。
凉着吃的妙处，就在这层皮冻上。猪蹄里的胶原蛋白炖进了汤里，冷却之后自然凝结，不腻不粘，入口滑溜溜的，带着酱香。皮冻下面，肉筋还留着嚼劲，牙齿切断的时候能感到微微的反弹，不费力，却也不软塌。骨头缝里的肉最香，剔下来薄薄一片，咸香适口，配一盅白酒或者一壶茶都好。青岛人家里请客，切一盘流亭猪蹄摆在桌上，谁都不会嫌寒碜。
自己在家做，其实也不用太费事。关键在于两点：一是焯水要透，去干净血沫；二是火候要控制好，宁可稍微欠一点，也别炖过了头——炖太烂，凉了就不好切，皮冻也挂不住。卤汤可以多留一些，下次加点料继续用，越老的汤味道越醇。冰箱里放一晚上，第二天拿出来，皮冻凝得结实，切成厚片摆盘，就是一道拿得出手的菜。
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