广东茶楼里，虾饺算得上是最考验点心师傅功底的一道。那层薄薄的外皮蒸熟后晶莹剔透，隐约能看见里面粉嫩的虾肉和翠绿的笋丁，像一个精致的礼物，等着被揭开。好的虾饺，夹起来不破皮，咬下去有汤汁，虾肉爽脆弹牙，实在是让人念念不忘。

要做出一份像样的虾饺，选料是第一关。虾要新鲜，最好是刚剥壳的海虾，个头不用太大，但肉质要紧实。猪肥膘丁是秘密武器，能增添丰润的口感。冬笋或者马蹄切细丁，提供那一抹清甜和脆爽。至于外皮，就不是普通面粉了，得用澄面，也就是小麦淀粉，再配上少许玉米淀粉，才能做出那种半透明的效果。

和面是个技术活儿。澄面和玉米淀粉混合后，要用滚烫的开水来烫面，一边倒水一边用筷子搅，等稍微凉一点再揉成团。这时候的面团很烫，要小心。揉好的面团要盖上湿布醒一会儿，防止干裂。接着搓成长条，切成小剂子，用刀面或擀面杖压成圆片。高手做虾饺皮，通常是一刀下去，抹一圈，就是一个中间厚边缘薄的圆皮，边缘还要压出荷叶边似的皱褶。

包虾饺的过程最见功夫。皮子摊在左手掌心，放上馅料——一般是一整只虾仁，配一点肥肉丁和笋丁。右手食指和拇指配合，一边推一边捏褶子。传统虾饺讲究要有十到十二个褶，包出来像弯弯的月牙，收口处要平整。包好的虾饺垫上胡萝卜片防粘，放进蒸笼，大火蒸四五分钟就熟了。

刚出笼的虾饺最迷人。透过半透明的皮子能看见里面饱满的馅料，咬开一个小口，先吸一口鲜美的汤汁，再品尝整颗虾仁的爽脆和笋丁的清新。外皮软糯却不粘牙，馅料鲜美而层次分明，从皮到馅都透着南方点心特有的细致。在家里做虾饺虽然不如茶楼那般精巧，但只要用心，那玲珑鲜美的滋味一样能温暖家人的胃。