1、前期准备

老五甑工艺主要应用于浓香型白酒的酿造，前期准备工作至关重要。首先是原料的选择，高粱是核心原料，它淀粉含量高、质地坚实，能为发酵提供充足的糖分。同时，还会搭配适量的大米、糯米、小麦、玉米等谷物，这些谷物相互配合，为白酒带来丰富的风味。

将高粱等原料进行粉碎处理，要求粉碎度适中，既不能过粗影响糖化和发酵，也不能过细导致透气性差。粉碎后的原料与适量的稻壳混合，稻壳起到疏松酒醅、增加透气性的作用，一般稻壳的用量为原料的 20% - 25%。

2、蒸粮糊化

老五甑工艺采用“混蒸混烧”的方式，将原料和酒醅一起进行蒸粮。把混合好的原料和酒醅装入甑桶，甑桶是一种用不锈钢或陶瓷制成的蒸馏设备。装甑时讲究“轻、松、匀、薄、准、平”，均匀地将酒醅和原料铺在甑桶内，以保证蒸汽均匀上升，使原料充分糊化。

蒸粮过程中，控制好蒸汽的大小和时间。一般来说，蒸粮时间在 60 - 90 分钟左右，使原料淀粉充分糊化，为后续的糖化和发酵创造良好条件。蒸粮结束后，原料变得柔软，淀粉粒破裂，有利于微生物的作用。

将蒸好的粮醅从甑桶中取出，放在晾堂上进行摊凉。摊凉过程中，要不断翻动粮醅，使其迅速降温。当粮醅温度降至适宜范围（一般在 20 - 30℃）时，加入大曲。大曲是酿酒的糖化发酵剂，含有丰富的微生物和酶类，能将淀粉转化为糖，再进一步发酵成酒精。大曲的用量一般为原料的 20% - 25%。

加曲时要搅拌均匀，确保大曲与粮醅充分接触。搅拌完成后，将粮醅堆积起来，进行短暂的培菌，让微生物在适宜的环境中生长繁殖。

培菌结束后，将粮醅装入发酵窖池。窖池一般用泥制成，泥窖中含有大量的有益微生物，如己酸菌等，它们在发酵过程中起着关键作用。

在老五甑工艺中，一个窖池通常有五甑物料，分别是大渣、二渣、三渣、四渣和扔糟。大渣是新投入的原料和酒醅，经过发酵后依次变成二渣、三渣、四渣，最后成为扔糟。

入窖时，要注意粮醅的松紧度和温度。粮醅不宜过紧或过松，温度要控制在合适的范围内，一般在 18 - 22℃。入窖后，用窖泥密封窖池，隔绝空气，为微生物创造厌氧发酵的环境。

发酵过程一般需要 30 - 60 天，在这个过程中，微生物将淀粉转化为酒精和各种香味物质。发酵期间，要定期检查窖池的温度、湿度等指标，确保发酵正常进行。

发酵结束后，将酒醅从窖池中取出，进行蒸馏取酒。蒸馏同样采用甑桶进行，将酒醅装入甑桶，加热使酒精和其他挥发性成分蒸发，通过冷凝管冷却后收集成酒。

蒸馏过程中，要根据酒的品质和口感，截取不同阶段的酒液。一般分为头酒、中酒和尾酒。头酒中含有较多的低沸点物质，如醛类等，口感辛辣，一般不作为成品酒；中酒是品质最好的部分，口感醇厚、香气浓郁，是白酒的主要产品；尾酒中含有较多的高沸点物质，如高级醇等，口感较杂，一般会进行回蒸或用于其他用途。

蒸馏出的原酒需要进行陈酿，将原酒装入陶坛中，放在酒库中储存。陈酿过程中，酒中的有害成分会逐渐挥发，酒的口感和香气会更加醇厚、协调。陈酿时间一般在 1 - 3 年，甚至更长。

陈酿后的原酒需要进行勾调，勾调是一门艺术，调酒师根据不同的口感和风格要求，将不同年份、不同轮次的原酒进行混合，添加适量的调味酒，使酒的口感达到最佳状态。

老五甑工艺是一个复杂而精细的过程，每一个环节都需要严格把控，才能酿造出优质的白酒。它不仅传承了悠久的酿酒文化，也展现了中国传统工艺的独特魅力。