说起北京的高端餐厅，大部分都集中在东边，虽说这两年西边也多了不少不错的餐厅，但是能在开业短短几年内就拿到米其林推荐的，只有福建菜馆一家。

这家餐厅我自己之前也去吃过，印象很不错，后来推荐给朋友请客，朋友回来也是盛赞。这次从杭州一回来，就接到邀请，再来尝尝他家的新菜。

这次的菜单可以说是非常用心，从福州的漳港蚌到东山岛的黄金贝，闽南姜母鸭、霞浦海参、六鳌头水的紫菜，囊括福建各地美味，融合山海珍馐，单看菜单上的食材就已经十分让人期待了。

【汤】

福建人爱喝汤，体现到当晚的菜单上，就足足有四道汤菜。如果再加上甜品的椰汁五夫白莲泥，那应该算五道。

虽然都是“水饱”，但是一汤一味，每道汤菜都有自己独特的味道，用的食材也各不相同。

头一道，就是正式开餐前的暖胃面线糊。

这种细如发丝的面线，制作工艺非常复杂。主厨洪志雄师傅这次做的，应该更偏泉州口味，配料很丰富，包括鸭血，香芋贡丸、套肠，海蛎子，汤底鲜美清甜，面线入口即化。地瓜粉勾芡，让整体口感顺滑柔和。

第二道，是我很期待的河田鸡汤汆漳港蚌。

产自龙岩河田镇的河田鸡，可以说是顶级山珍，与来自福州长乐的海味上品漳港蚌组合搭配，简直就是天作之合。河田鸡汤经过数小时吊制，色泽金黄，再将新鲜的蚌肉放入滚烫的鸡汤，汆制9秒左右捞出，蚌肉在几秒间立刻卷曲，口感也达到鲜甜爽脆的巅峰，不负“西施舌”的盛名。

第三道，九层塔盐焗东山岛黄金贝。

看名字没想到是道汤菜。先将东山岛的黄金贝用盐焗的方式处理，以最简单的九层塔进行调味，再用福建的矿泉水加热，加上竹笙与上杭槐猪肉提鲜。盐焗的咸香，九层塔的草木清香，加上贝肉本身的鲜甜，口感上非常有层次感。

第四道，金汤水煮望潮。

望潮是东海渔民对一种小型章鱼的美称。据说潮汛来临时，它的触手会随潮水摇动，因此得名。望潮肉质紧实Q弹，比一般的八爪鱼更为脆嫩鲜美。传统闽菜浓郁的金汤，会让原本清爽的望潮滋味更丰厚。

入口先是金汤的复合鲜美，接着是望潮那极为爽脆弹牙的口感，完全没有“水煮”的直白，有的是更加高级的鲜与香。

【甘树子炣宁德霞浦海参】

南方闽菜的“炣”海参与北方鲁菜的烧海参大有不同。讲究用小火、少量汤汁，主料、配料、调料一同入锅，慢慢将食材本身的水分和胶质“逼”出来。和一般理解的“炒”或“烧”不同，“炣”出来的菜，汤汁自然黏稠，食材本味浓郁，口感也更干香Q弹。福建菜馆用“炣”来处理海参这类胶质丰富的食材，很能体现闽菜对食材的理解。

经过腌制的甘树子，味道甘醇回甜，带一点清雅的酸香，非常开胃。配上霞浦海参那种厚实的脆弹感，最后会上来的是炣出来的浓缩的鲜美。