江西的餐桌上，有一道凉菜常常低调登场，却总能最快光盘——麻酱菠菜。这菜在江西不少地方，尤其是靠近南昌、九江一带的家常馆子里，叫“麻酱菠菜”，说是江西做法，其实更偏向一种朴素的调法：不复杂，不花哨，芝麻酱里加点本地人习惯的调味，浇在焯过水的菠菜上，再撒几粒炒熟的芝麻或花生碎。它在夏天是清爽开胃的小菜，冬天室温下吃，也不觉得凉。

做这道菜，选菠菜是关键。要那种红根、叶子深绿、杆子不太长的本地菠菜，味道更甜嫩。买回来先切掉老根，但别把红根完全切掉，那是最好吃的部分。一盆清水里加点盐，把菠菜泡上十分钟，土和杂质就能洗得很干净。

烧一大锅水，水要多，火要大。水滚开后，往水里滴几滴食用油，再撒一点点盐。把菠菜分两次放进去——一次放太多，水温降得快，菠菜就软塌了。用长筷子翻两下，大概二十到三十秒，看菠菜叶子变深绿、杆子刚断生，立刻捞出来，直接冲凉水，或者浸到提前备好的冰水里。这是菠菜保持翠绿和脆嫩的关键，多一步都不难，但不能省。

凉透的菠菜捞出来，用手轻轻攥一下多余的水分，但别太用力，留一点点水更好拌味。然后切成两三厘米长的段，码在盘子里，堆得松松的。芝麻酱舀两勺放进碗里，这种酱买回来通常很稠，得先用温开水一点一点加进去，用筷子朝一个方向搅，慢慢就变稀变滑。

江西人调这个酱，不会只放麻酱，通常加一勺生抽、半勺香醋、小半勺白糖，再少来一点盐。喜欢蒜味的，压一瓣蒜蓉进去。所有东西搅匀，尝一下，应该是咸香里带一点点酸和回甜，麻酱的醇厚是底味，但不腻口。把调好的麻酱糊淋在菠菜上，上桌前再撒一小把炒熟的白芝麻或者碎花生。不用拌开，让吃的人自己拌，这样每一筷子都能蘸到酱，菠菜的脆嫩和麻酱的浓香裹在一起，非常下饭。