泰州人的一天，常常是从一份烫干丝和一碗鱼汤面开始的，两样东西分着吃各是各的味道，合在一起就成了泰州早茶的顶配。烫干丝用的是大白干，不是豆腐干也不是千张，是那种压得紧实但还没上色的白豆腐干。刀工是这门手艺的脸面：一块薄薄的豆腐干，先片成十八片，每片薄得能透字，再切成细丝，每根丝跟火柴棍差不多粗细。切好的干丝堆在小竹篮里用清水漂着，把豆腥味漂掉。有客人点了，师傅抓一把干丝放进漏勺，在滚水里一烫，六七秒钟就捞起来，多一秒就软了，少一秒又硬。

烫好的干丝码进碗里，浇上酱油、麻油、虾籽酱油和一点点白糖调成的汁，顶上撒一把开洋和姜丝，最后淋一勺滚烫的鸡油。吃之前要拌，用筷子从底下往上翻，让每根干丝都沾上酱汁。入口是柔韧的，比一般豆腐干丝要弹牙得多，嚼起来咯吱咯吱的，酱油的咸鲜和麻油的香气裹在一起，姜丝提着一股清爽的辣味，让整碗干丝亮了起来。泰州人吃干丝不着急，一小口一小口地嚼，配着茶，能消磨半个早上。

鱼汤面是另一番光景。鱼汤用的是野生小鲫鱼，巴掌大小，一锅要放十几条。鱼先煎到两面金黄，用锅铲捣碎了加水煮，大火滚开转小火熬，熬到汤色奶白浓稠，用纱布把鱼骨鱼刺滤得干干净净。面条是碱水细面，煮到八分熟捞进碗里，浇上滚烫的鱼汤，撒一点白胡椒粉和青蒜末。汤是鱼汤的底子，浓得像牛奶，喝一口鲜得掉眉毛，面条滑溜溜的，吸足了鱼汤的鲜味。泰州人吃鱼汤面有个规矩：先喝汤后吃面，汤喝到一半再开始吃面，吃完了最后几口汤要留着，把烫干丝的酱汁倒进去搅一搅喝掉，说是“干湿搭配，鲜上加鲜”。

老泰州的富春茶社里，每天早上坐满了来吃早茶的老人。他们往往先要一碟烫干丝，慢慢嚼着等鱼汤面，面来了也不急，先喝三口汤，然后夹一筷子干丝塞进嘴里，再用面送下去。有外地人问他们为什么这两样东西一定要一起吃，老人想了想说，干丝是韧的，面是滑的；干丝是拌的咸鲜，面是汤的浓鲜；一个像说话，一个像唱歌，你分开听也行，合起来更好听。这话说得诗意，可吃进嘴里就知道是实话。烫干丝的弹牙刚好弥补了鱼汤面的软滑，一口干丝一口面，嘴里永远不闲着。