广东的卤肉饭和台湾版本不太一样，台式的偏甜，常放红葱酥，广东这边更看重香菇和香料带来的咸香，肉燥里会切进大块一点的香菇丁，有时候还加几粒八角。做一锅好的香菇卤肉饭，选肉是第一步。五花肉要挑那种肥瘦夹了四五层的，太瘦的肉卤出来柴，太肥的又腻口。香菇必须用干香菇，泡发的水留着，那是天然的高汤底。有些人喜欢加梅菜或者鱿鱼干，但那属于进阶做法，家常的只需要基础的酱油、冰糖和几片老姜。

做法上，五花肉先冷水下锅煮到筷子能扎透，捞出来切成小指头大小的条，不要剁成肉末，保留颗粒感才好吃。干香菇泡发后攥干水分，同样切丁，泡香菇的水沉淀一下备用。锅里不用放油，直接把肉条倒进去中小火煸炒，这个过程不能急，肥肉会慢慢吐油，直到肉粒表面微微焦黄、锅底汪着一层猪油时，把香菇丁和姜片倒进去炒出香味。这时候沿着锅边淋一圈米酒或者广东米酒，酒气一蒸，腥味就去掉了。接着加酱油，普通生抽就行，老抽少来一点调颜色，撒几粒冰糖，再扔一颗八角进去。最后倒入泡香菇的水和没过肉的热水，大火烧开转小火，盖上盖子焖四五十分钟。

焖到半个小时左右开盖尝一下咸淡，如果觉得不够咸再加盐，因为酱油本身有咸度，一开始加多了容易齁。汤汁收到原来的一半时，肉粒已经软糯入味，香菇吸饱了肉汁变得肥嘟嘟的。这时候关火别急着盛出来，让肉燥在锅里自然降温，焖着继续入味，最好能静置半小时以上，甚至隔夜更好。吃的时候重新加热，舀一大勺浇在热米饭上，旁边烫几根青菜或者半个卤蛋，米饭被肉汁浸透，香菇的浓烈香气和猪肉的油脂混在一起，一碗下去从胃里暖到脚底。剩下来的卤肉汁别倒掉，第二天煮碗面条拌进去，照样好吃得很。