富顺豆花

原料：

四川高原小黄豆，富顺特制盐卤（胆水），红油蘸水，肉酱芽菜蘸水，烧椒蘸水。

制作：

1、将黄豆洗净，用清水泡4至6小时至黄豆捏开无硬芯，用电动石磨磨成生豆浆，用双层纱布把生豆浆过滤到锅中，大火煮至熟透，关火，静置降温至85℃至90℃，缓慢滴入调稀的盐卤，同时顺着一个方向轻轻慢搅至豆浆中出现明显的豆花团，加盖焖10至15分钟；

2、取一大碗，碗底铺一层纱布，把焖好的豆花连少许窖水一起轻轻舀入碗中；用纱布轻轻包裹豆花，在表面放一个轻一点的盘子，压上少量重物，轻压2至3分钟至豆花抱团成型，连同汁水一同装入盛器，伴三种蘸水碟一起上桌即可。

酸菜来凤鱼片

主料：

鱼片500克。

配料：

津山口福鱼酸菜100克，黄豆芽菜100克，千张50克，大蒜末20克，干辣椒段10克，干花椒10克，葱花5克。

调料：

津山口福金汤酸酱100克，盐10克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，鱼汤800克。

制作：

1、片好的鱼片洗干净，沥干水，放入调料搅拌上浆备用。

2、 锅中烧水，放入豆芽，千张飞水放入盆中备用，上面放100克酸菜。

3、锅中烧菜籽油，加入鱼汤，再放入鱼酱烧开倒入盆中。

4、锅中烧水烧至半开下入鱼片，鱼片微卷即可捞出装盘。

5、锅中烧油，炸香蒜米、花椒和干辣椒后浇在鱼片上，放葱花白芝麻即可。

胡椒干蒸鸡

主料：

清远鸡1500克。

配料：

面条200克。

调料：

胡椒粉8克，自制腌料（盐、鸡粉、味精、白糖、玉米淀粉、肉桂、香叶等）30克。

制作：

1、 将腌料均匀涂抹鸡，腌渍40分钟。

2、将腌好整鸡放进蒸柜蒸20分钟后，剁成大块摆盘，再放进高压锅里蒸8分钟。

3、上菜前，加入胡椒粉，又放进高压锅蒸4分钟即可。

4、鸡肉吃完后，上火，加入矿泉水，下入提前煮好的面条，鲜香无比。

酸汤黄腊丁

原料：

黄腊丁750克、酸菜片150克、蒜片20克、老姜片20克、泡萝卜片50克、野山椒段50克、黄灯笼酱50克、猪油100克、小葱段、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜籽油各适量

制作：

1.将黄腊丁宰杀治净。

2.锅中加入猪油、菜籽油烧热，下入酸菜片、泡萝卜片、老姜片、蒜片炒出酸香味，加入野山椒段和黄灯笼酱炒香，掺入1500 毫升清水，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧开后将黄腊丁轻轻滑入锅中焖6 分钟，起锅撒上小葱段即成。

藏白菌生烧鸡

原料：

干藏白菌100克、剑阁土鸡500克、大蒜50 克、大青椒块20克、甜椒块20克、蒜苗段20克、鸡油50克、菜籽油150毫升、高汤、盐、白糖、味精、胡椒各适量

制作：

1.将剑阁土鸡洗净，剁成2 厘米大小的块。干藏白菌提前用水泡发好。

2.锅中加入熟菜籽油、鸡油烧热，倒入鸡肉块爆干水分，加入大蒜，掺入高汤烧制30 分钟，其间调入盐、味精、白糖、胡椒，再加入泡发好的藏白菌烧10 分钟，大火收汁，加入蒜苗段、青椒块、红椒块翻匀即可。

风味牛肝菌

原料：

牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量

制作：

1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。

2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。

3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。

鲜土豆酱猪手

主料：

猪手5000克（优选前蹄，皮厚筋多）、重庆巫山小土豆200克（鸭蛋大小，粉面口感佳）

配料：香葱碎10克（走菜点缀用）

调料：

老抽适量（炸前上色）、黄酒60克、盐10克、味精20克、清水适量

辅料：葱段30克、姜片30克、自制蚕豆辣酱250克

核心酱料：自制蚕豆辣酱

制作：

1、猪手燎烧去净余毛，刮洗干净后剁成适口块状。下入沸水锅中（水中加入葱、姜、白酒去腥），大火煮20分钟，捞出沥干水分备用。猪手表面均匀抹上一层老抽，下入七成热的油锅中，小火浸炸至表面起泡且呈枣红色，捞出沥干油脂。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各30克爆香，放入自制蚕豆辣酱250克小火炒出红油与香味。倒入炸好的猪手翻炒均匀，烹入黄酒60克，调入盐10克、味精20克，添入清水浸没原料，大火烧开后连汤带料倒入高压锅。上汽后大火压15分钟，关火焖至自然泄压。捞出猪手，原汤过滤掉料渣备用。

3、重庆巫山小土豆200克去皮，改刀成大块。下入六成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

4、锅内放入压好的猪手300克，倒入原汤250克，大火烧开。加入炸好的小土豆，继续大火烧制2分钟，让土豆充分吸收酱汤的鲜美滋味。将烧好的猪手和土豆盛入提前预热好的砂锅中，撒上香葱碎10克，点缀增香，即可迅速上桌。

自制蚕豆辣酱：干蚕豆1500克温水泡4小时至开口，去皮。入冷水锅（加盐、味精、八角、葱段、姜片）煮15分钟至入味，捞出控干打成茸。干红辣椒2000克温水泡软，煮10分钟涨发，控干打成粗碎。锅入色拉油2500克、猪油1000克烧至五成热，下入花椒50克、八角10个炸香，再放入香菜梗、土芹菜段、葱段各500克炸香捞出。放入糍粑辣椒碎、蚕豆茸，加洋葱丁800克小火炒15分钟（去水汽）。待水汽干后，下入郫县豆瓣碎1500克、排骨酱300克、芝麻酱250克、花生酱250克，继续小火炒30分钟至油红酱香，关火放凉即成。

西府臊子排骨

主料：猪排骨1千克（优选肋排，肉质厚实且易脱骨）

配料：苦苣10克（用于点缀）、菜子油500克（实耗约100克）、骨汤500克

调料：

A料（葱段10克、姜片5克、料酒5克）、B料（生抽30克、东古一品鲜35克、鸡精15克、味精10克、蚝油10克、盐3克、十三香3克、糖5克、胡椒粉5克）、小料（生姜片10克、蒜子10克、香葱20克）、香料（八角3克、桂皮3克、香叶3克、草果3克、小茴香3克）、其他：镇江香醋80克（分次使用）、细辣面100克

制作：

1、将排骨斩切成6厘米长的小段，用流动清水反复冲洗，彻底去除血水。沥干水分后，加入A料（葱段、姜片、料酒）抓拌均匀，腌制2小时，让基础底味渗透。腌制好的排骨冷水下锅，大火煮沸，焯水至变色，捞出后用温水冲洗掉表面污沫，沥干水分备用。注意不可用冷水冲洗热排骨，以免肉质回缩。

2、锅内放入菜子油（需炼熟去生味），烧至七成热时，先下入小料（姜片、蒜子、香葱）炸出香味。捞出小料不用，放入排骨小火煸炒，炒干排骨表面水分，逼出部分油脂。

3、放入香料炒香，烹入镇江香醋30克（去腥增香），倒入骨汤没过排骨。大火烧开后，转小火慢煮45分钟。

4、汤开后放入B料（生抽、东古一品鲜、鸡精、味精、蚝油、盐、十三香、糖、胡椒粉）进行调味。若颜色不足，可加入少量细红曲粉上色。煮好后捞出排骨，保留汤汁表面漂浮的香料油。

“酸辣油”净锅烧热，倒入之前撇出的香料油。放入细辣面100克，小火炼出红油和辣香味。加入剩余的镇江香醋50克，快速拌匀，激发出酸辣复合香气。将锅中的香料渣过滤掉，只留红亮的酸辣油。将煮好的排骨放入耐热容器中，倒入过滤后的酸辣油，完全淹没排骨，进行“泡制”入味。泡制片刻后，捞出排骨装盘，点缀洗净消毒的苦苣即可上桌。

椒麻小船海鲜

原料：

花蛤12个，黄蚬子6个，爬虾3只，基围虾6只，蚝油3克，椒麻汁10克，香油2克，XO酱3克，自制花椒油5克。

制作：

1、将花蛤煮熟，去掉一边的壳，带肉备用；

2、将爬虾煮10分钟，捞出，去头、脚，剪成两半备用；

3、将黄蚬子煮熟，取肉，基围虾焯熟，去皮备用；

4、干净容器内放蚝油、椒麻汁、香油、XO酱、花椒油，下上述小海鲜拌匀，装盘即可。

宫保虾球

主料：

冰鲜虾球：12只/16-20/头

辅料 ：

大葱丁20g 油酥花生米20g 蒜片5g 姜粒2g 鸡蛋1枚

调料：

草菇老抽3ml 番茄沙司10g 醇酿米醋5g 白糖8g 干辣椒10g 大红袍花椒3g 生粉20g

制作：

1、将大虾球背部开刀，方便入味。将虾球放入碗中，加入鸡蛋清液和生粉，搅拌均匀，使虾球均匀裹上生粉。将裹好生粉的虾球拍干，放入热油中炸至酥脆金黄，捞出备用。

2、锅内留少许油，加入花椒、干辣椒、蒜片和姜粒，炒出糊辣香味。加入炸好的虾球，翻炒均匀。

3、加入白糖、番茄沙司、草菇老抽、醇酿米醋和鸡粉，继续翻炒，使调料均匀裹在虾球上。倒入适量的碗欠，翻炒均匀。

4、最后加入大葱丁和油酥花生米，翻炒均匀。出锅即可。

椒麻山椒炸脆鳝

主料 ：

黄鳝6条

辅料：

蒜苗3g ，红根米10g ，野山椒3g

调料 ：

椒麻山椒酱35g 薄盐蒸鱼多用汁15g

制作：

1 、原条(在风味餐厅不去内脏)浸炸至酥脆；

2 、调料兜匀

茶油老姜炒仔鸡

主料：

黑脚仔鸡400克。

配料：

老姜100克、五花肉30克、泡藠头100克、四号青椒80克。

调料：

花椒10粒、盐2克、味精4克、蚝油15克、白酒15毫升、白醋10毫升、猪油35克、茶油15克。

制作：

1、仔鸡去骨，取肉切成约1.5厘米宽的条状。

2、锅烧热，加入猪油和茶油，油热后放入老姜片炒香，再下入五花肉片煸炒出油。

3、放入鸡肉条，加盐翻炒至断生，加入花椒粒、酱油翻炒均匀上色。

4、烹入白酒和白醋，大火翻炒出香气，调入味精、蚝油调味。 最后加入泡藠头、四号青椒，快速翻炒均匀即可出锅。

鲜烧牛吊龙

主料:

吊龙 150g

辅料:

小米辣 10g 大蒜 10g 黑芝麻 少许

小料:

白芹 150g

调料:

川香麻辣酱 20g 鸡精 5g 辣鲜露 10g 味精 3g 泡姜 25g 泡椒 20g 泡红小米辣 35g 蒜米20g 锅豆瓣10g 牛油50g 刀口辣椒面20g 花椒面3g 胡椒面1g 香醋4g 糖2g

制作：

1、丝瓜切丁，焯水后放入碗中打底。牛肉切成小片。芹菜切成芹菜花。

2、锅中放入牛油和色拉油，加热后放入泡椒、泡姜、豆瓣、蒜米和泡红小米辣，炒香。加入500g水，熬出味后捞去渣。

3、将牛肉片放入锅中煮熟。加入刀口辣椒面，继续煮。放入芹菜花，煮开后装盘。撒上花椒面即可上菜。