上海两面黄，面条煎脆后浇虾仁肉丝卤汁_旅游资讯

上海两面黄，面条煎脆后浇虾仁肉丝卤汁

创始人

2026-04-13 23:56:09

上海有一种面条，叫两面黄，名字听起来像点心，其实是主食。面条煮熟后捞出，沥干水分，放进平底锅里用油煎，煎到两面金黄焦脆，像一块面饼。然后炒一份浇头，通常是虾仁、肉丝、青豆、胡萝卜丁，加鸡汤勾芡，趁热浇在煎好的面饼上。浇头里的汤汁会渗进面饼的表层，表层变软，但里面还是脆的，吃的时候外软内脆，口感奇妙。

两面黄的面条要用细的鸡蛋面，煮到七八分熟就捞出来，不能煮太软。捞出来用冷水冲一下，沥干，拌一点油防止粘连。平底锅放足油，把面条铺进去，用铲子压平，中小火慢慢煎。煎到一面金黄定型后，小心地翻面，再煎另一面。两面都煎到金黄色，面饼变得硬挺，像一块大饼干。浇头要现炒，虾仁上浆滑油，肉丝炒熟，加入青豆和胡萝卜丁，倒进鸡汤煮开，勾芡，浓稠后浇在面饼上。

吃两面黄的时候，用筷子把面饼敲碎，夹起一块，一面裹着浓稠的浇头，一面还保持着酥脆。浇头的鲜咸和面条的焦香结合在一起，软的和脆的一起在嘴里嚼，层次丰富。老上海人吃两面黄喜欢配一碗蛋花汤，觉得这样才不会太干。两面黄讲究现煎现吃，放久了就不脆了，所以上海的饭店里，这道菜通常是最后才上，师傅煎好面饼，服务员端着热浇头一路小跑，到桌前才浇上去，兹拉一声，热气蒸腾。

两面黄是老上海的传统面食，三四十年代就有了，那时候是高档饭店里的菜，普通人家吃不起。后来慢慢普及，成了上海人家常做的一道菜。现在上海很多本帮菜馆里还有两面黄，做得地道的店不多，因为煎面的火候很难掌握，容易煎糊或者里面不脆。但老食客们还是到处找，找到一家就认准了，隔三差五去吃一次，就为了那一口外软内脆的老味道。

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