潮新闻客户端 记者 徐婷

杭州龙坞茶山间，小柏菜餐厅里的老灶慢火煨出一道道江南美味。

这家店开业还不足一年，却凭借应时而食的烟火味，4月9日入选2026沪苏浙米其林指南餐厅必比登推介榜。

主理人柏建斌对此实感意外又倍觉荣幸。

相比于小柏菜的年轻，此次榜单上，其所参与策划的龙井草堂蝉联米其林一星4年，江南渔哥也连续4年位列米其林指南入选餐厅。

柏建斌是钱江晚报高级记者，退休前深耕公安报道32年。与美食“捆绑”在一起，听起来有些“不务正业”，也不禁让人好奇，成为三家米其林餐厅背后的“最强大脑”，如何做到？

然而，只要你愿意听他讲述，就会发现三家餐厅策划理念的背后，有记者扎根生活的痕迹，也观照着时代的变迁。

小柏菜餐厅。受访者供图

爱吃的公安线记者决定“卧底”美食界

一个人理念的形成，离不开少年时的经历。

柏建斌老家湖州长兴位于浙苏皖三省交界，不同饮食习惯在此交汇。

他对美食的最初记忆源于带鱼。

上世纪80年代，柏建斌一度寄住在一位老师家，那年月物质还不丰裕。

有年冬天，老师从宁波老家带回一筐新鲜带鱼，家里没有冰箱，只能将带鱼都烧好做成带鱼冻。

每次吃饭用勺子㧟，一人只能吃一块。

“那个味道太难忘！”那时他就想，以后条件好了，要经常吃带鱼冻。

后来，柏建斌来杭求学，毕业后成为钱江晚报社会新闻部的一名记者。

接手公安条线报道工作后，他跑遍全省采访基层民警，工作结束后常和对方就近找地方吃个便饭。

他的不少同事也每日穿梭大街小巷，关注餐饮种种。

因此，柏建斌发现了许多美味的小店，也自然派生出对餐饮经营的想法。

当时，好友阿戴在当时的金沙港文化村参与管理，发现一处生意不温不火的餐饮空间，想让其焕发活力却无从下手，便来找柏建斌商量。

“可以开特色餐饮店。”柏建斌觉得，与其泛泛摸索，不如旗帜鲜明，如此才能精准定位客群。

当时一些受欢迎的餐厅会有臭豆腐、梅干菜扣肉等绍兴菜作为点缀，且十分受欢迎，那为何不专开一家店，就以绍兴菜为主角、以“臭”“糟”“霉”为标签呢？

1996年，阿戴将空间改造成一家新店，柏建斌建议起名“臭味相投”，主打绍兴菜中的“臭”“糟”“霉”系列菜品，让其从餐桌上的陪衬成为主角。

一炮而红。

店的位置在当时来说交通不便，但仍有很多人打车来吃，甚至成了杭州最早几家需要排队候吃的之一。

这成为记者柏建斌“卧底”美食界的起点。

龙井草堂风景。图源“杭州西湖景区资讯”微信公众号

打造追求原汁原味的农家乐升级版

千禧年前后，杭城餐饮江湖格局发生变化。

规模餐厅渐渐增多，食客开始“挑剔”了，城郊以时鲜货、土鸡为标签的农家乐迎来机遇。

此时，已成为报社中坚力量的柏建斌，在龙翔桥大排档等地边吃边寻找新闻线索已成习惯，加班后与同事约夜宵的餐馆列表也不断上新，也经常往萧山路边店跑，吃了许多“宝藏店”。

因产业配置调整等因素，“臭味相投”歇业了，但对做美食的信心在阿戴和柏建斌心中反而更坚定。

彼时，阿戴不止一次提到，他想开个餐厅。“做我喜欢吃的菜，可以吃到一起的朋友，有个吃饭的地方。”

柏建斌想到，人们排队去吃口感最好的梅童鱼，千元一碗的甲鱼面也有人买单……

“我们也要做精品。”阿戴和柏建斌下了决心。

最终，2004年，挨着龙井八景的龙井草堂开业了。

两人将其定位为农家乐孵化的时令园林餐厅。

龙井草堂中堂。受访者供图

有27亩地的龙井草堂是一个宋式江南园林，有中堂、厢房，亦有室外喝茶区域。

花六七年去景德镇打造定制餐具、去慈溪采购老式家具、搭建有传统风味的柴灶、把磨豆腐的石磨从临海搬到杭州、定制明式家具……阿戴和柏建斌不遗余力。

菜呢？

循着24节气推出菜品，不放味精而改用高汤，再从《随园食单》找灵感，每天的菜品都有日志溯源……这是龙井草堂开业至今24年来的一贯坚持。

炖鲫鱼汤先用4条小鱼熬汤，待汤汁变浓白后撇去碎鱼肉，再将大鲫鱼放入鱼汤中相融入味，这是菜品“无名英雄”；土步鱼只取鳃部最嫩的两片肉烹饪，菜品取名“土步露脸”。

菜品。受访者供图

原汁原味，取材挑剔，这般才能品鉴的美食，让餐饮界为之震撼。

之后，龙井草堂入选LA LISTE（法国）、黑珍珠、金梧桐、米其林等美食榜单。

去深巷老友家吃一顿私房菜

柏建斌参与策划改造的另一家米其林餐厅，是位于十五奎巷的江南渔哥。

老板阿蔡是宁波象山人，很好客，且喜欢为亲友们下厨。

作为铁杆朋友，柏建斌不知道吃了多少次。

因此，当阿蔡计划主打海鲜开店时，“江南渔哥”这个名字是柏建斌提议的。

开了一段时间，生意不如预期。

阿蔡和柏建斌分析后发现，十五奎巷附近平价餐馆较多，价格偏高的海鲜在这样的环境中不一定有优势。

彼时，杭城的私房菜馆逐渐出现，人们开始喜欢去别人家做客、吃顿好饭的体验感。

这让柏建斌觉得，与其开门等客人，不如“关门做生意”，打造一个私宴品牌。

2013年下半年，柏建斌和外甥小陈一起着手改造。

在这个阶段，除了一以贯之把控菜品，柏建斌的餐厅运营理念更为系统化，其中增加了对环境的考量。

他认为，用餐环境应该和菜系特色相辅相成，最终提升顾客对美的整体感受。

他和阿蔡在空间布局上设置了中堂，多用老楹联、匾额、家具，又特地去景德镇购买上世纪造的青花玲珑釉里红陶瓷作为餐具。

重新装修后的餐厅变成了阿蔡的家。

由此，老巷深处的江南渔哥完成蜕变，重新开业。

补叙一句，2006年，对高端食材有了研究之后，柏建斌为当时的杭州老正兴饭店策划了19万8一桌的年夜饭。

之后，主要研究对象依然是江南时令菜。

新晋米其林“小柏菜”的源头在钱江晚报

很多人不知道，新晋上榜米其林的小柏菜，起源在钱江晚报。

职业生涯末期，柏建斌的徒弟们都已堪当大任。他琢磨着，能否把美食推荐给更多人。

2018年，新媒体发展方兴未艾，报社鼓励记者打造个人IP，柏建斌就开设了“小柏菜”美食栏目。

几年来，他带着读者从莼菜中品读“莼鲈之思”，在田野寻觅胡葱味道，古法诱捕邂逅一篓琴鱼，烘好笋干熬一锅笋卤，还有古早麦芽糖、开化白腊肉、五月“三小鲜”、七月野生鳗……如今在潮新闻客户端上，仍能看到该栏目的美味指南。

2023年，柏建斌退休了。为感谢他多年来对浙江公安宣传工作的支持和帮助，浙江省公安厅、杭州市公安局还给他颁发了“终身成就奖”。

杭州市公安局为柏建斌颁奖。受访者供图

退休后，柏建斌有更多时间研究美食和餐饮。

此前案例中，他主要负责出点子策划，具体的投资、经营、管理等都是朋友主导。

这一次，阿蔡提议让他来负责新店定位、装修、招工直至开业的全流程。

柏建斌参考的餐饮理念是“夫妻店”。

这类店铺往往由家庭经营，厨师常年不变，菜品质量稳定。

他在临安湍口的夫妻店发现了“陪嫁火缸”，就请老板娘帮忙收集，于是火缸煨菜成了小柏菜的最大特色。

2025年5月一开业，食客纷至沓来。