湖南菜里有一道松鼠鱼，名气不小，但很多人觉得它属于饭店大厨的拿手菜，自己在家做太麻烦。其实在湖南本地的家常餐桌上，主妇们早就把这菜简化了，不用整鱼脱骨那么复杂，味道一样酸甜开胃，卖相也讨喜。家里来客或者逢年过节，这道简化版的松鼠鱼经常出现，孩子尤其喜欢。

做这道菜通常选一斤半左右的草鱼或者鲤鱼，刺不太多，肉质也紧实。鱼收拾干净后，从鱼身中间贴着脊骨片下两片净肉，鱼头鱼骨可以留着熬汤。把鱼肚位置的大刺斜刀片掉，然后开始打花刀。先顺着鱼身方向每隔半厘米切一刀，切到鱼皮但不能切断，再横着交叉切，这样就形成了均匀的菱形花纹。切好的鱼肉撒一点盐和料酒抓匀腌十分钟，这时候可以准备一碟干淀粉，把腌好的鱼肉整个放进去，用手把淀粉揉进每一道刀口里，抖掉多余的粉，鱼皮那一面不用粘太多。鱼尾巴最好留着，稍微修整一下形状，炸出来好看。

锅里倒油烧到六成热，就是筷子放进去周围冒密集小泡的程度。提着鱼肉两端，先把花纹那面朝下入锅，炸到定形再翻面，大概两三分钟，看到鱼肉卷曲起来，花纹都绽开了，颜色变成浅金黄色就捞出来。等油温升高到七八成热，再把鱼放进去复炸半分钟，这样外皮更酥脆，趁热摆在盘子里。

调糖醋汁是这道菜的关键。锅里留一点底油，放蒜末和姜末炒香，倒入两勺番茄酱炒出红油，加两勺白糖、两勺白醋、一勺生抽、小半碗水，烧开后淋一点水淀粉勾芡，看到汤汁浓稠透亮就关火。趁热把糖醋汁均匀浇在炸好的鱼身上，汁水一碰到酥脆的鱼皮会发出轻微的声响，酸甜味一下子散开来。讲究一点的还会撒上青豆、胡萝卜丁或者松仁，没有的话也不影响。

端上桌的松鼠鱼颜色红亮，外皮酥脆，里面的鱼肉还是嫩的，酸甜汁裹着每一颗鱼肉颗粒，配米饭特别开胃。湖南人吃这道菜不喜欢太甜，所以糖醋汁里番茄酱和醋的比例会略高一些，糖稍微少一点，吃起来酸中带甜，更解腻。家里做不用追求饭店那种昂首翘尾的造型，只要花刀打得好，炸出来自然好看。下次家里有客人，不妨试试这道简化版，比想象中简单，效果却很好。