菜市场的水产摊上，花甲总是最不起眼的那一堆。它们安安静静地泡在淡盐水里，偶尔伸出一截透明的触足，稍有动静便“嗖”地缩回去，壳子碰着壳子，发出细碎的声响。买花甲不需要什么技巧，挑那些壳子闭得紧紧的，拿起来沉甸甸的，就是活的、饱满的。回家路上顺便掐两根小葱，家里要是还有干辣椒和花椒，这道菜就有了七八分意思。

炝拌的妙处在于，它既不像白灼那样清淡寡味，又不像爆炒那样浓油赤酱，而是取了个中间值——滚油激发出辣椒和花椒的香气，趁热浇在刚刚开口、还带着汁水的花甲上，那股子复合的香味能一下子窜进鼻子里。做这道菜的第一步是让花甲吐净泥沙。找一个盆，放温水，加一勺盐、几滴油，搅匀了把花甲倒进去。有人说要泡一两个小时，其实泡够半个小时，中间换一次水，泥沙基本就吐干净了。

泡着花甲的时候烧一锅水，水里放几片姜、一段葱、一勺料酒，等水烧得大滚，把花甲倒进去。不需要煮太久，看着壳子陆陆续续张开，用漏勺翻动一下，让它们受热均匀，差不多有八九成的壳都张开了，就赶紧捞出来。煮久了肉会缩，口感发硬，鲜味也跑到汤里去了。捞出来的花甲沥干水分，挑出几个没开口的死花甲扔掉。

接下来是炝拌的灵魂。把剥好的蒜瓣切成末，干辣椒剪成小段，再准备一小撮花椒粒。找一个大小合适的碗或者深盘，把煮好的花甲倒进去，撒上蒜末。锅里倒油，油量比平时炒菜稍微多一点点，烧到油微微冒烟的时候，先把花椒粒丢进去，炸出香味后赶紧把干辣椒段也放进去，辣椒一变色就立刻关火。趁着油还滚烫，滋啦一声泼在蒜末上，那个声响和随之而来的香气，就是这道菜最让人心动的时刻。紧接着淋上生抽、少许香醋、一点点白糖提鲜，撒上切好的葱花和香菜，拌匀就行。

拌好的花甲最好让它静置两三分钟，让料汁慢慢渗进去。端上桌的时候，壳子半开半合，油亮亮的，蒜香和花椒辣椒的香气混在一起，用筷子夹一个，把壳子里的肉连带着汁水一起吸进嘴里，鲜、辣、麻、酸、甜，一层一层地在舌头上铺开。配一瓶冰啤酒，或者就着一碗热腾腾的白米饭，都是极好的。这道菜做起来快，吃起来更不费事，夏天不想在厨房里久待的时候，它大概是最合适的选择。