早上六点半，西安城墙根底下，一家腊汁肉铺子刚开门。老板姓王，回民街上的老户，祖上三代做腊汁肉。

“肉昨晚就炖上了。”王哥掀开大锅盖，热气蒸腾上来，满屋都是香料味。锅里的五花肉炖了一整夜，肥的已经半透明，瘦的用筷子一戳就散。腊汁汤黑亮亮的，上面浮着一层油光。

“腊汁肉不是腊肉，是腊月做的肉。”王哥一边解释一边捞肉，“用三十多种香料，桂皮、八角、草果、丁香、小茴香、良姜、砂仁……每家的方子都不一样，我这方子是我爷爷传下来的。”

白吉馍是现打的。案板上的面团已经醒好，揪成剂子，擀成圆饼，在铁板上烙到两面微黄，再放进炉膛里烤。烤到饼皮鼓起，表面焦黄，一刀切下去，能听到“咔嚓”一声——外壳酥脆，内里绵软，中间自然形成一个空腔。

肉捞出来，肥瘦相间，用刀剁碎。刀落砧板，“笃笃笃”的声音很有节奏，肥肉和瘦肉在刀下混合，腊汁肉汤溅出来，被干馍吸收。王哥用刀把剁好的肉铲起来，塞进馍里，肉多得要从两边溢出来。

“趁热吃，凉了皮就不脆了。”

我接过来，双手捧着，烫得不停换手。第一口咬下去，饼皮的脆裂声在耳边炸开，然后是饼芯的软韧，接着是腊汁肉的香——肥肉入口即化，瘦肉丝丝分明，腊汁渗进饼里，每一口都是肉香和面香的交融。咸香浓郁，但不腻，因为腊汁的香料把油腻全化解了。

“以前西安的脚夫，早上出城，揣两个肉夹馍在怀里，走一天的路，饿了就啃一口。馍凉了也好吃，皮虽然不脆了，但更韧，更有嚼头。”王哥说，“现在人讲究，要吃热的、脆的，所以现打现夹，一刻都不能等。”

旁边坐着一位大叔，要了一个纯瘦的，一个肥瘦的。“纯瘦的我老伴吃，她有高血压。肥瘦的我吃，吃了几十年了，就认这一家。”他咬了一口，闭上眼，慢慢嚼，“这味儿，从小吃到大，没变过。”

我站在城墙根下吃完，油从指缝里流下来。抬头看城墙，六百年的砖，六百年的城，六百年的味道在这条街上一直活着。