上海两面黄：面条煎成脆饼，浇头用虾仁蹄筋_旅游资讯

上海两面黄：面条煎成脆饼，浇头用虾仁蹄筋

创始人

2026-04-07 23:20:01

第一次在上海老饭店里点两面黄，端上来时差点以为是炸过的方便面。面条被煎成一个金黄色的圆饼，平整地铺在盘子里，浇头是亮晶晶的虾仁和琥珀色的蹄筋，勾了薄芡的汤汁顺着面条的缝隙往下渗。服务员递来一副刀叉，说“用切的”，这大概是上海面条里最不像面条的一种吃法。

两面黄的做法颇费功夫。细面条煮到七分熟，捞出过凉水，沥得干干的。平底锅里放猪油，把面条均匀地铺进去，用中小火慢慢煎。一面煎到金黄焦脆，翻个面再煎另一面，两面都要煎出硬壳，但中间还得保留一点柔软。火候是关键，煎过头了整块变成硬饼干，煎不够则软塌塌的不成形。煎好的面饼像一块巨大的锅巴，敲上去有空洞的回响。

浇头是两面黄的灵魂。虾仁要现剥的河虾，指甲盖大小，用蛋清浆过，滑炒出来又嫩又弹。蹄筋发得恰到好处，咬下去像软糖，吸饱了高汤的鲜味。鸡骨架和火腿吊出来的清汤，勾上玻璃芡，浇在面饼上时，汤汁慢慢渗透进面条的缝隙里，但面饼底部还是脆的。吃的时候用勺子切下一块，一面是吸了汤汁的软润，一面是嘎嘣脆的焦香，虾仁的鲜和蹄筋的糯一起裹在面条里。

上海人吃两面黄讲究“一菜两吃”。先吃上面浸了汤汁的部分，软润鲜香；吃到一半再把剩下的面饼敲碎，让碎块完全泡进汤汁里，等它稍微回软再吃，又是另一种口感。配一碗清淡的蛋花汤，刚好解了猪油的腻。两面黄曾经是高档宴席上的主食，现在老字号面馆里还能点到，只是做这道菜的师傅越来越少了。

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