砂锅乌鸡炖鲜鲍

主料：

乌鸡半只、6头大连鲜鲍7只

配料：

老姜、湘西米酒、小葱、盐、生抽、胡椒粒各少许

制作:

1、将雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，清洗干净备用。大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用。老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

2、净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，然后加入乌鸡用小火炒干水分。这一步是为了更好地锁住乌鸡的鲜味。

3、放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。等鸡煨到八成熟时，捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，继续用小火煨煮。

4、当汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐调味，再撒上葱花点缀即可

黑松露鲍鱼焖土鸡

主料：

土鸡250克、8头鲜鲍8只

配料：

干葱头，蒜子、姜粒各20克、红黄彩椒、葱白段各15克、黑松露片少许

调料：

黑松露酱10克、李锦记蚝油20克

制作：

1、首先将鲍鱼杀好洗净改刀备用2、土鸡砍件，清洗干净，放入生抽、蚝油各15克，盐5克，让鸡腌制入味，然后煎好备用

3、准备砂锅烧热下黄油爆香干葱头，蒜子，姜粒、关火待用、红黄彩椒葱白段过油备用

4、起锅热油，下入煎好的土鸡和鲍鱼，加入调料、上汤300克，焖10分钟收汁，然后倒入砂锅中撒上黑松露片、红黄彩椒葱白，盖上盖子，淋上白兰地即可

橄榄油盐焗大石斑鱼

主料：

大石斑鱼腩500g（选肉质厚实部位，切2cm厚的块，保持鱼肉纹理完整）

调料：

食用盐6g、特级初榨橄榄油30ml、葱段5g、姜片3g、料酒5ml、白胡椒粉少许

制作：

1、石斑鱼块洗净，用厨房纸吸干表面水分，加3g盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟；姜片切丝，葱段切葱花备用。

2、砂锅小火烧至微热，倒入橄榄油，转动砂锅让油均匀润遍锅底及内壁（防粘且增香），放入姜丝煸出香味。

3、将腌制好的石斑鱼块平铺在砂锅中，鱼皮面朝下/纹理面朝上（与图片呈现的鱼肉纹理一致），撒剩余3g盐；盖上砂锅盖，中小火焗6-8分钟（根据鱼块厚度调整，500g鱼块此时间刚好断生）

4、开盖后撒葱花，利用砂锅余温再焗30秒，关火即可上桌

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

制作：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

5、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

芙蓉春色

原料：

干竹荪盖50克、桃仁50克、宝塔花菜、芹菜苗、小葱、大蒜、盐、葱油各适量

制作：

1.先把竹荪盖涨发后，入开水锅汆水，捞出沥干。另将桃仁去皮备用。

2.将汆好的竹荪盖和桃仁纳盆，加入小葱、大蒜、盐、葱油拌匀。

3.将宝塔花菜汆断生，与芹菜苗等先装盘垫底，然后将拌好的竹荪盖堆叠摆放造好型，放上桃仁，即成。

吊锅鲜羊排

主料：带皮羊排600克

辅料：猪血块120克、鲜冬笋120克、青脆椒60克、泡姜米5克、蒜米10克、干辣椒节、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、干花椒、泡萝卜片

调料：味精5克、胡椒3克、鸡精3克、菜油250毫升、豆腐乳、香料、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡蒜米、姜米、大葱节、干辣椒节、干花椒炒香，加入泡萝卜片、鱼泡椒节、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制13分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入鲜冬笋块、青脆椒块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

炭烤棕榈芯配鲜鲍

原料：

棕榈芯100克、八头鲍10只、葱黄末20克、白糖150克、花椒面、辣椒面、花生碎、红玫瑰海盐、盐、面酱、柠檬酸、卤水、黄油各适量

制作：

1. 棕榈芯去外皮，从中间对剖开，切成小块，撒上海盐，入烤箱以下火200℃、面火220℃烤5分钟，取出刷匀黄油，撒上葱黄末，再入烤箱烤3分钟，取出备用。

2.鲍鱼治净，以75℃的低温慢煮30分钟，捞出浸入卤水中泡2小时入味，捞出沥水，从中间对剖开。

3.白糖加清水200毫升入锅熬起大泡，下入面酱、辣椒面、花椒面、盐、柠檬酸、花生碎炒成怪味料，放入鲍鱼块裹均匀，起锅。

4.鹅卵石烤烫后摆入盘中垫底，一侧摆上烤好的棕榈芯，另一侧摆上怪味鲍鱼，以迷迭香、红玫瑰海盐、小青桔等点缀即可。

东坡猪手焖裙边

主料：

猪手 1只（约1000克）洗干净，纵向一切为二 砍件备用

配料：

裙边（如鳖裙边）适量，提前用清水泡发至软，去除杂质，洗净备用、大葱 2根切段、姜1块切片、冰糖适量（约30-50克，根据地方口味调整）生抽、老抽、盐各适量、黄酒（约50毫升）清水 适量

制作：

1、猪手洗净后，用厨房纸巾擦干水分，纵向一切为二，再砍件，便于入味和熟烂。冷水下锅，加入少许料酒或姜片去腥，大火煮开后撇去浮沫，再煮5分钟，捞出放入冷水中迅速降温，这样可以使猪手皮肉更加紧实有弹性。裙边提前用冷水泡发，期间可多次换水去除腥味，直至完全软化，洗净备用。大葱切段，姜切片备用。

2、取一炖锅，底部铺上大葱段和姜片，以防粘锅并增加香气。将处理好的猪手皮面朝下摆放于锅中，这样可以使猪手的皮在炖煮过程中更加软糯。加入适量的生抽、老抽调色增香，根据地方口味加入适量的盐，倒入黄酒去腥增香。加入足够的水，水量需没过猪手约2-3厘米，大火烧开后撇去可能再次产生的浮沫。转小火慢炖约1.5小时，期间可适时翻动猪手，确保均匀受热。

3、在猪手炖煮1.5小时后，将泡发好的裙边加入锅中，轻轻拌匀，确保裙边完全浸入汤汁中。继续用小火慢炖约30分钟，直到裙边变得嫩滑，猪手软烂脱骨。

4、炖煮接近尾声时，根据汤汁的咸淡和地方口味，可适量添加冰糖增加汤汁的亮度和甜度，同时使汤汁更加浓稠。继续小火炖煮10分钟，期间可轻轻翻动食材，让味道更加均匀。如需更浓稠的汤汁，可开大火稍微收汁，但需注意不要收得太干，以免影响口感。

5、将炖好的东坡猪手焖裙边小心盛出，装盘时可将猪手和裙边摆放整齐，可撒上少许青红椒圈或香菜作为点缀，。

8年冬菜烧黄玉参

主料：

泡发黄玉参1只约400-500g

辅料：

8年陈冬菜80g、五花肉丁50g、小葱碎30g、干红辣椒段5g、姜片10g、蒜粒15g、葱花5g

调料：

生抽15ml、蚝油10ml、冰糖5g、料酒20ml、老抽3ml、盐少许、香油5ml、食用油适量

制作：

1、干黄玉参用清水浸泡48小时（期间每6小时换一次水），泡至参体柔软无硬芯。剪去参嘴和内脏，用沸水加姜片、料酒煮15分钟，关火焖至水温微凉，捞出沥干，切2cm见方的块备用。

2、8年陈冬菜用清水略冲去多余盐分，挤干水分，切成碎末；五花肉丁用料酒腌制5分钟去腥。

3、热锅倒油，放入五花肉丁煸炒至出油、表面微焦，加入姜片、蒜粒、干红辣椒段炒香放入冬菜碎，小火慢炒3分钟，炒出冬菜的陈香和咸鲜风味。4、加入生抽、蚝油、冰糖、老抽，翻炒均匀后倒入适量清水（没过食材1/2），放入黄玉参块。大火烧开后转小火，加盖焖烧20-25分钟，至海参入味、汤汁浓稠（期间不时翻动，避免粘锅）

5、开大火快速收汁，至汤汁裹住海参和冬菜，加少许盐调味（冬菜本身咸，盐量酌情），淋香油翻匀。将烧好的黄玉参和冬菜盛入白色深盘，堆成图片中的小山状，表面均匀撒上小葱碎点缀。

跑山糯皮兔

原料：

带皮兔肉500克 青豆150克 子姜20克 小黄姜、瓣蒜、大葱（本地）、香水鱼料、香菜、红小米椒、青秆芹菜、泡红小米椒、泡青小米椒、泡子姜、红洋葱、青花椒、红花椒、啤酒、鸡精、中粗辣椒面、冰糖、泡二荆条辣椒、自制豆瓣、味精、八角、小茴香、桂皮、香叶、食用油各适量

制作：

1.带皮兔肉清洗干净，入锅汆水（煮透）定型，捞出切成3厘米大小的块，备用。

2.青豆清洗干净，提前煸炒一下，备用。子姜切成0.8厘米大小的丁。

3.锅中烧油，控制好用油量与油温，下入兔肉以半煎半炸的方式爆香后捞起，再加入姜、葱、蒜和调料炒香，然后放入煎炸好的兔肉煸炒香，加水调好味，一起倒入高压锅压制17分钟左右，至兔肉糯入味。

4.锅入油烧热，下入青豆和子姜丁炒香后，再把压制好的兔肉倒入锅内一起烧，出锅装盘时将兔皮朝上摆放好，即成。

古法扣羊腩

主料：

羊腩 600克

配料：

支竹200克、红罗卜、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜各适量

调料：

花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜各适量

制作：

1、羊腩洗净，切成均匀的块状。支竹用水泡软，备用。竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜分别洗净，切好备用。

2、净锅上火，加入适量食用油，烧热。下入葱、姜、蒜，爆香。加入羊腩块，翻炒至出香且表面微微焦黄。

3、放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱，继续爆炒，使调料均匀附着在羊腩上。

4、加入竹蔗、红罗卜、冰糖和陈皮。掺水没过食材，大火烧开后转小火。盖上盖子，焖煮约1个小时。关火，焗15分钟，使羊腩更加入味。

5、待羊腩七八分熟时，开盖取出竹蔗。下入泡软的支竹，大火烧开后转小火。 炖煮约20分钟，至羊腩和支竹均熟透。

6、将羊腩和支竹、红罗卜捞出，装入砂锅中，点缀适量的蒜苗、柠檬丝，即可上桌享用。