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明明是素菜

为什么比肉还香？

李作民

谁说川菜只有麻辣！？😡

你有没有吃过

真正纯素、鲜到骨子里的川菜？

😲在 “百菜百味” 的本源里

藏着一道不借荤香、只守本味的珍馐

——竹荪素烩💫

不借肉香，不玩套路

以一素到底的坚守，还原山珍本真

雪裙般的竹荪鲜脆甘美

配时令鲜蔬，熬秘制素汤

清而不淡，鲜而不俗

🥗🍲🥗

今天跟着小志

一起品味这道竹荪素烩

看看是否会成为

你心中素菜的“白月光”？

清代著名文学家、美食家袁枚用了四十多年时间搜集整理《随园食单》，记载了当时流行的三百多种菜肴美酒名茶。书成之后，《随园食单》开始在袁枚的朋友圈内传看，众人皆拍手叫绝。可这并没有让袁枚满意，总觉得还差些什么，思考良久才明白，做好任何事，最关键的是认真。于是他提笔在《戒单》中添上“戒苟且”，此单是袁枚思考之后的顿悟，虽然未涉及技艺，却是《随园食单》重要的点睛之笔，乃《戒单》一卷压轴之作。至此，二十须知和十四戒，成了饮食界的至理名言，而《随园食单》也如厨师界《圣经》般被顶礼膜拜。

我在写“竹荪素烩”时，一直在想元富师兄为什么要将这道菜“一素到底”呢？是跟袁枚先生当初对《随园食单》的认真一样，还是跟荣乐园百年传承的“匠人精神”有关？

为什么要将竹荪素烩“一素到底”？

竹荪素烩，一素到底并没有以荤托素，这个是元富师兄的创新和坚持。

元富师兄说：“其实我对于传统川菜的创新一直很谨慎。从我的观察角度看，现在许多喊着‘川菜要创新’的人，其实根本不懂川菜，他们不知道川菜的源头根本就是‘一菜一格，百菜百味’，而非现在这样以辣统天下、油腻成多数。”一百多年前现代川菜逐渐成形，当时的川菜大师如我的祖师爷蓝光鉴、师爷张松云等就非常注重兼收并蓄，荟萃百家所长，成自家之风格。

“可以说，川菜在蓝光鉴时代就已经非常契合现代理念了，即尊重食材本身的性状，巧加自然地利用，而不像现在这样，一桌子乱配菜，麻辣油盐成了主打，实在是既坏了顾客的身体，也坏了川菜的名声。”师父一直是退休厨师中的活跃分子，他老人家本可高高挂起，事不关己，但是目前川菜“不尊重传统，胡乱创新”的现状，让他不能坐视。

竹荪素烩 图源：《师父教我吃川菜》

“在我看来，既然是一道竹荪素烩，我们就应该在以前‘以荤托素’的基础上进行改进，让它一素到底，方能体现食材自然的本味。

因为现代人对于素食的追求已不比从前了，作为一名厨师应该顺应食素者对于素的理解，无论是从食材的制作还是到汤的制作，都符合素食者的需求。这样一来，当我们接待素食者的时候，就可以很肯定地告诉他们，我们这道菜是一素到底的真素。”元富师兄说。

随着人们对素食的需求越来越多，一些素食馆在推广素食方面有着其独到之处，这是一种广泛性的趋势，值得我们学习。“我平时接触各类食材多一些，为了保证菜品的高品质，大多食材都是我亲自到产地去采购。说到竹荪，我们现在用的这个竹荪实际上是用的竹菇。”竹菇实际上就是竹荪每年初产时的第一批菇。

竹菇 图源：舌尖上的客家

每年竹荪素烩所需用食材的最佳采摘时间：竹菇3月、竹荪4月、香荪6月、冬荪12月。一般的师傅为节约时间和成本会用煤炭烘制，硫黄熏之，而正宗的应该是用炭烘制，因为只有用炭烘制出的竹荪（竹菇、香荪、冬荪）才能达到标准。

千秋百味，不如竹荪美味

把这道菜一素到底的缘由讲清楚了之后，我们现在再来听听师父他们那个年代的“竹荪素烩”的烹制方法。

“这竹荪号称素菜四大金刚（指豆制品、面筋、笋和菌类）之一，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为‘雪裙仙子’‘山珍之花’‘真菌之花’‘菌中皇后’。吃起来脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。”

胡廉泉先生对于食材的研究颇深，随口便可道出许多食材的特性，以及关于这一食材烹制的各种名菜。其中，湘菜中的“竹荪芙蓉”便是我国国宴的一大名菜，1972年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后都赞不绝口。此外，如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等，都是很有名的美味佳肴，深受国内外宾客的喜爱。

竹荪素烩备菜 图源：《师父教我吃川菜》

备菜

要做好这道竹荪素烩，刀工处理很讲究。“老传统做法是把青笋、胡萝卜切成长块的方条之后，再将其两边切成锯齿状，摆盘的时候就跟锯齿花一样，十分美观。”师父说，过去做一道素菜，摆盘与造型很重要。

调味

待焯熟的竹荪、青笋、胡萝卜摆备好之后，走菜之前，锅里面加一点熟油，姜葱入锅爆一爆，爆出香味之时便可加入奶汤（如果是一素到底的素烩就需加入特制的素汤）烧开，然后滤掉里面的姜葱，加入盐和胡椒水（如果是素汤就不能加胡椒）等调味品。

爆炒

接着加入竹荪、青笋、胡萝卜爆炒一下，这个时候就需要勾点二流芡（指呈半流体状的芡汁，多用于汤汁不太多的烧、烩、炸、熘和以汤为主的羹汤一类的菜肴，二流芡的使用要求芡汁既要与主料交融一起，又呈流态）。不能太浓，因为素菜如果弄得太糊了，既不好看也不好吃。

焯菜

这里需要注意的是，焯蔬菜时，要根据食材的特性该软的软，该脆的脆，否则胡萝卜或者青笋一旦焯久，筷子一夹就烂。所以，虽然是素烩但还是要掌握火候，这火候用在什么地方？就是用在焯菜的时候。

摆盘

“古人做素菜十分讲究其中的雅气，因此，在做这道竹荪素烩的时候，我们要让它时尚与精致起来，让食客感觉到这道菜里面的雅气和文气。”胡廉泉先生补充说。这道菜在选料的时候也要有所取舍，要根据摆盘的需要只取食材最佳部分。烩好之后，装盘也是一种功夫。热菜在锅盘里面呈半汤半菜状，既要让它感觉很丰满有美感，还要将食材摆盘成放射状或风车形，这些都是考手艺的，对一个厨师的综合素质要求很高。

“在20世纪70年代做这个菜的时候，是有很多厨师围观的。胡大爷（这里指胡廉泉先生）应该知道，那个时候我们做的不是纯粹的包席馆，所以不是随便哪个厨师都做得出来的。成菜之后，原料达到了极致的美感，不仅体现了师傅的功底，也给观者带来极大的视觉冲击力。”师父回忆做这道菜时的场景。

早期的荣乐园 图源：方志四川

以前的荣乐园要高档宴席上才有这道竹荪素烩。在20世纪80年代，一般的宴席只要二十五元钱一桌，五十元一桌的宴席都可以吃上鱼翅了，要是达到了六十元钱一桌的宴席，就会有很多同行来围观。到了宴席当天，后厨被围得里三层外三层的好不热闹。

“记得1972年，陈松如还在荣乐园，我那天正好帮柜上值班卖票，当天菜单上正好就有竹荪素烩。有客人问我说，你这个素烩有没有肉？我当时脑袋一下没有转过来，说怎么会没有肉呢！当我把票给对方时，一想不对，素烩怎么会有肉呢？于是，马上跑去问陈师傅，素烩我给人家说的有肉怎么办？陈师傅说，这个好办，加几片火腿就是了。”

师父说起这个乌龙事件，至今仍然记得当时就是以专门的火腿菜心、火腿凤尾等菜肴与食客解释的。因为这些菜，在筵席上也是作为素菜上的。

如果从行业素菜来说，一般是可以“以荤托素”的，如果从寺庙素菜来说，那就绝对不能加荤。而且这个荤的范围还不小，除了动物肉类及脂肪，姜葱蒜以及刺激性的辣椒、花椒、胡椒、韭菜、洋葱、藠头、芹菜、韭菜等统统都不行。

素高汤原材料 图源：AI生成

胡廉泉先生说，如果要把这道菜一素到底，就离不开素高汤。这个素高汤简单来说就是用香菇、黄豆芽、冬菜熬出来的素清汤。但素清汤在行业内用得少，要想制好比荤汤还要难。因此，好多师傅并不擅长。现在的人，讲究追求的不一样了，对于食材的要求也随着健康理念而提高上升，他们更加重视回归自然，这也意味着食客们对于素汤的要求就更高了。

“我记得去美国荣乐园的时候，还专门带了一些竹荪去，结果美国人不知道这个是山珍食材，还以为是野味，硬是给埋没在仓库里了。那个时候的竹荪八十多元钱一斤，跟鱼翅的价格差不多。”师父说起这个事情就心痛。

素菜更能体现食物本来的味道

每道川菜各有各的使命，但内核始终只有一个，“一菜一格，百菜百味”，这是饮食的艺术，而饮食则是过日子的艺术。所以，这一日三餐的食物中，也有值得我们发现的生活美学。

中国很早以前就已认识并食用竹荪了。最早记载竹荪的是唐初孟诜的《食疗本草》，其记载说：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食。”唐段成式的笔记小说集《酉阳杂俎》中称为“芝”。南宋陈仁玉《菌谱》称：“竹菌，生竹根，味极甘。”王安石有“湿湿岭云生竹箘”的诗句。《群芳谱》载：“节疏者为笛，带须者为仗。”

《食疗本草》 图源：中华中医药

此外，在《荆溪疏》中叫“竹菇”，《宋史·五行志》中曰“芝草”，《本草纲目》中谓“竹菰”。明确称竹荪的，见于清末薛宝辰的《素食说略》：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。”清代时，竹荪已列为贡品，用作宫廷御膳。

宋代有名的文艺青年林洪的《山家清供》里有一道“山家三脆”的制作方法里就曾有竹荪的记载：“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名‘三脆面’。”且还随菜谱配了一首与之相关的诗：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

竹荪素烩 图源：《师傅叫我吃川菜》

在我看来，《山家清供》这种记录美食的菜谱出现在宋朝，并非没有原因。宋朝民间富庶，平民中也开始流行三餐制。另外，在日本人眼里，长裙竹荪因外形像一身朴素、头戴天盖的虚无脚行僧，所以又被叫作僧笠蕈、虚无僧蕈。竹荪入馔，在日本也是有名的斋菜。

蔬菜以素菜的名目独立，也是始于宋朝。在唐朝及以前，蔬菜只是肉食的佐料配菜。清代文学家李渔对饮食的品鉴也颇有心得，在《闲情偶寄》中专设“饮馔部”，论述自己对饮食的养生原则和审美追求。“饮馔部”开篇便说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……”最后他还说：“蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽。”一语点明了他对素食的推崇，以及竹荪在素食中的地位。

《闲情偶寄》 图源：云南省图书馆

而中国古代文人大多浸淫于儒、释、道多元文化之中，儒家的仁爱、孝道与清廉，佛家的戒杀护生与慈悲之心，道家的清心寡欲与淡泊自然，三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归，使得文人对素食有一种天然的亲近感。而文人的素食相比市井、寺院的素食，又多了几分清雅之味，值得细品。

早在北宋的汴京和南宋的临安，便已有专营素菜的素食店。始建于1922年的上海功德林蔬食处是中国有名的佛事素菜馆，曾多次接待中外元首。到了现在，食素菜几乎是一种潮流，被时人视为一种人生志趣的表现，因为在他们看来素菜更能体现食物本来的味道，而“竹荪素烩”一素到底正好与其理念契合。

上海功德林蔬食处 图源：魔都老字号研究所

这道坚守本味

一素到底的竹荪素烩

藏着川菜最温柔的底色

也藏着食材最纯粹的鲜香

你是否也被这份清雅本味打动？

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共品这道川味素菜“白月光”？

作者简介

李作民：毕业于四川大学历史系，现任四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。2017年开始拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。

来源：成都方志（选编自《师父教我吃川菜》）

作者：李作民