法餐女名厨Anne-Sophie Pic的菜，我们多年前在瑞士吃过，记忆有些淡忘了，听闻在三星餐厅跟了她七年的日本副主厨回大阪自立门户，特意预订去吃。

NH开在北新地一栋不起眼的小楼，入门便能感受到对奢华的追求，挂招牌的大理石与Tom Dixon的餐桌同款，等候区的沙发摆着显眼的爱马仕靠垫。

服务生给了我们两块碎盘子，跟着他上楼找自己对应的座位，小片放擦手毛巾，大片装餐布菜单。

一个弧形的吧台，排开十个座位，面向开放式厨房，我看连主理人在内只有三位厨师，外加一位服务员，统共四个小青年，就敢开店。

店内菜式继承精致法餐传统，每一道都需拿镊子精心摆盘，细节考究，主厨不肯假他人之手，事事亲历亲为，可以说是在我们眼皮底下手搓了全套Fine Dining。

开胃四小件：鸭肉清汤咸且醇厚；和牛油脂配西班牙辣肠，肉味很美；富山甜虾加炸虾片，道理也对；最后芝士的味道虽盖过了南瓜，但谁能拒绝帕马森呢？

鸭肝带着稍显粗糙的手工痕迹，垫底香料面包夹心无花果，点缀甜薯紫薯的脆片和颗粒，再加开心果和甜酒啫喱，谈不上惊艳，但甜度、香气和层次感都对。

北海道毛蟹拆细碎蟹肉，跟切粒的扇贝构成鲜美的核心，围拢清新青苹果和龙蒿冰淇淋，就连装饰的脆片都带着鲜味，那紫的绿的酢酱草，我眼见厨师一片片小心翼翼粘上去，着实等了一会儿。

从中国定制的鱼子酱，郑重其事给到两勺品赏，但Kaluga和Osetra我并没有吃出大差，咸度倒都很高。

毕竟控成本，只舍得挖几粒嵌在百合瓣上，又不是甘肃九年百合，不够酥还有点硬，淹没在Mozzarella里，可惜。

感觉主厨对法式奢侈是有点执念的，又用爱马仕的木盒子展示阿尔巴的白松露，但其实我想说，松露因为运输和储存的关系，香气已经消散，倒是一旁的本国产综合菌菇，散发浓浓秋意。

香菇蘑菇当场炒香，再加事先熬好的清高汤，最后一团蘑菇泥，令人沉浸于这大地色系的小盅，抬头看，主厨已经忙着换锅烹饪龙虾了。

来自布列塔尼的蓝龙虾，提前焯水，进蒸箱回温，上桌前淋黄油，难得火候还很准，出奇配黑米，杂粮有新意。

到了热菜环节，最担心就是有客人突然离席，抽烟、洗手或接电话，明明已经快出菜了，不得不紧急刹车，令本已忙乱的厨房节奏更乱，主厨倒是沉得住气。

在如此高压之下，白甘鲷竟然做了个精湛的立鳞，环绕节瓜、甜椒、茴香油，打底鱼汤，五彩斑斓。

相比过于注重摆盘的前菜，我反而更喜欢精简高效的热菜，与此同时，刚煎完休息好的鸭子从烤箱里端出来了，刀还有得选。

来自京都的七谷鸭，自家熟成一天，尺寸大，野味重，粉色均匀，很是嫩滑，搭配茄子和黑蒜，出品扎实。

没想到在年轻主厨的餐桌吃了套沉稳老派的法餐，跟前晚在亚洲50佳形成讽刺的对比。

清口甜品晶莹透亮，梨、芝士和茉莉花，跟着大甜品栗子、可可豆和海绵蛋糕，就连红黄曲奇饼干都是胡萝卜和南瓜味的。

类似怀揣理想的餐厅，其实各地都有，上海尤其多，但真正经得起推敲的，又有几家呢？