潮新闻客户端 周益飞

三月到五月，是蛏子最鲜的时候。

浙东的海水一暖，滩涂上的蛏子就醒了。熬了一整个冬天，养得白白胖胖，肉嫩得掐得出水。老家叫它“西施舌”，倒不是真有多像，无非是说它鲜得让人嘴馋，像春日里刚抽的柳芽，嫩乎乎的。滩涂里的养分足，它们张着壳吸海水里的小东西，赶着产卵前，把自己养得最肥。

糟骨头蒸蛏子

吃蛏子的人，也都赶着这阵子。我是象山海边长大的，后来做了厨师，守灶台几十年，最懂长街蛏子的好。同样是滩涂养的，长街蛏子就是不一样——壳薄，肉满，咬一口还带点清甜味，在浙东这地界，是数得着的好东西。

平时说的蛏子，大多是缢蛏。壳薄得脆，长椭圆形，壳上两道印子像勒了道腰带，“缢”字就是这么来的。浙东的滩涂软和，咸淡水混着，最适合它长，长街蛏子更是里头的拔尖。

菜市场买蛏，得会挑。分干蛏和养水蛏。干蛏是从海涂里挖出来直接卖的，没泡过水，买回去得吐泥；养水蛏看着干净，肉也亮堂，但少了海涂的那股子本味，鲜劲儿差远了。老海边人都认干蛏，费点功夫吐泥，吃的才是地道味。

咸菜煮蛏子

吐泥的法子，海边人家各有各的讲究。常见的是水养：盆里装清水，加一勺盐，水刚漫过蛏子就成。盐放得差不多，蛏子就当回了滩涂，张着壳慢慢吐泥。中途换次水，两三个小时，泥就吐干净了。

但厨师有更利落的法子。干蛏不泡水，直接撒一把盐，在盆里来回颠晃一两分钟。盐粒像细砂纸，把壳上的黏液磨掉，蛏子受了刺激，本能缩紧，泥沙几下就晃出来了。再用水一冲，干干净净，一点鲜味都没流失。老辈人说“蛏子鲜不鲜，看它见不见水”，就是这个理。这法子对养水蛏也管用——买回来本就泡过的，再用水养也吐不出什么了，反倒是颠几下，能把残存的泥沙震出来，肉也更紧实些。这点功夫，不亏，海的味道就藏在这些细活儿里。

蛏子怎么吃，海边人有讲究。大多做法前，得在背上轻割一刀，不是为了入味，是怕煮熟后壳张得太开，失了饱满的模样，鲜度也跟着跑了。

最省事的是盐水蛏。水里放少许盐，切几片姜，几根葱段，水快开时下蛏，煮五分钟。汤是原汁的，肉是鲜嫩的，连汤带肉喝一口，春日的清爽全在嘴里。

碗焖蛏。

竹筒焖蛏子。

碗焖蛏，是慢活儿。蛏子头朝下、须朝上，整整齐齐码在碗里，加一勺雪菜汁、几片姜，扣上盆子，笼蒸十二三分钟。蒸汽进不去碗里，全靠自身的水汽焖，鲜汁一点不流。早年用竹筒蒸，竹香混着蛏鲜，清清爽爽；现在少见了，瓷碗蒸也一样，能守住本味。时间到，肉变得乳白，热气裹着香扑过来，肉嫩汤鲜，一口下去就满足。这菜不急不躁，没爆炒的张扬，就安安静静把原汁原味端上来。

葱油蛏子。

葱油蛏子是家常味。蛏子焯水断生，摆盘子里，撒葱花、蒜末、红椒丝，淋点蒸鱼豉油，烧勺热油浇上去，“嗞啦”一声，葱香混着鲜，简单直接，谁都爱吃。

炒蛏子。

姜葱炒蛏，最见锅气。葱姜蒜下锅炒香，放几个红辣椒，大火快炒，生抽提鲜，少许糖醋调个味。猛火一锁，汁水全在肉里，一口咬下去，鲜汁迸出来，葱姜香裹着蛏鲜，下饭得很，是家里常吃的菜。

咸菜笋丝豆板蛏子羹。

蛏子蒲瓜羹，温温柔柔的。蛏子先洗净焯水，剥肉去筋膜，焯蛏的水留着当汤底。蚕豆瓣、蒲瓜煮软，加块胡萝卜配色，再下蛏肉出鲜，用红薯粉勾层薄芡，撒点白胡椒粉。白的、红的、绿的，蛏肉藏在汤里，滑溜溜的，鲜一层层化开，暖到胃里。

脆皮蛏子。

想吃点新鲜的，脆皮蛏子不错。第一次吃是在石浦，那时候我还没掌勺，看着金黄的外皮焦香，咬下去“咔嚓”一声，里面的蛏肉还嫩，咸鲜味儿透骨。回家试了好多次，面糊一裹就下锅，总炸不出那层蓬松的脆壳。后来自己掌勺才懂，面粉两份、生粉一份，加少许泡打粉，调得像酸奶一样稠，静置十来分钟再炸，就能炸出那味儿。撒点苔条末，咸香配鲜甜，吃过的人都记着。

铁板蛏。

铁板蛏子，有两种吃法。一种是粗盐焗：铁板烧得滚烫，铺层厚粗盐，把蛏子插在盐里，靠余热焗熟。水分锁在壳里，肉紧实弹牙，带点盐烤得焦香，越嚼越有劲儿。

盐烤蛏子。

另一种更费功夫：铁板刷层薄油，蛏子口子朝下摆好，淋少许雪菜汁，大火烧开。蛏子受热吐水，汁水在铁板上沸腾，慢慢收浓，再转小火烤到底部微焦黄。这时候的汁水全收干了，肉变得紧实，咬着有嚼劲，越嚼越香。撒上洋葱、葱姜、红辣椒，烧勺热油浇上去，“嗞啦”一声，葱蒜香、辣椒香、铁板的火气，全和蛏子鲜混在一起，满屋子都是烟火气。这种吃的不是嫩，是紧实、干香，配老酒慢慢吃，最舒服。

醉蛏子。

还有醉蛏子，是下酒的好东西。蛏子洗净，放姜丝，倒料酒和雪菜汁，一比一的比例，刚好没过蛏子，再淋点白酒杀菌增香。雪菜汁有咸味，盐就不用放了。封好保鲜膜，放冰箱腌一晚。第二天拿出来，酒香、雪菜香、蛏子鲜融在一起，肉冰凉爽滑，鲜而不腥，春日的冷鲜味儿，一口就记住。

挑蛏子也有门道，是海边人传下来的。壳薄、颜色淡黄的，肉多半厚；壳发黑的，要么老了，要么养得久，鲜劲儿差。两个蛏子对碰，声音脆的，壳薄肉好；声音闷的，就差点意思。这些细碎的讲究，都在海边人的日子里，在滩涂和海的赠予里。

蛏子沙蛤半汤（放芹菜榨菜丝）。

吃蛏子，吃的不只是鲜。是春日的时令，是浙东的烟火，是海边人的日子。三到五月，蛏子正肥，买几斤，煮的、炒的、蒸的、醉的，配壶小酒，慢慢剥，慢慢吃。

阿姆在的时候，春日总煮一碗简简单单的盐水蛏，我蹲在灶头边，等她剥第一只喂我；现在我守着灶台，做着各样蛏子菜，鲜在嘴里，暖在心里，就觉得人间值得。