大营麻花，是陕州“四大名吃”之一，因源自三门峡市陕州区大营镇而得名，具有脆、酥、香的特点。

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源自“咬蝎尾”民俗

大营麻花的历史发展可追溯至明末时期，据传说，当时大营一带毒蝎横行，人们为诅咒蝎害，每年农历二月初二将面团扭成蝎尾状油炸食用，称为“咬蝎尾”，这成为大营麻花的雏形。初期麻花多为“软面型”，口感较软且不易保存。19世纪中叶，大营人创制出“硬面麻花”，通过调整配料和发酵工艺，使麻花色泽柿红透亮、棱角分明、酥脆耐存，成为黄河两岸群众喜爱的食品。

到了二十世纪中期，大营麻花的制作工艺经过改进，制作技术和配料工艺进一步提升，口感更酥脆，风味更独特，形成独具特色的“大营麻花”。2021年，大营麻花制作技艺列入河南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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可谓是风格迥异

大营麻花与天津、山西、陕西等地的麻花风格不同。以面粉、食盐、鸡蛋、糖等为原料，通过传统手工工艺制作，长尺余，工艺讲究，具有“香、酥、脆”的口感特点。其表皮黄焦酥脆，内部麦香浓郁，久放不干，甚至“掉在地上就拾不起来”，体现了极致的酥脆品质。

大营麻花分为软面和硬面两种类型，硬面麻花含水量少，更耐存放，适合黄河两岸地区干燥的气候条件，成为当地居民日常主食或零食的常见选择，也常与羊肉汤等当地特色美食搭配食用，形成独特的饮食文化组合，是当地的美食文化符号。大营麻花的产地三门峡市，地处黄河流域，当地土壤肥沃、气候适宜，盛产优质小麦等农作物，为麻花制作提供了丰富且优质的原料，如高筋面粉、新鲜鸡蛋等，确保了麻花的口感和品质。

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制作工艺

大营麻花的制作具有鲜明的地域特色，讲究“老酵面发酵”“反方向揉搓”“小火浸炸”等传统技法。准备好面粉、鸡蛋、食盐、糖、苏打等为原料，面采用老酵面发酵，根据季节调整发酵时间和面团软硬度。夏季发酵时间短，冬季发酵时间长，醒发后需揉入干面防粘，以保证面团的韧性和口感。

将醒发好的面团分割成剂子，通过反方向揉搓、连甩带搓等手法，将剂子搓成尺半长条，再延展至五六尺，两股合一后上满劲，使麻花自然拧成一股，形成独特的纹理和形状。然后进行炸制，采用小火浸炸的方式，严格控制油温和炸制时间。揉搓好的麻花放入油锅后，需用筷子轻轻拉抻定型，确保麻花受热均匀，达到“焦而不糊、表里如一”的效果，使麻花外皮酥脆、内部麦香浓郁。

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