湖南的春天，是从一盘香辣螺丝开始的。菜市场的水产摊前，大盆小盆里养着青黑的螺丝，吐着细碎的泡泡，摊主时不时拿网兜搅一搅，发出哗啦哗啦的声响。路过的人总会停下脚步，问一句“这螺丝干净不”，然后蹲下身来，盯着那些缓缓蠕动的螺肉看上一会儿。买上两斤提回家，心里已经盘算着晚饭时，该配一瓶什么样的啤酒。

做这道菜，最要紧的是耐心。螺丝买回来不能急着下锅，得先在清水里养上一整天，滴几滴菜籽油，让它们把泥沙吐得干干净净。临做之前，还要用钳子或剪刀把螺丝的尾部一一剪掉，这是个费工夫的活儿，但少不得——剪了尾，炒的时候才入味，吃的时候才省力。剪好的螺丝再反复搓洗几遍，直到水变得清亮，沥干备用。

锅烧热，倒菜籽油，油要比平时炒菜多一些。姜片、蒜瓣先下锅，炸出香味来，接着放干辣椒和花椒。辣椒的量全凭个人喜好，湖南人家做这道菜，下手不会轻，红红的辣椒在油里一炸，呛香味立刻就蹿满了厨房。这时候把螺丝倒进去，大火爆炒，锅铲翻飞间，听见“哐当哐当”的声响，螺壳碰撞，热气蒸腾。烹入料酒去腥，再加生抽、少许白糖提鲜，翻炒均匀后，倒入一罐啤酒——这是关键，啤酒比清水更妙，能让螺肉更嫩，还多了一丝麦香。汤汁不必太多，刚好没过螺丝大半就行。

盖上锅盖，中火焖上七八分钟，让螺肉充分吸收汤汁的香辣。开盖后撒入紫苏叶，紫苏是湖南炒螺丝的点睛之笔，那股特殊的清香气，能压住螺肉可能带有的土腥味，让整道菜的层次一下子就立体起来。最后大火收汁，不用收得太干，留些汤汁才好。

一盘炒好的香辣螺丝端上桌，油亮亮的，辣椒和紫苏的香气交织在一起。吃的时候不用筷子，直接上手，捏起一颗送到嘴边，轻轻一吮，汤汁和螺肉一起滑入口中。螺肉紧实弹牙，鲜辣够劲，让人一颗接一颗停不下来。这道菜从来不是主角，却是餐桌上最让人惦记的那一味。春天过去，夏天来了，螺丝还在，湖南人的餐桌上，就永远不缺那口鲜辣滋味。