最近想做油焖笋，正好说说浙江菜_旅游资讯

最近想做油焖笋，正好说说浙江菜

创始人

2026-03-29 10:47:15

买了两颗冬笋，想了想，还是决定做油焖笋。扒笋衣，扒完之后，那笋起码瘦了三圈，倒真是减肥的好兆头。江南一带都食笋，我做油焖笋的法子是从浙江菜里学的。

说到浙江菜，具体又有三个分支：杭州菜、宁波菜和绍兴菜。杭州菜制作精细，变化多元，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆，因时而异；宁波菜就要咸一些了，讲究“鲜咸合一”，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜，擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，也富有乡村风味。

但是要说今天我们看到的浙江菜，其实也不完全是在南方、江南、南派的轨道上发展的——南宋时期很多北方人到了江南尤其是杭州，当时“杭城食店，多是效学京师人”，这个“京师”该是指开封。所以，北方烹饪技法例如爆、炒对浙江菜的影响就大了起来，按照南宋人的笔记记载，原来浙江烹制鳝鱼，习惯用油酱合炒，后来则用爆的技法加上蒜泥，就成了南料北烹的“生爆鳝片”。

我个人认可“进化论”，但是凡事皆有例外。浙江菜里的西湖醋鱼是我认为改良极不成功的一个。三百年前的西湖醋鱼使用鲜活青鱼，切大块用油浇或煎香，再用酱油、醋、白酒烧熟；民国时改成蒸；建国后改成整条分两片烫煮后浇汁，腥气大、不入味。

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