坝坝香碗

原料：

猪五花肉200克，韭菜花25克，海带丝100克，水发黄花50克，鸡蛋皮1张，水发木耳50克，鸡蛋、红苕淀粉各少许。

调料：

盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。

制作：

1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。

2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。

炝锅松叶蟹

制作：

1.将松叶蟹治净分解处理好，蟹腿剪开，露出蟹肉。将脆炸粉加入20毫升色拉油和110毫升水调匀成糊。松叶蟹裹好糊，下入热油锅炸至定型且色泽金黄，捞出沥油。

2.锅入油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米炒香出色，再下入刀口椒、花生碎、脆椒碎、芝麻、孜然、花椒面、十三香、鸡精、味精、白糖、盐拌成的辣椒料炒香炒烫，下入炸好的松叶蟹快速翻炒匀，起锅摆盘即成。

腊味米香虾球

原料：

虾仁、黑香米、糯米、广式腊肠、鸡汤、蟹黄酱、香椿苗

制作：

1、汤盘内放黑米加入少许糯米淘洗干净，再放入腊肠（切丁）、盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤蒸制50分钟备用。

2、虾仁去虾线洗净，沿背部划三刀，加入葱姜、盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉腌制上浆。

3、腌制好的虾仁入开水锅汆熟，摆在蒸好的黑香米上，挤上蟹黄酱，点缀香椿苗即可。

砂锅米渣肥肠

原料：

肥肠、米渣（即煮饭时剩下的饭粒或米饭）、青蒜苗、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精或味精

制作：

1、首先，将肥肠清洗干净，去除多余的油脂和杂质。然后，将肥肠切成适当大小的段，备用。

2、青蒜苗洗净切段，姜切片，蒜瓣拍碎。干辣椒和花椒用水稍微冲洗一下，去除灰尘。

3、热锅凉油，放入花椒和干辣椒煸炒出香味。接着，加入姜片、蒜瓣继续煸炒。然后，将切好的肥肠放入锅中，大火翻炒至肥肠表面微黄。

4、在炒好的肥肠中加入料酒、生抽、老抽、白糖和适量的盐，翻炒均匀。然后，加入足够的水，没过肥肠，盖上锅盖，转小火炖煮约30分钟，直至肥肠熟透入味。

5、当肥肠炖煮至八九成熟时，将米渣均匀撒在肥肠上，继续炖煮5-10分钟，让米渣充分吸收肥肠的汤汁。

6、待汤汁浓稠时，根据个人口味加入适量的鸡精或味精提鲜。最后，撒上切好的青蒜苗段，翻炒均匀后即可关火。

7、将炖好的米渣肥肠盛入预热的砂锅中，盖上锅盖，稍微焖一下，让砂锅的保温效果使肥肠更加软烂入味。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。

鲍鱼走地鸡

主料：

鲍鱼 ，散养小公鸡

辅料：

红尖椒 ，青蒜苗，洋葱头，姜

调料 ：

叉烧酱40克 ，海鲜酱40克 ，旧庄蚝油20克 ，精选老抽5克 ，生粉少许

制作：

1 、锅中入洋葱头姜粒炒香入砂锅备用

2 、用海鲜酱，叉烧酱，老抽，生粉腌制鸡块

3 、腌制好的鸡块放入锅中煎至金黄香

4 、煎好的鸡块入砂锅，加入处理好的鲍鱼，入蚝油加盖，小火焖炖10分钟，入红尖椒段装点即可

葱姜煎牡蛎

原料：

牡蛎、香葱、生姜、鸡蛋、淀粉

制作：

1、将牡蛎洗刷干净，冷水下锅煮3分钟（注意此时牡蛎微微开口，肉质还未成熟），捞出过凉。用刀具撬开牡蛎壳取肉备用。

2、姜去皮切块，拍碎，用刀背砸成细蓉后挤去姜汁，只留姜蓉入油锅炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

3、牡蛎壳洗刷干净，用开水烫一下，炸好的姜蓉铺在牡蛎壳里。

4、蛎肉加葱姜、盐、胡椒粉、料酒腌制片刻，用厨房纸吸干水分后拍少许淀粉拖蛋黄液，用不粘锅加少许黄油煎制蛎肉表面金黄，下入葱姜煎出香味出锅装在铺好姜蓉的蛎壳里。

粤式生啫猪肚鸡煲

主料：土鸡1只、新鲜猪肚1个

配料： 红黄彩椒各2片、小葱白段15克、蒜粒20克、姜粒15克、干葱头20克

制作：

1、先将猪肚用面粉灌洗干净，过开水后将肚身白白的一块清除掉，然后把洗干净猪肚改刀切小块，放入少许盐、味精、鸡汁、抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把洗干净的土鸡砍成小块!

2、砍好的土鸡也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入猪肚煎制两面金黄，再次倒入煎好的鸡块翻炒均匀，倒入码兜芡 ：(盐半味勺，味精半味勺，：鸡精半味勺，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌)边加边炒，下红黄椒、葱白段翻炒均匀起锅装盘点缀花草即可

生焗跳跳骨

原料：

跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量

制作：

1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。

2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌

香煎菌香豆腐卷

制作：

1.猪五花肉切成碎丁。鲜香菇、口蘑去掉菌柄，鲜鸡枞菌去掉根部，纳盆置于细流水下泡洗去净杂质，捞出挤干水分，分别切丁。去皮马蹄切碎待用。

2.盆内放猪肉碎250克，放盐3克、味精5克、鸡汁5克、蚝油10克、葱姜汁10克顺同一方向搅打至起胶发黏，放香菇碎、口蘑碎、鸡枞菌碎各10克、马蹄碎20克、蛋清15克、生粉15克继续顺同一方向搅匀即成馅料。

3.豆油皮添清水泡软，剪成方片，码入馅料卷紧压平，用蛋液封口。

4.平底锅上火烧热，下适量黄油烧热滑透，放入豆腐卷小火煎至两面金黄，盛出改刀装盘，稍作点缀即成。

砂锅焗东海黄鱼

主料：

东海黄鱼1条(约650克)配料：姜粒20克、蒜子20克、干葱头20、葱花少许

制作：

1、首先将辅料改刀，姜改成小姜粒，葱切成葱花，蒜子和干葱头一改两半，备用！

2、然后将东海黄鱼宰杀放血去鳞去内脏清洗干净，沿脊骨一分两半，骨刺去掉，加适量盐、料酒、胡椒粉，将鱼块抓均匀备用！

3、砂锅内加两小勺花生油，在烧热过程当中兑个碗芡，汁里面加点味极鲜、料酒、一点白糖、一点盐，烧到四五成热油温！

4、开始炒配料，炒1-2分钟，把腌好的鱼摆好造型，淋兑好的芡汁，撒上葱花，盖上盖子中火🔥焗7-8分钟左右

5、把白兰地酒淋到锅盖上面封住香味，上桌打开即可

豉香萝卜丸

主料：

红萝卜丝30克，白萝卜丝100克，五花肉馅300克，虾泥300克。

辅料：

葱5克，姜5克，蛋清2个。

调料：

生粉15克，十三香1克，豉油15克，盐3克。

做法：

1.将红、白萝卜丝汆水后挤干水分。

2.将五花肉馅加虾泥、蛋清，以及生粉、十三香、盐调味拌匀后，加入挤干水分的萝卜丝，然后团成丸子（丸子大小可根据个人意愿自定），放入托盘，上蒸笼，大火蒸10分钟。

3.取出摆盘，浇豉油，撒上葱花即可。

石锅烧椒豆花牛柳

主料：腌制嫩牛柳250g（建议使用牛肉片或条状，提前用少量盐、料酒、生抽、红苕粉或生粉腌制半小时）

辅料：鲜黑豆花350g

小料：烧椒碎120g（可用青红椒烤至表皮微焦后切碎）、蒜末15g、菜籽油80g

调料：美极藤椒鸡汁50g、美极辣鲜露25g、美极白汤底15g（或清水加少量鸡精代替）、盐5g（视腌制牛肉时已加量调整）、白砂糖8g、幺麻子藤椒油40g、二汤450g（可用清水加少量鸡架或骨头熬制的高汤代替）

制作：

1、将鲜黑豆花轻轻切块，放入加了少许盐的沸水中焯烫片刻，去除豆腥味，捞出沥干水分，铺在预热好的石锅底部备用。

2、腌制好的嫩牛柳用红苕粉（或生粉）再次轻轻裹匀，使牛肉更加滑嫩。然后，将牛肉放入沸水中快速汆烫至变色，立即捞出，用冷水冲洗一下以保持嫩滑，沥干水分备用。

3、锅中倒入菜籽油，油热后下入蒜末，小火炒至金黄出香味，再加入烧椒碎，继续翻炒片刻，让烧椒的香辣味充分释放。

4、在炒好的小料中加入美极藤椒鸡汁、美极辣鲜露、美极白汤底（或清水加鸡精）、盐（注意调整咸淡）、白砂糖，以及二汤（或高汤），大火烧开，转小火煮2-3分钟，让各种调料的味道充分融合。

5、将汆烫好的牛柳轻轻放入锅中，用铲子轻轻推散，避免牛肉碎掉。根据地方口味，可适量勾芡（使用水淀粉），使汤汁稍微浓稠，然后大火烧开，待汤汁略微收紧后即可关火。

6、将烧好的烧椒豆花牛柳连同汤汁一起倒入预先铺好豆花的石锅中，撒上少许葱花或香菜增香，最后淋上适量的幺麻子藤椒油，增加麻香风味。

怪味牛肋骨

原料：

牛肋骨1000克、芝麻、辣椒面、花椒面、盐、白糖、醋、老抽、豌豆粉、食用油各适量、川味卤水1 锅

制作：

1.牛肋骨用川味卤水卤1 个小时，浸泡20 分钟至入味。另把盐、白糖、醋、老抽等对成怪味汁，待用。

2.把牛肋骨改刀成1.5 厘米大小的颗粒，拍匀豌豆粉，然后下入烧至八成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油。

3.锅中留底油，把对好的怪味汁倒入锅中收汁至浓稠，下入炸酥的牛肉粒，加芝麻、辣椒面、花椒面和匀起锅，装盘后点缀即成。

菠萝咕咾肉

主料：五花肉200克，菠萝300克。

辅料： 鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。

调料： 生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。

制作：

1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。

5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。

莲香惜玉绣球盏

主料：

莲菜500克。

辅料：

面粉150克，葱末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家乐香酥炸粉5克，色拉油1克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。

做法：

1.将莲菜去皮切丝1厘米长，加入盐、鸡粉、十三香以及所有辅料拌匀，稍等10分钟后，即可入六成热油锅中，炸至其发黄发硬，捞出沥油即可装盘。

2.将香油、醋、蒜汁调成汁酱，上菜时淋在莲菜上即可。