酸菜竹燕窝

原料：

竹燕窝600克、鸡蛋1 个、酸菜碎100克、大青椒粒30克、甜椒粒30克、小葱花30克、盐、味精、猪油各适量

制作：

1.将竹燕窝洗净，去除杂质，挤去水。

2.锅里加入猪油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝固出香，加入酸菜碎、青椒粒、红椒粒一起炒香，放入竹燕窝炒干水汽且出香，调入盐、味精，撒入小葱花炒匀，起锅装盘即成

生拆大闸蟹豆花

原料：

母大闸蟹1只（约175 克） 、豆花400克、金瓜汁20克、蟹柳25克、蜜豆20克、鸡粉1克、盐3克、味精1克、浓汤、生粉、鸡油各适量

制作：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

家烧通威大花鲢

原料：

通威花鲢1条（约1200 克）、 基围虾3 只、虎皮凤爪3只、豆腐100克青、二荆条辣椒圈20克、美人椒圈20克、蒜蓉辣椒酱50克、酸汤酱20克、鲜汤1500毫升、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将花鲢宰杀治净，改刀后下入热油锅炸至定型，捞出沥油。

2.锅中放菜籽油、猪油烧热，加入蒜蓉辣椒酱和酸汤酱炒香，掺入鲜汤，烧开后下入炸好的鱼、虎皮鸡爪、基围虾和豆腐烧6 分钟，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，加入青椒圈和红椒圈，起锅装入烧烫的煲仔里即成。

黄焖甲鱼

原料：

黄甲鱼1500克、蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、自制黄焖酱20克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。

2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。

3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。

4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。

黄果柑拌萝卜丝

原料：

黄果柑500克、红皮萝卜500克、盐、薄荷叶各适量

制作：

1.把450克黄果柑用榨汁机榨成汁，再把剩余的黄果柑切成小瓣。另把红皮萝卜切成细丝，用少许盐腌渍入味，并挤去涩水，再用纯净水洗净，也挤干水分，然后直接放入黄果柑汁水中，加盐拌匀。

2.用圆筒模具把腌好的萝卜丝填充造型，装盘后取出模具，依次摆上黄果柑瓣，淋上汁水，点缀上薄荷叶即成。

说明：萝卜丝用盐腌渍后，须用纯净水洗净，以除去涩味和辛辣味。

鱼香肘子

原料：

去骨猪前肘1个（约750克） 熟笋丝300克泡姜米20克郫县豆瓣酱30克泡椒酱50克姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把去骨猪前肘烧去表面残毛，刮洗干净，下入加有料酒的清水锅烧开汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水，趁热往表皮抹匀酱油、醪糟上色，下入七成热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，放入高压锅内，加入姜片、葱节、胡椒粉、盐和适量清水，加盖压约30分钟，捞出来放在垫有熟笋丝的盘里。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、酱油、鸡精、味精、白糖、醋，用水淀粉勾芡成鱼香汁，出锅淋在盘中猪肘子，撒上葱花即成

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

制作：

1.花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2.锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3.大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4.锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1.在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2.取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3.另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

藏白菌生烧鸡

原料：

干藏白菌100克、剑阁土鸡500克、大蒜50 克、大青椒块20克、甜椒块20克、蒜苗段20克、鸡油50克、菜籽油150毫升、高汤、盐、白糖、味精、胡椒各适量

制作：

1.将剑阁土鸡洗净，剁成2 厘米大小的块。干藏白菌提前用水泡发好。

2.锅中加入熟菜籽油、鸡油烧热，倒入鸡肉块爆干水分，加入大蒜，掺入高汤烧制30 分钟，其间调入盐、味精、白糖、胡椒，再加入泡发好的藏白菌烧10 分钟，大火收汁，加入蒜苗段、青椒块、红椒块翻匀即可。

鲜椒黄喉

原料：

黄喉150克、芥菜梗80克、小米椒碎10克、葱丝5克、盐、白糖、生抽、美极鲜、醋、花生油各适量

制作：

1.把黄喉治净后剞成眉毛花刀，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水晾凉。另把芥菜梗治净，用刀片成牛舌片，放窝盘垫底。

2.熟黄喉纳盆，加入小米椒碎，调入盐、白糖、生抽、美极鲜、醋、花生油拌匀成鲜椒味，再放在芥菜梗上，点缀些葱丝，即成。

芙蓉春色

原料：

干竹荪盖50克、桃仁50克、宝塔花菜、芹菜苗、小葱、大蒜、盐、葱油各适量

制作：

1.先把竹荪盖涨发后，入开水锅汆水，捞出沥干。另将桃仁去皮备用。

2.将汆好的竹荪盖和桃仁纳盆，加入小葱、大蒜、盐、葱油拌匀。

3.将宝塔花菜汆断生，与芹菜苗等先装盘垫底，然后将拌好的竹荪盖堆叠摆放造好型，放上桃仁，即成

怪味牛肋骨

原料：

牛肋骨1000克、芝麻、辣椒面、花椒面、盐、白糖、醋、老抽、豌豆粉、食用油各适量、川味卤水1 锅

制作：

1.牛肋骨用川味卤水卤1 个小时，浸泡20 分钟至入味。另把盐、白糖、醋、老抽等对成怪味汁，待用。

2.把牛肋骨改刀成1.5 厘米大小的颗粒，拍匀豌豆粉，然后下入烧至八成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油。

3.锅中留底油，把对好的怪味汁倒入锅中收汁至浓稠，下入炸酥的牛肉粒，加芝麻、辣椒面、花椒面和匀起锅，装盘后点缀即成。

秘制香芋

原料：

荔浦芋头1250克、洋葱丝150克、黄油10克、自制料汁30克、糖10克、老抽10毫升、葱花、干豌豆粉、食用油各适量

制作：

1.把芋头去皮，切成片，上笼蒸制40 分钟，取出捶打成泥，定型后切成2 厘米大小的块，入油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。

2.把铁板烧烫，放入黄油和洋葱丝，再摆制作好的香芋块，淋入料汁，撒上葱花即可上桌。

葛仙米蟹肉水晶杯

原料：

大闸蟹2只300克、葛仙米60克、姜末5克

调料：

盐0.5克、胡椒粉0.2克、蒸鲜豉油100克、米醋300克、糖300克、卡拉胶45克、琼脂5克

制作：

1.料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；

2.小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；

3.大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀；

4.葛仙米焯水捞起；

5.蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。

鲍鱼姜母鸭

原料：

160天正番鸭、九孔鲍鱼、生姜、麻油、米酒、冰糖、鸡粉、味精、自制酱油

制作：

1.先把锅烧热，倒入少量香油和食用油混合，放入姜片小火慢慢煸炒出香味，姜片微微卷曲变干；

2.加入鸭肉块翻炒至变色；

3.倒入适量米酒或者料酒去腥增香，再加入生抽、老抽调味调色，并放入几块冰糖增添风味，翻炒均匀。

3. 将炒好的鸭肉连同姜片一起转移到砂锅中，倒入没过鸭肉的热水大火煮开后转小火慢炖大约1个小时左右。期间可以时不时地搅拌一下防止粘锅。

5. 在炖煮了快一个小时的时候加入处理好的鲍鱼继续小火炖煮20-30分钟左右。

姜辣羊肉

原料：

熟带皮羊肉400 克山药300 克子姜片100 克小米椒节50克八角5克白芷5克豆瓣40克泡椒末30克盐、料酒、鸡精、味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把熟羊肉治净切成块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把山药洗净去皮，切成滚刀块，下入沸水锅汆水。

2.净锅入色拉油烧热，下入羊肉块、子姜片、小米椒节、八角、白芷、豆瓣、泡椒末炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、白糖，倒入高压锅内压约25分钟，揭盖下山药块再压约5分钟，出锅装盆即成。