怪味安格斯牛小排

原料：

澳洲安格斯牛小排300克、香脆椒碎30克

调料 ：

蒸鲜豉油40克、混椒香辣酱80克、鲜麻辣鲜露40克、玉米糖浆300克、细砂糖适量、保宁醋60克、九制陈皮5克

川味卤水香辣红汤酱100克、浓缩卤水汁300克、蚝油50克、蒸鲜豉油80克、冰糖120克 老抽20克、白酒25克、清水500毫升

制作：

1.牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味；

2.浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出；

3.锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。

咸豆浆冲黄鱼柳

原料：

新鲜黄鱼 1 条、姜、蒜、葱

调料 ：

黄豆浆、花椒、干辣椒、料酒、白胡椒粉、盐、食用油、淀粉

制作：

1.黄鱼去骨取肉，加入 1/2 茶匙盐、少许白胡椒粉、1 汤匙料酒和淀粉抓匀，腌制 10 分钟；

2.热锅冷油，放入花椒、干辣椒小火炒出香味，捞出花椒辣椒留底油，加入姜末、蒜末煸香，盛出备用；

3.黄豆浆倒入锅中，加少许盐调味，小火煮至微沸；

4.另起锅烧少许油，油温六成热时放入腌好的黄鱼柳，快速滑炒至表面变白卷曲，盛出备用；

5.将热豆浆盛入壶中，放入炒好的黄鱼柳，码上花椒，撒上葱花，淋热豆浆即可。

黑松露稻草扎牛肋骨

原料：

带骨牛肋骨 1根、稻草 30根、粽叶10张 、葱段60克、姜片50克、小豌豆15克、鸡头米15克 、鲜荷叶1张

调料：

黑松露酱25克、头抽酱油120克、蚝油20克、鲍鱼汁20克、鸡粉1克、黄酒300克 冰糖适量、老抽10克

制作：

1.稻草搓成稻草绳，牛肋骨整根煎焦表面再焯水，捞出后用稻草从头到尾扎紧；

2.锅放入葱段，姜片炒香，放入扎肉，喷黄酒，加清水2000克，其它调料，大火烧开，中小火焖烧90分钟，捡掉葱姜，收浓酱汁；

3.盘中放张荷叶，取出扎肉，剪开稻草放盘中装饰，抽出肋骨，扎肉切厚片码放肋骨上；

4。取稻草肉的酱汁200克烧浓稠，加入黑松露酱略煮一下，浇淋在牛肉上，撒些烫熟豌豆、鸡头米装饰即可。

味噌烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼300克

辅料：鱼子酱、干红椒丝

腌料：

老抽100克，味淋200克，生抽200克，清酒300克，一休赤味噌1包，白糖800克，炼乳100克，王守义十三香1盒，味精100克，3A 1包，富味香芝麻酱（玻璃瓶小瓶）1瓶，四季宝大瓶花生酱1/4瓶

制作：

1、银鳕鱼改刀成块冲水控干水分，用混合腌料腌制24小时（中间翻动两次），捞出冲去料渣，用纸巾吸干水分。

2、烤箱：上火200°，下火180°烤6分钟，刷蜂蜜再烤1-2分钟出锅，搭配鱼子酱，点缀干红椒丝即可。

青麦仁葱烧关东参

主料：关东参90克辅料：青麦仁40克，炸葱段20克，甜菜苗5克，青瓜球15克。

调料：高汤500克，海参汁100克，葱油30克，盐2克，味精2克，料酒20克，老抽20克，蚝油20克，白糖20克，绿沙拉酱20克。

制作：

1.起锅倒入少许葱油，依次放入料酒、蚝油、老抽、盐、味精、高汤，烧开后放入关东参，煨至回软入味，捞出备用；

2.将青麦仁煮熟，用海参汁、高汤调味备用；

3.另起锅，倒入少许葱油，加入白糖炒出糖色，再倒入海参翻炒，淋入高汤、海参汁调味，放入炸葱段，烧至汤汁浓稠自然收汁包裹住关东参，待用；

4.用绿沙拉酱与青瓜球拌匀画好盘式，将烧好的青麦仁放入盘中，放上烧好的关东参、炸葱段，甜菜苗点缀即可。

江南笋香红烧肉

主料：中方五花肉500克。

辅料：葱姜各50克，天目笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克

调料：花雕酒80克，冰糖10克、白砂糖10克，蜂蜜10克，生抽15克，老抽15克，啤酒半瓶，清水1000克，食用油30克。

制作：

1.将五花肉清洗干净蒸半熟（约15分钟），改刀切成3厘米见方的块。

2.天目笋干用清水泡发，切小段备用。

3.起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用。

4.锅中留底油，冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、清水及炸好的葱姜。

5.大火烧开后转入砂锅，小火慢炖50分钟，挑出葱姜香料，大火收汁至汤汁浓稠即可。

补充说明上菜时笋干挑出来垫底。

酸汤绣球菌煮松叶蟹

主料：松叶蟹1只（约2.3斤）、

辅料：绣球菌100克，南瓜花4朵，浓汤500克，南瓜泥50克

调料：盐10克，鸡粉15克，鸡汁5克，白醋30克。

制作：

1.将松叶蟹宰杀并清洗干净，放入蒸箱蒸8分钟，拿出过凉拆肉备用。

2.将南瓜花绣球菌洗净，焯水备用。

3.起锅加入浓汤，依次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋，搅拌均匀，再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉，大火煮开后即可。

新派怪味熏黄鱼

主料:黄花鱼一条（约1000克）

调料：白糖400克，辣鲜露60克，香醋200克，老抽128克，美极鲜60克，料酒20克，葱姜水20克，食用油500克。

制作：

1.酱汁制作：起锅倒入白糖、辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜，用小火慢熬熬至浓稠，放凉备用；

2.将黄花鱼清洗干净控水，将鱼头、鱼尾剁下来，入油锅炸干备用；

3.鱼身去骨取净肉两片，再切2厘米段，加料酒、葱姜水去腥；

4.把鱼肉放入油锅中，用中火煎至成熟且呈金黄色，稍微放凉，裹上酱汁，装盘即可

黑蒜老黄瓜炖和牛

主料：雪花牛肉50克，老母鸡1只（2000克）。

辅料：老黄瓜50克，竹荪5克，黑蒜1粒，葱姜各10克调料盐2克，鸡粉2克，纯净水2000克。

制作：

1.将雪花牛肉洗净改刀成片，焯水备用。

2.起炖锅，放入牛肉边角料和清洗干净的老母鸡、葱、姜，大火烧开转小火炖60分钟，成清汤后除去浮油。

3.老黄瓜改刀成块，与黑蒜一起放在炖盅里，加入清汤炖制30分钟。

4.再放入牛肉片、竹荪，炖制2分钟即可

白切鸡

批量预制：

1.选用两广地区的骟鸡（每只重约2500克，生长期约300天）宰杀后取内脏（肝、肺、喉管、两侧肋骨边肺叶），撕净黄皮、黏膜备用。

2.调制浸鸡卤汤：大桶内放清水20千克烧开，放盐500克、味精20克、鸡粉20克、鲜姜50克、香葱30克。

3.浸泡：待锅内卤汤烧开后，提起处理好的净鸡入水中三进三出，捞起过凉，用木棍从鸡腹内撑开，灌满鸡汤，鸡屁股朝上浸入汤桶中，再次烧开后关火浸泡45分钟左右，以鸡腱收缩为准。

4.冰镇：在浸鸡之前，另取清水烧开后放入少许盐，关火放凉后入零度冰箱冰镇备用。待鸡浸熟之后，用钩子钩起，入冰水中浸泡10分钟左右，待鸡身彻底凉透后取出，注意冰镇时间不可过长，否则鸡的天然香气会流失。

5.将冰镇过的鸡用钩子挂起，表面刷一层花生油备用。

制作：

1.调制红葱油：红葱头400克拍一下稍剁，纳盆后泼入六七成热的花生油120克激香，加酱油100克拌匀即成。

2.调制白切鸡蘸料：姜600克、蒜子300克入热油轻炸至上色、出香，再下红葱头碎300克一起轻炸一下捞出纳盆，淋入热花生油适量搅匀，加入海天酱油300克拌匀即成。

3.将晾好的白切鸡改刀成件，带一碟红葱油、一碟蘸料上桌，将红葱油泼在鸡身上，客人根据各自口味蘸料食用即可。

技术关键：

1.浸过冰水的白切鸡优点是肉质爽滑、口感极佳，缺点是保质期短，因此最好当天用完，避免隔夜。

2.浸鸡卤汤可以反复使用，把姜、葱等料渣滤净，撇去表层多余的油脂，如果卤汤颜色过深，可以倒掉一部分，然后补入新汤，也可以每天更换。

黑蒜烧鳗鱼

原料：

鳗鱼1条(约重600克)、黑蒜6颗

调料：

骨汤2千克、啤酒100克、熟猪油70克、黄酒各50克、海鲜酱、菜油、蒜片、姜片、葱段、辣油、生抽、冰糖 12 克、京葱、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、老抽

制作：

1.鳗鱼宰杀洗净,用直刀法锲一字刀花,然后切成4厘米的段；

2.锅中下入菜油、熟猪油,放入葱段、姜片、蒜片煸香；

3.倒入骨汤、啤酒，放入黑蒜，下入黄酒、海鲜酱、辣油、生抽、冰糖、京葱、味精、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、老抽调味；

4.将鳗鱼放入锅内,中小火烧制 40 分钟左右，大火收汁出锅。

半岛五味烤鸡

原料：

清远土鸡1只（约1250克），姜2片，葱适量。

调料：

盐25克，鸡粉5克，白糖15克，五香粉3克，十三香5克，孜然粉5克，南乳酱20克，红烧酱油8克，玫瑰露酒15克。

制作：

1.将盐、鸡粉、白糖、五香粉、十三香、孜然粉、南乳酱、红烧酱油混合调匀。

2.清远土鸡清理干净，吸干表皮水分，将步骤1中的酱料内外涂抹均匀，鸡腹中塞入生姜、葱段腌制2小时。

3.用清水冲净土鸡表皮的酱料，用挂钩挂入风干房，吹2小时待用。

4.将土鸡置于烤盘上，送进上下火均为180℃的烤箱中加热30分钟至外皮金红，斩件摆盘即可走菜。

5.上桌后由服务员淋玫瑰露酒，点燃火焰，待熄灭后即可食用。

技术关键：烤制中途需翻面一次，达到受热均匀的目的。

南瓜板栗烧鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼10只、板栗10个、咸蛋黄100克、南瓜1个

调料：

浓汤500毫升、鸡油50克、黑松露粒、鸡精、鸡汁各适量

制作：

1.将贝贝南瓜带皮去心，切成长4厘米、宽3厘米的块，上笼蒸20分钟，取出来待用；

2.板栗去皮，治净与剩下南瓜边角余料去皮切碎，蒸熟后打成板栗南瓜泥；

3.鸡油下锅烧热，加入咸蛋黄小火炒香，掺入浓汤，加入板栗南瓜泥做成咸蛋黄金汤，加鸡精、鸡汁调好味；

4.取少量汤汁另置一锅，加入鲍鱼小火煨入味，撒入适量黑松露粒收汁；

5.把蒸好的南瓜放入咸蛋黄金汤中煨入味，煨制南瓜成型即可；

5.把煨好的南瓜放入盘中，再依次把煨好的鲍鱼放在南瓜上面，再淋入咸蛋黄汁，黑松露粒点缀其上，即可。