色若缤纷，繁花绚烂

春天有很多带着鲜灵劲的菜蔬，比如春笋，比如马兰头，比如草头，但怎么也绕不过荠菜去。

荠菜是中国原产，全国各地都有生长或者栽培。但我心目里它是个江南菜，偶尔去户外挖野菜，我也不太能分得清。当然，我从小也没有农村生活经历，所以属于五谷不分的那一族。我母亲是南方人，她就分得比较清。我是后来吃得多了，便也认得，但是更多的是识得吃到嘴里的滋味和认照片，要是在野外土里长的，泥胡菜、苦苣菜和荠菜放一起，我得好好辨识。

荠菜是尖叶的，别有一种圆叶荠菜，叫碎米荠，和荠菜都是十字花科的植物，但不是一个属，也有一种清香味，但是远没有荠菜香。

荠菜最常见操作的吃法是做馅，可以包饺子也可以蒸包子。我还是想发点面，就还是蒸了包子。北京这两年3月初都会下一两场春雪，往往雪落即化，也不甚冷，但是天色不好，让人也觉得不爽利，我就想还是要自己给自己点颜色瞧瞧——蒸个繁花般绚烂的三色包子吧。

给面皮着色，我不喜欢用紫甘蓝、南瓜、菠菜等，盖因这几种食材要么颜色妖艳、要么甜味过甚、要么全是草酸；我喜欢的，红色的用红曲粉，黄色的用姜黄粉，绿色的用了羽衣甘蓝粉。

繁花蒸包·荠菜三色包子菜谱

基础配方（约做20个40克包子）

1. 馅料部分（荠菜猪肉）

• 猪肉（肥瘦3:7）：300克

• 荠菜（焯水后挤干）：300克

• 调味料：生抽20克、盐8克、茶油10克

2. 三色面团部分（每色约做6-7个）

• 中筋面粉：500克（每色约需160-170克）

• 干酵母：5克

• 白糖：10克（助发酵，增白）

• 清水：250克（根据面粉吸水性微调）

3. 天然色素配比

• 姜黄（黄色）：3-5克（每100克面粉约3克，姜黄易上色，味微苦，不宜过多）

• 羽衣甘蓝（绿色）：3-4克（每100克面粉约2-2.5克，羽衣甘蓝粉颜色较深，需控制量）

• 红曲（红色）：1-1.5克（每100克面粉约0.5-1克，红曲上色力强，颜色深红，少放即可）

Step 1：处理荠菜（保持翠绿的关键）

1.焯水：荠菜洗净，锅中水烧开，加一小勺盐和几滴油，放入荠菜烫15-20秒，颜色变翠绿后立即捞出。

2.过凉：放入冰水或冷水中迅速降温，以保持绿色。

3.切碎：挤干水分，切碎备用。

Step 2：调制肉馅（鲜嫩多汁的秘诀）

1.打水：猪肉馅中分3-4次加入水，每次都要顺一个方向搅拌，直到肉馅完全吸收水分，变得粘稠上劲。我做荠菜馅的从不加葱姜水，就是要保留荠菜的本味。

2.加菜：加入荠菜拌匀，喷入茶油。不用香油，也是不想芝麻香味干扰荠菜清香。

3.调味：只加盐搅拌均匀。

Step 3：制作三色面团

1. 和面：将500克面粉、5克酵母、10克糖混合均匀，分次加入250克清水，用筷子拌匀，和成面团，不用管表面光不光滑，让它自己发着就行。

2.发酵：盖湿布或保鲜膜，在温暖处（25℃以上）发酵至2倍大，内部呈蜂窝状。

3.分色：将面团均分为三份。分别加入姜黄粉、羽衣甘蓝粉、红曲粉，揉匀成黄、绿、红三色面团。注意一定先发酵再混色，因为姜黄对酵母有干扰作用，所以干脆先发酵后着色，反正也不影响。

Step 4：包制与蒸制

1.分割：将发酵好的三色面团分别排气，搓成长条，分割成40克/个的小剂子。

2.擀皮：将面剂子擀成中间厚、边缘薄的面皮。

3.包馅：取约30-35克馅料放在面皮中心，捏出褶子收口。我包得不好看，不过想着包点花样，尤其是姜黄的，金灿灿的，我就想着招财（财迷本色），包了个想象中的荷包模样。

4.醒发：包好的包子放在蒸屉上，盖上盖子，进行二次醒发（约15-20分钟），直到包子体积明显变大，拿起来手感轻盈。

5.蒸制：水开上锅，大火蒸20分钟，关火后焖3-5分钟再开盖。不过用竹蒸笼的好处就是既不累积水汽，又能减少包子皮回缩。

小贴士

• 荠菜处理：荠菜一定要焯水去除草酸，否则口感会涩。挤水时不要挤得太干，保留一点水分馅料更润。