潮新闻客户端 记者 黄葆青

如果要选一种面食代表杭州的日常滋味，或许就是拌川。

面条在沸水中汆至七分熟，沥水入锅，与肉丝、韭黄等配菜在猛火中一同翻腾。老抽、黄酒、盐、胡椒与勾芡依次加入，快速颠炒，让每一根碱水面都均匀裹上酱汁——这就是杭州人记忆深处那抹锅气十足的味觉印记。

今年春天，在杭州东坡路与长生路交叉口，一家名为“椿芽·鲜牛肉杭州拌川”的西湖旗舰店悄然开业。白墙纸伞，小院篱笆，距西湖仅百余步之遥。这是继西湖醋鱼专门店之后，又一家选择在西湖边扎根的杭州本味。

椿芽·鲜牛肉杭州拌川　受访者供图

它能否成为杭州美食的新名片？或许，答案就藏在那碗面的讲究里。

拌川是一碗有章法的面

拌川，形态介于拌面和炒面之间，口感比炒面更油润爽滑，比拌面更有锅气。所谓锅气，是指高温快炒出来的复合焦香、干香、烟火气，加上外微焦里鲜嫩的口感。

浙江大学心理学教授陈立，曾担任《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，他在《杭州的面》中写道：“杭州的碱面因有许多微孔，可吸收汤汁，具备附味性。而拌川因其炒制方式，使面条在附味性之外，还产生了挂味性。”

《杭州的面》 图源：浙江摄影出版社

记者走进椿芽的开放式厨房，仿佛进入一个充满节奏的舞台——几位师傅如DJ打碟般同时操作两口锅：一锅沸水汆面，另一锅大火快炒。每份拌川都是一锅一炒，现做现上，每一碗拌川都锅气满满地上桌。

炒料场景　受访者供图

为了保证拌川的口感，师傅的操作都有统一的规范：每锅每次只炒一份浇头，每份浇头必须颠勺40下才算合格；每30分钟换一次煮面水防止发黏；浇头出锅后沥油10秒，减少油腻感；牛脊骨每日文火慢卤3小时以上；就连拌面用的筷子，也要用热水预烫……

现切杭椒牛肉拌川　受访者供图

“我们的黄牛肉都是当餐现切，这是底线。”椿芽的创始人苗姐说。

市井的质感与地标的担当

从富阳起步的椿芽，选择在西湖边开旗舰店，本身也是一种挑战。

创始人苗姐说：“西湖边不仅要有醋鱼、虾仁这些经典，也需要拌川这样接地气的烟火味。我们把店开在西湖边，就是想做地标美食，让游客尝到真实、鲜活的杭州。”

这种“真实”体现在店内的菜单里：现切杭椒牛肉拌川、龙门牛骨头卤面和杭州虾仁爆鳝拌川。这三款招牌面，将杭帮菜精髓与富阳当地特色融入面食；杭州炸响铃、场口土猪肉小笼包、永昌臭豆腐开口笑等特色小吃，搭配桂花木薯糖水、龙井啫喱番茄等甜品。最具巧思的是，店内用扎啤机酒头打出清鸡汤作为免费配汤，让传统面食多了几分精致感。

特色小吃 受访者供图

“在景区做市井面食确有挑战，但让地道杭味被正确认知、广泛传播，这件事值得坚持。”苗姐说。

春日西湖边，游人赏罢湖光山色，可坐于椿芽小窗前，就着无酒精特饮，吃一碗锅气十足的拌川。烟火与诗意在此相融——这或许正是杭州最本真也最动人的味道。