以独特风味著称的“鲜椒”菜肴，一直是各大饭店餐桌上的宠儿，其独有的浓郁色、香、味，都给人感官和味蕾上的超强刺激。小米辣的鲜辣，子姜的浓烈，在厨师的烹调下，似乎都显得恰到好处，鲜脆爽辣的重口味刺激，诱惑着食客的味蕾，让人难以抗拒。下面，小编就来为大家介绍一组鲜椒味菜肴。

鲜椒生爆大甲鱼

原料：黄甲鱼1只（约1200克）罗汉笋200克青二荆条辣椒节400克红小米椒粒200克子姜片50克大蒜瓣50克藿香10克青花椒5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。

跳水花鲢

原料：花鲢鱼1尾（约1250克）、 青红二荆条辣椒圈、子姜丝、小米椒圈、姜片、葱段、葱姜蒜末、香菜节、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒、白糖、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.将花鲢鱼宰杀治净，在鱼身剞刀后，纳盆加入盐、料酒、姜片、葱段码味，待用。

2.锅内放油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺鲜汤烧沸，放入码好味的花鲢鱼煮熟，盛入盘中。

3.锅内放油烧热，投入葱姜蒜末、子姜丝、小米椒圈炒香，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒，再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈，大火收汁后淋藤椒油，起锅淋在盘中鱼身上，撒上香菜节，便好。

鲜锅兔

原料：去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。

子姜和小米辣的搭配，有相互促进的作用。子姜牛肉是自贡普通家庭都喜欢做的菜，以前的辅料主要是子姜丝，再加少许青红椒丝配色，并不靠它们来提辣。而现在一些店在制作时大量添加红小米辣，满盘红艳，看起来让人感觉胃里要喷火。

《四川烹饪》杂志·赢在后厨(30季)

餐饮培训研学考察活动火热起航

3月29日～4月1日不见不散，

技术培训+管理分享+趋势观察+平台资源+

欢迎来自全国各地的餐饮朋友

为保证品质本季人数有上限，请尽快报名！

鲜椒土鳝鱼

图5

此菜与半汤子姜风味菜有所不同，因为这是通过炒制而成菜，但它却同样具有子姜味浓、鲜辣爽口的特点。

原料：去骨鳝鱼400 克青红椒圈120 克子姜碎30 克豆瓣酱、泡椒末、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、花椒油、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：

1．把去骨鳝鱼斩成7厘米长的段，纳盆加盐和料酒先码味，再下入油锅滑熟了倒出来沥油。（见图1）

▲图1

▲图2

▲图3

▲图4

2．锅里放子姜米椒油，接着下豆瓣酱、泡椒末、蒜末和青花椒并炒香，等到下鳝段、子姜碎和青红椒圈炒匀后，再加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调味，翻炒至辣椒断生且椒香味浓郁时，淋入花椒油并起锅装盘。（见图2～5）

小炒牛肉

原料：鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。

2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。

3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。

双椒鲟鱼

制法：

1.将人工饲养鲟鱼宰杀治净后，取净鱼肉片成稍厚的片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀，腌渍待用。另将鱼头和鱼骨斩成小块，放入加有姜片、葱段和清水的高压锅，压约4分钟，再取出来在条盘中间摆好。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下鱼片滑熟后，倒出来沥油，再将其摆在鱼骨的两侧。

3.锅留底油，先投入干青花椒炝香，再下姜米、蒜米、青尖椒节、红尖椒节和红小米椒碎炒出味，掺少许鲜汤，加盐、味精搅匀，出锅舀在鱼片上，最后撒入葱花即成。

凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作时，先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。

取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

鲜椒鸡片

成菜图5

原料：熟土鸡腿300 克大叶香菜80 克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量

制法：

1.把小米椒剁成末，大叶香菜切成段，把熟土鸡腿用刀片成薄片（见图1、图2）。

2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁，再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节，拌匀装盘即成（见图3~5）。

子姜牛肉

此菜做法简单，对火候的要求却极高。浅灰色的牛肉丝、嫩黄的子姜丝、鲜红的小米辣丝配在一起，色彩丰富，味道鲜辣刺激。

1.把净牛肉切二粗丝，稍加盐、料酒和生菜油码味，不用加嫩肉粉等，以保留牛肉该有的韧性。

2.锅里放熟菜油烧热，下牛肉丝快速炒断生，再倒入大量的子姜丝、小米辣丝翻炒，其间加少许盐和味精调味便好。

土钵鲜椒黄喉

原料：猪黄喉400克、脱水青笋片100克、子姜片30克、鲜青花椒、青红美人椒圈共30克、豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量。

制法：

1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底，待用。

2.净锅里掺适量清水烧开，放豉油、蚝油、盐和味精调味后，下黄喉稍煮并淋藤椒油，起锅盛于土钵内。

3.把锅洗净重新上火，放生菜油烧热后，下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香，起锅舀在钵中黄喉上边，即成。

铲铲鲜椒蛙

制法：

1.把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

鲜椒鸭肠

原料：鲜鸭肠250克发 好的红薯粉条150克 黄豆芽50克 鲜小米椒粒20克 青红椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量

制法：

1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

小炒江团

原料：江团（水库养殖）1条（约500克）魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。

3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。

鲜辣猪肝

在川菜中，猪肝要么卤制或腌成腊制品，要么快速热炒成菜或煮汤。若要拌制成菜也只能热拌，并趁热食用，因为冷后的猪肝口感发柴，还有些许腥味。

制法：

把猪肝切成薄片，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来沥水后纳盆，再加蒜米、葱花、青椒粒、香菜段和小米椒末，调入盐、味精、鸡精、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油和葱油，拌匀装盘即成。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑