庐味山中四碟——道观小菜的野性浪漫美味

文：桂孝树

庐山的风，裹着鄱阳湖的水汽，漫过牯岭的松涛，也拂过山间道观的青瓦石桌，揉碎了一碟碟山野小菜的鲜香。庐味山中四碟烹饪技艺，这门扎根于庐山的市级非物质文化遗产，源起道观庙宇的家常滋味，从晨钟暮鼓的清修之地走入温泉镇、白鹿镇的烟火人家，在代代相传中，将庐山的山水灵气与人间烟火揉成了独一份的味觉记忆。甜苦笋、淡咸菜、野芹菜、霉豆腐，四碟小菜，用料皆取于山野，做法归于质朴，没有繁复的烹炒，却藏着道家风骨的清简，藏着山民的饮食智慧，更藏着庐山独有的野性浪漫。

庐山多道观，自古便有“道释同山” 的盛景，道观的饮食，素来以清简自然为要，不尚奢华，只求本味。山中道士依山而居，靠山吃山，春日采笋，夏日撷芹，秋日腌菜，冬日制腐，将四季的山野风物化作桌前小菜，既是清修时的佐餐之食，也是顺应自然的生活哲学。这些从道观灶台走出的小菜，没有精致的摆盘，没有名贵的配料，却因取料天然、做法地道，在口耳相传中走出山门，融入温泉镇、白鹿镇的民间饮食。山民们将道观的手艺稍加改良，贴合民间的口味，让清简的道观滋味，多了几分人间的烟火气，道院的清修与乡野的日常，便在这四碟小菜中完成了温柔的互文，成为庐山饮食文化中一抹别致的亮色。

春日的庐山，是笋的天下，而甜苦笋，便是庐山春日最具代表性的山野滋味。这道小菜的精髓，在于一个“苦尽甘来”，恰如庐山的山水，初遇时见其雄奇，细品方知其温婉。

甜苦笋的采挖，讲究一个 “时” 字，惊蛰过后，春雨淅沥，庐山的竹林间，嫩笋便顶着春泥破土而出，此时的笋，尚未木质化，脆嫩多汁，是采挖的最佳时节。山民与道士们挎着竹篮，走入深山竹林，寻那刚冒尖的甜苦笋，手起刀落，带着春泥的鲜润，将这份春日的馈赠收入篮中。

采回的甜苦笋，去壳洗净，切作滚刀块，入沸水焯去涩味，这一步是去苦的关键，焯烫的时间需拿捏精准，短了涩味未除，长了便失了脆嫩。焯好的笋块，入清水中浸凉，再以山泉慢煮，只加少许盐提味，煮至笋块通透，便盛入白碟。入口先是淡淡的清苦，在舌尖化开，转瞬便化作清甜，脆嫩的口感在齿间咯吱作响，满口都是春日山林的清新，那一丝苦，不是寡淡的苦，而是山野草木独有的清苦，衬得那甜愈发醇厚，恰如人生的回甘，藏着道家人对生活的体悟。

淡咸菜，是庐山人餐桌上的“清口神器”，也是山中四碟里最具家常气息的一味。这道小菜，看似寻常，却最见功夫，咸淡得宜，清爽解腻，是佐粥、下酒、配饭的绝佳之选。

淡咸菜的原料，取的是庐山本地的青菜，霜降过后，青菜经霜打之后，褪去青涩，多了几分清甜，此时的青菜，是做咸菜的最佳原料。山民们将新鲜青菜摘洗干净，在阳光下晒至半干，褪去多余水分，再以粗盐揉搓，盐的用量需恰到好处，多了过咸，少了易坏，这是代代相传的经验，全凭手上的感觉。揉搓后的青菜，层层码入陶坛，以青石压顶，注入山泉，密封发酵，在阴凉的屋角，让时光慢慢酝酿滋味。

发酵的时间，少则半月，多则一月，陶坛中，青菜在盐与山泉的交融中，慢慢褪去生涩，化作咸鲜清爽的滋味。开坛时，一股清醇的酸香扑面而来，咸菜色泽青亮，口感脆嫩，食之清爽解腻，没有重盐重酱的齁咸，只有淡淡的咸香与青菜的本味，一口下去，仿佛尝到了庐山秋日的阳光与清风，简单的滋味，却最能抚慰肠胃，也最能勾起心底的家常记忆。

野芹菜，是庐山山野间的“清冽之味”，带着山林的露水与清风，是山中四碟里最具野性的一味。庐山的溪边、林下、石缝间，随处可见野芹菜的身影，它不像菜园里的芹菜那般肥硕，茎细叶嫩，却带着浓郁的芹香，那是山野独有的清冽，是人工培育的芹菜所不及的。

野芹菜的采摘，需寻那溪边的嫩株，晨露未干时采摘，此时的野芹菜，水分最足，香气最浓。采回的野芹菜，摘去老根黄叶，洗净后入沸水焯烫几秒，这一步是为了去除野芹菜的涩味，同时锁住其翠绿的色泽与清冽的香气，焯烫的时间极短，稍纵即逝，多一秒便会失去脆嫩的口感。焯好的野芹菜，过凉水浸凉，挤干水分，切作小段，以少许盐、香油、香醋凉拌，无需过多的调料，以免掩盖了野芹菜的本味。

拌匀后的野芹菜，色泽翠绿，入口脆嫩，芹香在舌尖炸开，带着山野的清冽，仿佛置身于庐山的溪边林下，听溪水潺潺，闻草木清香，那股清冽，解腻又开胃，是夏日里的一抹清凉，也是庐山山野最直接的味觉表达。

霉豆腐，是山中四碟里最具“烟火气” 的一味，经古法发酵，咸香醇厚，风味独特，是庐山人佐酒的绝佳小菜，也藏着最地道的民间发酵智慧。

霉豆腐的制作，需在冬日进行，此时气温较低，不易腐坏，是发酵的最佳时节。原料取的是庐山本地的嫩豆腐，以山泉点制，豆腐质地细嫩，豆香浓郁，将豆腐切成小方块，摆入竹筛，置于阴凉通风处，让其自然发酵，这一步便是 “长霉”，也是霉豆腐制作的核心。

豆腐在时光中慢慢酝酿，表面长出一层细密的白毛，这是天然的霉菌，也是形成霉豆腐独特风味的关键，长霉的时间需根据气温调整，少则七天，多则半月，待白毛浓密，便可以进行下一步的制作。将长霉的豆腐，裹上盐、辣椒面、花椒粉等调料，再浸入米酒中，密封入陶坛，在常温下继续发酵，米酒的醇香与豆腐的豆香，在调料的加持下，慢慢交融，化作咸香醇厚的滋味。

开坛时，霉豆腐色泽红亮，香气浓郁，入口绵密，咸香中带着微辣，还有淡淡的米酒醇香，豆腐的细嫩与调料的浓郁相融，滋味层层递进，没有丝毫的腥腻，只有醇厚的鲜香。这道经时光发酵的小菜，是庐山人对食材的巧妙运用，将简单的豆腐，化作了风味独特的美味，藏着民间最质朴的生活智慧。

四碟小菜，分置四方白碟，摆于一桌，青的野芹菜，白的甜苦笋，褐的淡咸菜，红的霉豆腐，色泽素雅，却各有风味。甜苦笋的苦尽甘来，淡咸菜的清爽解腻，野芹菜的山野清冽，霉豆腐的咸香醇厚，四种滋味，四种风情，却都源于庐山的山野，归于自然的本味。作为佐酒小菜，山中四碟是庐山人酒桌上的常客，浅酌一口米酒，夹一筷小菜，滋味在舌尖交融，酒的醇香与菜的鲜香相互映衬，惬意又悠然。这四碟小菜，没有大鱼大肉的丰腴，却有着山野独有的清爽，恰如庐山的山水，清隽又温润，让人心生欢喜。

庐味山中四碟，从道观的青瓦下，走到民间的烟火里，在温泉镇、白鹿镇的家家户户代代相传，成为庐山独有的味觉符号。这份传承，不是一成不变的复刻，而是在时光中不断融合，道士的清简与山民的质朴相融，道观的手艺与民间的口味相融，让这四碟小菜，既有道家风骨的自然清简，又有民间生活的烟火气息。如今，这门市级非遗技艺，也成了庐山旅游的一张特色名片，来自五湖四海的游客，在庐山的山水间流连，尝一口山中四碟，便记住了庐山的味道。离开时，总会带上几罐霉豆腐、几包淡咸菜，将这份庐山的山野滋味装进行囊，化作旅途的乡愁。这小小的四碟小菜，成了游客带走的“迷你套餐”，一口尝之，便仿佛又回到了庐山的山间，见松涛阵阵，闻山泉潺潺，品山野鲜香。

庐山的山水，孕育了独特的风物，也孕育了独特的饮食文化。庐味山中四碟，以山野为料，以时光为酿，以匠心为术，将庐山的山水灵气、道观的清简哲学、民间的烟火智慧，都揉进了这小小的四碟之中。它的“野性”，在于取料皆为山野之珍，带着庐山山林的清冽与自然；它的 “浪漫”，在于苦尽甘来的滋味，在于时光发酵的醇香，在于道院与民间的烟火互文，在于山水与人间的温柔相融。

这四碟小菜，是庐山写给人间的味觉情书，藏着最质朴的美好，也藏着最动人的浪漫。在快节奏的当下，尝一口山中四碟，品一味自然本味，便仿佛能慢下来，感受庐山的风，聆听庐山的雨，体会那份藏在山野间的清简与悠然，这，便是庐味山中四碟最动人的魅力。（图片来自网络和AI制作，如有侵权请联系撤掉）