横山鸭扎包

广东省非物质文化遗产

视频来源：珠海传媒集团

俗话说，“北风起，吃腊味。”每逢秋冬时节，珠海市斗门区莲洲镇横山街总是飘起阵阵腊味香，街头巷尾便挂起一串串色泽油润、腊香扑鼻的鸭扎包。它是当地人餐桌上的家常美味，也是远道而来的食客争相品尝的乡土风味。2012年6月，这道看似朴素的美食，被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表性名录；2013年11月，横山鸭扎包又被列入广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目，成为珠海饮食文化中一张香气四溢的名片。

小食材，大智慧：鸭扎包的由来

“横山鸭扎包”并非一道名贵菜肴，而是民间智慧的结晶。它包括鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包，是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠，搭配肥猪肉，经过腌制、晾晒、捆扎而成。它的诞生，源于一段偶然的“废物利用”。

“横山鸭扎包”自清朝光绪年间至今已传承一百余年，历经四代传人。清光绪年间，新会三江皮子村叶氏十九世祖叶鸿波来到当时属睦洲的五权乡横山街(今属斗门区莲洲镇)定居做打银和布匹生意。期间，兴趣广泛的叶鸿波摸索出制作腊味的独特技艺。

由于父亲叶鸿波生意不景气，家境衰落，不足十二岁的叶润超便在横山街的“常发”油糖杂货铺当童工。其时，横山街商贸发达，有“小澳门”之称。“常发”油糖杂货铺除了销售油糖杂货外，还制作、加工、销售腊味和烧味。制作腊鸭和烧鸭时，鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏常被丢弃。有一次，叶润超在店里腌制腊鸭时，想起家中祖辈传下的腌制手艺，便将这些将剩下来的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠等“边角料”用酱料腌制，晾晒后和肥猪肉捆扎在一起，试着用蒸笼隔水蒸熟后分给工友们品尝。没想到，这一试，竟成就了一道传承百年的美味。

工友们吃过之后赞不绝口，纷纷问：“这么好吃的东西是怎样做出来的，叫什么？”叶润超随口答道：“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的，就叫鸭扎包吧!”于是，“横山鸭扎包”由此得名并一直流传至今。后来，叶润超把这门技艺传授给大女婿何锦洪和二女婿林瓦仔，继而又传授给外孙何达聪，一代代口传心授，横山鸭扎包也在莲洲镇扎下了根。

讲究的工序，时间的味道

每年农历十月至冬至，是制作鸭扎包的黄金时节。此时北风凛冽，阳光充沛，空气干燥，腌制的腊味很快就晒干，而且透骨的寒风令晾晒的腊味很入味，比其它时段晾晒的更具风味。

鸭扎包从选鸭、配料、腌制到晾晒、包扎成品，每一步制作工序都颇为考究。

制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭。珠海市斗门区莲洲镇地貌平坦、土地肥沃、河网交错，淡水资源充足，是典型的水乡和大沙田地区。莲洲镇盛产无公害农产品和水产品，为鸭扎包的原料——麻鸭提供了丰富的营养条件。本地麻鸭用稻谷等天然饲料喂养，并在水网中放养，鸭子自由自在地在水中觅食小鱼小虾、螃蜞，尤其是当地盛产的黄沙蚬，这些天然小鱼小虾和贝壳类水产品富含钙和蛋白质，使杂食的麻鸭能吸收丰富的营养，天然交错的河网又为麻鸭提供了广阔的运动场所，麻鸭吃饱之后在水面上嬉戏游水，充分运动，从而保证肉质结实而不肥腻，吃起来鲜美无比，齿颊留香。鸭子要选择饲养六十天左右的成鸭，这个时候的鸭子刚好成熟，肉质鲜美，连骨髓都是甘香的，而骨头也不会太硬，便于咀嚼。

制作时取鸭脚、鸭翼、鸭下铲、鸭肝、鸭肠，搭配本地土猪背部的肥肉或猪肚子上的五花肉，用盐、糖、酱油、天然香料和60度以上的本地高粱酒腌制七八个小时，期间反复翻拌，确保入味。

腌制后的食材，要在阳光下晾晒三四天，让它们尽量地出油、收缩，飘出阵阵的腊香，晒至八成干左右，这时就成为半成品。随后，便是最见功夫的“包扎”环节：取一片切好的腊鸭肝、一块腊肉，放在鸭脚或鸭翼上，用腊鸭肠紧紧缠绕，绕足圈数，收尾藏入掌心。每一只鸭扎包，都讲究松紧有度、外形匀称，既为入味，也为美观。

包扎好的鸭扎包，还需再晾晒一番，直至色泽呈琥珀色，油润光亮。蒸熟后，香气扑鼻，咬一口，腊味浓郁，肉质韧而不柴，肥肉甘香脆口，令人回味。

不仅是美食，更是乡情

对莲洲人来说，鸭扎包不仅是餐桌上的佳肴，更是年节里的一份念想。过去，它是家家户户秋冬时节储备的年货，也是走亲访友时最拿得出手的土特产。如今，随着非遗保护的推进，当地通过划拨专项经费、举办美食节、加强宣传等方式，让这门百年手艺得以传承。

时光流转，从横山街“小澳门”的市井小吃，到省级非遗美食，横山鸭扎包走过了一百多年的风雨。

从被嫌弃的鸭杂废料到省级非遗美食，横山鸭扎包历经四代人百年匠心传承。精选本地麻鸭，以独特工艺腌制捆扎，每一口都承载着岁月沉淀的执着与热爱。它承载的，不仅是一代代手艺人的匠心，更是珠海人对家乡味道的共同记忆。每当北风起，腊香飘，便是一年中最温暖的时节。

资料来源：《非遗里的珠海》（珠海市档案馆 编）及网络资料。

整理：骆伟娟、罗涛

编辑：易带娣、陶璟

责任编辑：张鼎鑫

三审：耿立新、黄河