稻谷和小麦是我们日常生活中十分常见的两种主食，但它们的“上桌方式”却有所不同：稻谷去壳去皮、变身大米后，直接就能整粒蒸成米饭食用；而小麦还需要先磨成面粉，才能变身馒头、面条、面包……

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那么，为什么大米可以直接煮成米饭，小麦却还要磨成面粉后才能做食物呢？小麦不能直接煮成“麦饭”吗？

其实，早在古代，人们就已经试图将小麦煮成麦饭食用了。

但是，麦饭的口感实在令人难以下咽……

有多难吃呢？根据相关记载，麦饭的口感粗糙难嚼，是“野人农夫之食”，甚至连喂猪狗的碎稻谷都不如。

小麦。图源：pixabay

麦饭之所以这样难吃，和当时的谷物处理方式以及小麦的籽粒结构密切相关。

谷物的颗粒通常会有一层较硬的外壳，大多数情况下会影响食用，因此需要去除。

早期处理谷粒的方式是“舂”，也就是把谷粒放进石臼里，用杵反复捣砸，直到把谷粒的外壳震掉、磨碎。

麦粒。图源：花瓣网

不过，这招对小麦不管用。小麦籽粒最外层的麸皮上有一道深且长的腹沟，这种凹槽式的构造使得腹沟处的麸皮很难被去除干净。

麸皮中含有较多不可溶性膳食纤维，不仅吃起来粗糙难嚼，还会让麦粒难以被煮熟、煮软，导致麦饭的口感一言难尽，还可能引起消化不良。

相比之下，稻谷简直是蒸煮成饭的“天选之谷”。稻谷的谷壳和种皮都易于脱除，剩余部分的淀粉含量较高，更容易煮熟、煮软，口感也比麦饭更加松软。

比起难吃又难煮的麦饭，还是好吃又方便的米饭更符合人们的进食需求。所以，在煮饭这条赛道上，稻谷拔得头筹，小麦则惨遭淘汰。

直到战国时期圆形石磨的出现，小麦“人见人嫌”的窘境才得以发生转变。

石磨是一种谷物加工工具，由两块厚厚的圆形石盘组成。一块石盘在下，固定不动，它的中央有根铁轴，另一块石盘套在轴上，可以绕轴转动。

两块石盘的接触面都有纹路，叫作“磨齿”。当谷物通过上方石盘的小孔流入两块石盘间的空隙时，就可以转动上盘，借助磨齿将空隙处的谷物磨成粉状。

荥阳槐林村采集的汉代石磨。图源：河南博物院

于是，小麦就这样被连皮带仁地磨成了面粉，各种品类丰富、口感良好的面食也相继出现。

在当时，只要是用面粉加水做出的食物都称为“饼”，比如面条就属于“汤饼”，馒头则属于“蒸饼”。

这样一来，小麦的食用方式不再只有难吃的麦饭，面食的口感尝起来也不赖，民众对小麦的接受度也就大大提高了。

如今我们提到稻谷，第一时间想到的食物可能只有米饭；但提到小麦，我们的脑子里会涌现面条、面包、馄饨、手抓饼等造型各异的面食。

小麦之所以能如此“百变”，是因为它有着两种稻谷所不具备的蛋白质——麦谷蛋白和醇溶蛋白。

使用小麦面粉制作食物时，通常会将面粉与水混合，进行“和面”，将面粉揉成面团。在这个过程中，麦谷蛋白和醇溶蛋白会与水结合，形成面筋蛋白。

面筋蛋白综合了麦谷蛋白和醇溶蛋白的两大功效：前者能让面团变得柔韧有弹性，后者则能增加面团的延展性。

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在我们对面团不断地拍打揉搓之下，面筋蛋白会更多地生成，同时互相连接，形成面筋网络结构。正是这种结构，让面团兼具了弹性和延展性，能够轻易拉伸、塑形，最终化身各种形态的美食。

而稻谷由于没有这两种蛋白，磨成粉末加水后，很难形成面团进行塑形。

曾有研究者试图用米粉替代麦粉制作面包，结果发现，这不仅对稻谷的品种要求极高，还难以推广，制作出的面包也不如麦粉做的那般松软筋道。

因此，稻谷还是更适合去壳后直接蒸煮，做成颗粒分明的米饭。虽然人们发挥“吃商”还做出了米线、米皮、米糕等米制美食，但稻谷可制作的食品种类还是不如小麦那般多。

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