最近，一种叫“小肌鱼”的食物在社交平台爆火，甚至有人发起了专门的“小肌鱼挑战”。

原因无他，只在于小肌鱼那比折耳根更神奇的味道——

爱小肌鱼的人描述它是“美妙的咸鲜”“鱼肉肉质紧实油润但又很清爽，配一点米饭越嚼越香”……还给自己起了一个萌萌的名字“小猫人”。

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不爱它的人也极尽语言之艺术，“六小时了，它还在我胃里游”“最歹毒的寿司”“鱼皮的存在让我觉得入口的瞬间不是我在吃它，而是一条滑溜溜的鱼在临死前决定跟我拼了于是一怒之下跳进了我的嘴里”……

小肌鱼令人变身大文豪。图片来源于网络

那么，这款口碑两极分化、让全网又爱又怕的神秘小鱼，到底是什么来头？

小肌鱼

寿司师傅的“试金石”

小肌鱼，不是小鱼干，也不是小鲫鱼，而是斑鰶（Konosirus punctatus）的幼鱼。

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斑鰶（jì）是西北太平洋海域的常见近海鱼类，体长在 20 厘米左右，身体呈纺锤形，后背为青黑色，有黑色小斑点，腹部为银色，胸鳍和背鳍都不大，而且背鳍向后延伸成形成一个纤细的条，看起来十分飘逸。腮盖后方有一个黑色的斑点，也是斑鰶的明显特征。斑鰶广泛分布于中国、朝鲜半岛、日本、越南等东亚、东南亚沿岸海域。

其实如果你生活在我国沿海，大概率早就见过、甚至吃过斑鰶了。它在我国沿海被称为“海鲫仔”，在青岛一带还有好几个接地气的外号，像是“青板儿”“赤眼”“固眼”等等。这种鱼产量大，但因为出水易死，死后又容易腐败，虽然味道还不错，在我国沿海一般都被当做小杂鱼销售。吃法也很简单，把刺炸酥，再撒椒盐、辣椒等作料，或是跟其他小杂鱼一起垮炖，味道都十分美味。

在日本，鰶是一种“出世鱼”。所谓“出世鱼”，就是同一种鱼，在不同的生长阶段、甚至同一生长阶段的不同产地，会有不同的名字。又因为“出世”在日语语境中有晋升、出人头地、发迹、出息或者获得成功的意思，所以斑鰶获得了人们普遍的喜爱。

切分好的鰶。图片来源于网络

不知道算不算是冷知识的知识，小肌鱼寿司不是熟鱼，但也不是完全意义上的 “生鱼片”，而是盐醋渍调理生鱼片。因为制作寿司的过程相当麻烦，很多寿司店都会将小肌寿司作为评判本店水平的标准，而且小肌寿司经过腌制以后风味比较浓郁，一般在吃寿司的时候会放在最后一位，以免抢了其他寿司的味道。

为什么

小肌鱼的“鱼味”这么重？

每个第一次吃小肌鱼的人，大概都会对它的味道印象深刻，还有人调侃：“小肌鱼，究竟我上辈子做了什么孽，让我六个小时打嗝还有腥味？”有人可能下意识觉得：“这鱼是不是不新鲜？”其实还真不一定。小肌鱼的“鱼味”重，跟它的天生体质有关。

小肌鱼属于典型的青皮银身鱼，和沙丁鱼、鲭鱼（也就是常说的青花鱼）是一类。这类鱼有个共同特点：油脂里不饱和脂肪酸含量高，特别容易氧化。只要离开海水一段时间，哪怕刚死不久，腥味物质就会快速生成。

而且小肌鱼的血合肉（也叫“红肉”）比例很高。所谓“红肉”，就是鱼身上颜色偏深、靠近鱼骨的那部分肉，这里正是三甲胺、挥发性腥味物质的 “重灾区”。小肌鱼本身个头小、细刺又多又密，很难把血合肉完全剔除，腥味自然比白身鱼更突出。

再加上经过腌渍处理的小肌鱼寿司，其中的醋本来就有提味、放大风味的作用，会让鲜味更突出，也会让腥味变得更易被察觉。对味觉敏感的人来说，这种 “鲜中带腥、腥里带酸” 的组合，确实很令人上头。

经典银身鱼们：小肌鱼、鲭鱼、沙丁鱼（从左往右），图片来源于网络

味道虽奇特，营养真不错

虽然作为寿司吃的时候，小肌鱼的味道令人“爱的爱死，嫌的嫌死”，但客观来说，它的营养价值十分不错。

小肌鱼的鱼肉粗蛋白含量达 17.09%（干基计 87.27%），属于高蛋白、优质蛋白来源。其蛋白水平与鳕鱼、真鲷等优质海水鱼相近，高于鲣鱼、鲱鱼。

在脂肪酸方面，小肌鱼富含 DHA、EPA等珍贵的 n-3 多不饱和脂肪酸，DHA+EPA 含量约 5.21mg/g，虽不及三文鱼、秋刀鱼等 “高油海鱼”（部分可达 10mg/g 以上），但也远超多数淡水鱼，对呵护心血管很有帮助。尤其值得一提的是，小肌鱼的 n-6/n-3 比例十分契合人体营养需求，能补充日常膳食中缺乏的 n-3 脂肪酸。鲜鱼脂肪含量适中，吃起来不油腻，兼顾美味与健康。

总的来说，斑鰶不算海洋鱼类中 “营养天花板”（如顶级三文鱼的 DHA+EPA 含量更高），胜在价格亲民，性价比高，综合营养价值在中小型海洋鱼类中处于上游水平，算得上日常生活中补充营养的好搭子～如果你有点好奇却又担心自己吃不惯盐醋渍的小肌鱼寿司，可以自己买买鲜鱼，选择喜欢的方法或炸或炖，网上还有卖油浸斑鰶鱼罐头的，也是不错的选择。

你吃过小肌鱼吗？能接受它的味道吗？

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参考文献

[1] 日本食品成分数据库

[2] 肖月娟,李润丰,朱凤妹.酱汁斑鰶鱼软罐头的研制[J].食品科技,2005,(12):39-41.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2005.12.013.

[3] 肖月娟,李润丰,郑立红.斑鰶鱼肉蛋白质氨基酸组成分析及评价[J].营养学报,2011,33(04):413-415.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2011.04.011.

[4] 任崇兰,张俊波,尹方,等.浙江南部近海海洋生物脂肪酸含量及组成分析[J].中国水产科学,2021,28(04):470-481.

策划制作

作者丨二猪 科普创作者

薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

刘雅丹 中国水产学会原秘书长助理、研究员，全国首席科学传播专家

谭雨青 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、博士生导师