除了风味小吃之外，以酸辣鲜香为代表的餐桌大菜，同样是贵州老字号的美食名片。从坚守匠心到产品创新，这些老品牌正以多元布局撬动消费新活力。

在贵州的餐饮版图上，辣子鸡是最具风味的名片之一，在贵阳一家老字号辣子鸡门店里，一字排开的灶台上，大厨们手持大勺，猛火快炒，鸡肉的软糯与辣椒的鲜香融合，以满满的锅气彰显着老字号的传承技艺，不仅是本地人宴请亲朋的硬菜，也是外地游客体验贵州饮食文化的必选项。

广东游客：味道可以，是香辣不会说太辣，也不会很硬，软软糯糯的，做得挺好。

2021年，黔凤辣子鸡制作技艺被列入市非物质文化遗产名录。传承人周桂英告诉记者，她家辣子鸡已传承百年，手工炒制的技艺从未改变，选用贵州本地的花溪辣椒、党武辣椒，在冷油中与鸡块慢慢翻炒融合，最终形成“香而不辣、辣而不燥”的独特风味。在坚守传统匠心的同时，老字号也在积极创新，研发了调料包和自热鸡米饭，还通过扩展线上销售渠道，让贵州辣子鸡走上全国市场。

周桂英 黔凤辣子鸡非物质文化遗产代表性传承人：现在就是抖音平台，还有就是微信都在销售，还有就是通过口口相传，通过真空包装以后，非常好携带，不管是放到兜里或者是行李箱，还有就是把它往托运，就是快递这类似的都可以走，非常好的。

而说到贵州另一张风味名片，那便是酸。在贵州老字号老凯俚酸汤鱼门店内，创始人丁文建介绍，门店始终坚持以土坛子自然发酵五到六个月的酸汤为底，从活鱼到配菜更是层层严选、鲜采鲜用，凭着醇厚地道、酸辣鲜爽的特殊风味，成为游客品尝贵州酸汤的首选。

广西游客：我吃了很多地方，这个是比较正宗的，比较合我们的口味，鱼也很嫩，我们还没吃完我就已经推荐给我朋友了。

地道的老酸汤、新鲜的食材，加上近年来贵州文旅的热度，让这家门店客流常年不减，更成为贵阳假日餐饮消费市场中极具人气的标杆打卡点。如今，老凯里酸汤鱼还建立了自有工厂，对传统酸汤进行科学改良，研发出便捷包装的酸汤底料，通过门店及电商平台销售，让“贵州酸汤”走上全国各地的餐桌。

丁文建 老凯俚酸汤鱼创始人：我们去年的销售大概1000万，并且那个复购率非常多，一年当中买我们的产品居然有几十次的客户，极大地给予了我们很大的信心。我们做餐饮要传承很多古法，就是民间老人留下来的一些智慧、一些工艺，并且要在这工艺当中创新，只有这样，我们才会赢得一些新的客户，才能在持续不断的竞争当中获得我们的一席之地。

刘遗志 贵州大学管理学院教授：贵州老字号，只有在坚守传统记忆和地域文化底色的基础上，用现代商业语言重新讲述品牌故事，才能实现老字号品牌的长远发展。

杨飞亮 贵州省商务厅流通处副处长：我省现有贵州老字号217家（含17家中华老字号），涵盖食品加工、酒类、餐饮、茶叶、手工艺品等行业，遵义、贵阳两市的老字号数量位居全省前列。下一步，我们将持续擦亮贵州老字号金字招牌，希望老字号企业坚守核心工艺与品质，做好非遗传承和人才培养，强化品牌与知识产权保护。政府将持续搭建线上展示平台、加强资源对接，推动老字号与文旅、乡村振兴深度融合，实现文化与经济价值双提升。

从百年传承的非遗手艺，到契合市场的创新探索；从市井巷陌的本土滋味，到走向市场的贵州名片，老字号正在守正与创新中，书写着属于自己的新故事。

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