在接受采访之前，神婆爱吃还在朋友圈分享着中午刚刚吃到的美食。“春天，一口刀鱼馄饨老鸭汤，足以让我浑身毛孔通透。”知名美食作家神婆爱吃，是权威美食榜单评审，也是多档头部美食综艺及央视美食节目顾问，全网粉丝逾1000万，网友们都叫她“神婆”。

神婆深耕美食领域十数载，先后出版《植物油图鉴》、《海错图爱情笔记》系列、《关于烹饪的101个常识》等多部著作，还担纲独立纪录片《神一样的餐桌》《食野中国》制片人。前不久，神婆的新书《食野中国：中国传奇食材实录》由上海三联书店出版，她书写了龙井、诺邓火腿、两头乌、苏尼特羊、松茸等中国食材，记录了自己历时3年、行程近100万公里的田野寻味。

在此过程中，神婆深入中国顶级食材“原产地秘境”，对话非遗传承人与在地农人，记录即将消逝的农耕智慧与古法技艺，为中国物产发声。“也许有人质疑，少、不确定、珍贵，或者说世俗意义上的高级，真的重要吗？说实话，只有在乎和不在乎。而我明白，中国的物产是真的好，这是我在乎的。”

在接受北京青年报记者的专访时，神婆回忆了自己从吃货到美食家的历程，以及田野寻味的经历，但她不止于吃，还分析了食材背后关于自然、经济、人文、时间的深度博弈。

在世界餐桌上中国的话语权已从好食材开始

神婆成为美食家的原因从她的笔名便能一目了然，“爱吃”是她给出的简单而自然的理由。

作为拥有15年全球美食探索经验的美食家，神婆最开始寻找美食是因为繁忙的工作。此前的工作总是让她频繁地出国开会，有时甚至时差还未调整好，又要匆匆回国，于是独属于自己的快乐便是享受一顿美餐。“一开始，我真的只是纯喜欢吃，且写下的文字也很简单，有些像收集打卡米其林星级餐厅一般。但是恰恰是因为多吃、多尝试、多体验，我自然而然地开始撰稿写作，逐渐成为写美食专栏的撰稿人，让我将这一爱好转变成了事业。”

随着探索美食过程越来越深入，神婆从收到约稿邀请，再到专栏写作，之后一步步建立起了自媒体。在不断积累美食经验的过程中，神婆的目光慢慢从世界美食转而着重搜寻中国美食。神婆认为，她转变的契机与中国餐饮的发展密不可分。

自2020年开始，中国餐饮所使用的食材发生着巨大的变化，中国食材减少了向外输出，中国餐饮业将出口的这一部分进行内化。“在此之前，中国餐饮对食材的处理较为粗放，没有最大程度地用科学方法保留我们本土食材的鲜味及鲜活度。于是，在经过融合和提升之后，大家逐步学习精致餐饮的处理法，甚至在做西餐时，还会想方设法地用‘中国语言’去表达西餐。因此，整个食物供应链也得到了前所未有的发展，大厨们拼的都是好食材，食材才是王道。以前奇货可居的鱼子酱、松茸、松露、鹅肝，如今司空见惯，且产地基本是中国的。从欣赏并保护野生物产，到探索更好的本土养殖方式，中国食材的进步过程是突飞猛进的。”神婆解释道。

2022年1月至2024年12月，神婆拍摄了纪录片《食野中国：中国在地高级物产实录》，深入原产地了解中国本土传奇食材，长达三年的拍摄过程，让她不断产生了自豪感，她感叹道：“中国餐饮更加注重好食材的挖掘，并体现本土性，我想让中国那些低调的宝物被世界看见。”

在此过程中，神婆发现在世界餐桌上，中国的话语权已从好食材开启：浙江衢州和千岛湖的鱼子酱有了全球定价权；中国鹅肝占全球产量近半数；2023年，中国出口松露约32.5吨，较2022年增长60%，占全球贸易量的三分之一……“中国出产的顶级食材，价格和质量等级在进出口市场上都有绝对优势，而我们因为不了解，一次次遇见，一次次错失。”

之后，神婆希望将纪录片中还未交代明确、更加深度的部分呈现出来，于是再次书写了九种中国食材，整理成《食野中国：中国传奇食材实录》一书，并于今年年初出版。在这本书中，她写道：“期待有一天，我们及我们的后辈，能从骨子里珍惜咱们自己土地上的好东西。当然，那需要时间，也需要我们朴素的努力。”

中国顶级生食火腿藏在高海拔千年古村

在神婆看来，作为美食家，一定要在路上，而不能只在餐桌上品尝食物或躲在书房研究史料。

神婆第一次听说生食级别火腿的概念是从伊比利亚黑毛猪开始的，而中国用来做火腿的猪，如两头乌、乌金猪，是常见的熟食火腿。为了探寻我国唯一公认的天然生食级别火腿，神婆前往云南省大理白族自治州传统村落诺邓村，这里是白族最早的经济重镇和滇西北地区年代最久远的村落，也是《蛮书》记载中唯一保留原名的千年古村。

2022年，神婆到达连绵的诺邓群山。“刚上山的路全是急弯，我被甩得像一条罐头里的鱼干，直到面无表情。”诺邓村最低海拔1900米，最高2300米，“恰好位于江水转弯处，常年空气湿润，特别适合火腿的深度发酵”。

据神婆介绍，诺邓在古代因一口盐井而闻名中外，自唐代起以盐井经济著称，古代为滇西北“盐马古道”枢纽。古人用骡马驮盐下山，在“盐马古道”行走，既能运送到中原地区，也能输送至印度。但是，诺邓却因海盐的开发，逐渐走向没落，与其一同被埋没于此的还有诺邓火腿。“中国的顶级火腿来自诺邓黑毛猪与诺邓井盐的‘联姻’，需历经三年自然发酵，而这样的顶级火腿不是用来烧菜的。此外，诺邓盐里天然有一种古老的菌，让传统诺邓火腿根本检测不出钠与亚硝酸盐，大家都不知道原因，这是自然产生的。”

神婆参观了藏诺邓火腿的窖，她看到不同年份的火腿上的“霉菌分布”随时间由薄变厚。“黑猪长得慢，一年的猪才会被做成火腿，一般用其后腿来腌制，根据腿的大小，腌的时间相差可能在二十天至一个月。”神婆还特别对比了诺邓火腿与国外火腿发酵工艺的区别，比如西班牙火腿基于地中海的气候原因，当地湿气大，需要人工干预，藏入恒温恒湿的地窖，发酵时间就会更长一些。“诺邓火腿的发酵是半阴干式的自然发酵，火腿腌过后，被挂在晾挂房或发酵房，窗户都是打开的，流通的空气使火腿自然风干。整个过程没有人工干预，只交给时间让霉菌在火腿上不断变化。在风和温度的作用下，火腿开始熟成。”

回忆起生食诺邓火腿的味道，神婆欣喜地描述道：“我在山上吃的诺邓火腿有玫瑰香，且奶香馥郁！它特别的淡雅、甘甜，回味干净、悠长。”说完，她却立即显出失落怀念的神情，因为诺邓火腿只能在诺邓群山中才有这样的味道，若是换在山下的地方腌制火腿，尽管是同样的腿、原料以及制作师傅，整个风味却不一样，“产地无法复制，天气无法复制”。

“就连村里的老人也说，诺邓火腿只能在这里，出了诺邓，就腌不出来。如果要原汁原味，只能自己上山吃。时至今日，诺邓火腿下山的保存都是一个难题，切片包装的盐度会高一些，否则难以保鲜。解决方式就是整腿鲜切现吃，或是把方便装的切片火腿拌沙拉来中和一些盐度。只不过，最好的方式是我们把自己‘运到’诺邓去吃原汁原味的火腿。”神婆介绍道。

古法压榨的山茶油烧菜就是香

尽责，是神婆的自我要求。她希望在有限的精力、资金和时间里，尽量从不同的角度和切片中，给大家更多一点的信息。

神婆有时会因为一个想法或一时冲动去追根究底，研究不同类别的食材。比如，她见到鱼虾或贝壳就会眼睛放光，却发现很难找到水鲜类主题的图书可看，于是神婆开始动手记录自己喜欢的水鲜，完成《海错图爱情笔记》两册书籍，她从水生鲜物的爱情说起，解读餐桌水鲜的生物密码与鲜美风味。

2016年，神婆因为看到妈妈用错了油，一时冲动写下了《植物油图鉴》，介绍了40种植物油的营养，以及各种植物油对人体健康、疾病治疗与预防的效果。“有些日常用油看似健康，但是完全不适合高温烹饪。这本书一出版，我的妈妈就成了山茶油的头号粉丝。”

提及山茶油，神婆不仅仅用文字科普了“东方第一油”，她还拍摄过两次关于山茶油的纪录片，实地去采摘和观摩压榨过程。神婆介绍道：“西方的橄榄油和我们的山茶油都是世界卫生组织推荐的优质食用油。山茶油是为数不多的适合高温烹饪的植物油，在单不饱和脂肪酸、抗氧化成分（如原花青素）方面更优，其中含有的维生素E是橄榄油的两倍，还含有橄榄油没有的茶多酚和山茶甙，有助于消炎、心血管健康和抗衰老。”

几年前，神婆曾到达浙江开化的桃源村，这里是中国山茶油主产区之一。她见到了古法山茶油的非遗传承人刘田根师傅，刘师傅向神婆介绍着村里唯一的古法炼油厂：“之前要到这里的炼油厂并不容易，因为只有一条窄路，只有脚力好的山民才可以走过来。现在修了公路，大家可以开车来，茶油就可以运出去。这里以前家家户户都是榨油的，只是后来许多人都不榨了，现在大部分都是电动带动磨盘，像我们这样的木榨工厂基本没有了。”之后，他还带领神婆参观了古法压榨的过程。古法压榨，就是把一块块的茶饼叠在一起，排碾过去，然后用木槌或者石头敲一敲，把茶饼震出来，完全保留了植物里面天然的成分。

在《食野中国》一书中，神婆记录了工人古法压榨的场景。榨油基本上是从11月中下旬到12月中下旬，开工时山区已经寒气袭人，可是榨油工人只穿单衣。巨大的原木挂在梁上，在幽暗的榨油作坊里横亘在半空。工人每次集结了洪荒之力推出去，随着巨大的“笃”一声，茶饼里的油脂便流出来了。

除了浙江开化，神婆还到达湖南省岳阳市九雁村，见到了令她感到不可思议的谭竹贵老爷爷。“他已经85岁了，可是在我面前还能爬3米高的山茶树，肩挑150斤重的山茶果。在拍摄过程中，我很害怕他不小心跌倒，但他的女儿却很放心地说，没关系，他天天都这么爬。”谭竹贵是当地方圆几个村子里资历最深的老山茶油技术顾问，他在这棵树上从小爬到老，山茶树也长成了参天大树。“谭爷爷告诉我，这种是中国原生种野生山茶果子，特别小，出油率也很低，可是出来的油却很厚，燃点也更高，特别适合高温烹调。老人们都说，山茶油烧的菜，香！老爷爷最自信的一句自嘲是，压榨方式没改良多少。”神婆讲道。

神婆介绍了古法压榨山茶油的过程，湖南当地的果子一般是每年寒露之后开始采摘，之后进行一周左右的暴晒，再拣选没有果壳的果子进行熏蒸，烘干之后把果壳和里面的籽做分离，再碾粉，再蒸一次之后，才能压榨。“谭爷爷家只是把劳力重型敲击这个单一步骤改成了机器挤压，其他步骤，没有改变。”神婆还找到了明代《农政全书》里的榨油方式作对比，“作（渣）油法：每岁于寒露前三日收取渣子则油多，迟则油干。收子宜晒高处……”她惊叹这样的古法压榨代代延续，竟然千年未变。“人们最大限度保持油的品质的过程，正好印证了四个字——不厌其烦。”

不止于吃希望世界看到被低估的中国物产

神婆并不喜欢食物的标准化，她认为一旦涉及标准化，便少了份鲜活和自然。真正体现出自然，才是食物该有的样子。

尽管有人认为中国餐饮不科学，缺乏严格的标准，但是神婆却认为中国餐饮恰恰充满着逻辑和哲学。她从人们常见的“少许”一词作解释：“我们在做饭时，总说‘盐少许’‘糖少许’，这并不是没有标准，而是在凭感觉的基础上，有一套对食材本身味道的把握，这恰恰是生活哲学的体现。因为每一个食物种群的特征会随着季节、产区等变量而产生变化。所以我们才会根据季节的不同，把调味也做调整。若涉及标准化，就必定是商业化的，这是两套不同的逻辑。我认为，稍有瑕疵的食物才是真实的，具有美感的。我们不能让每颗青菜都是重量一致、长得也没有差别，这样的食材在农人的心里才是不合格的，不应该去吃的。”

神婆的态度和理念不止于吃，而是要揭示一场关于自然、经济、人文、时间的深度博弈。“也许有人质疑，少、不确定、珍贵，或者说世俗意义上的高级，真的重要吗？说实话，只有在乎和不在乎。2018年，我去意大利阿尔巴寻访白松露，所有人都告诉我，中国的松露不行。可是，我在四川攀枝花和云南昭通交界的山区，闻到了不同种群松露的特别味道，甚至还有一种芒果味的黄色松露。但我问意大利的名厨朋友，他们都没有吃过。而我明白，中国的物产是真的好，这是我在乎的。”神婆解释道。

而她书写《食野中国》的另一个原因则是当下热门的AI。神婆曾找到一段AI的描述：“香格里拉松茸的鲜味是味精的40倍，而人工松茸的鲜味和香气较弱，难以满足高端餐饮对极致鲜味的需求。”神婆立刻发现，AI在说漂亮的错话。“在我看来，写作者是世界上最好的AI训练师，未来的写作不但不会被取代，反而会造福更多人。我希望通过一手的资料，突破信息茧房，帮助AI迭代。”神婆解释道。

神婆仍然希望凭借自己的书写，从她的视角给大家一些启发，能够让大家保护自然，更加重视中国被低估的物产，让世界看到中国食材的独特灵魂。

文/本报记者韩世容