初春的北京寒意未退，来自大理的暖意在餐桌上悄然蔓延。3月13日，“有一种美食叫云南 有一种味道叫大理——大理地方风物推介会”在北京举行，鹤庆铜锅里热气升腾，酸辣鱼的鲜香扶摇直上，穿越山海的滋味在千里之外舒展筋骨，抚慰着每一颗漂泊的心。

对于在京创业的大理人来说，相隔两千余公里不算遥远，大理与北京终究在一日三餐里不期而遇。循着航线与铁轨出发，他们的行李箱里藏着随身携带的故乡：刚晾凉的乳扇和方饵块、酱香浓郁的猪肝鲊与巍山豆豉、从小吃惯的油腐乳、酸香扑鼻的梅子和酸木瓜、井盐腌渍的火腿与腊肠……这是故乡记忆跨越空间的历程，亦是大理风物如何扎根北京的迁徙之旅。

张红径

铃响无量：承包清华大学食堂之前

清华大学的桃李园内，鸡丝凉米线、酸木瓜鱼、海菜、乳扇、火腿等菜品陆续上桌，这是清华师生们一日三餐的日常选项。2023年，张红径在清华大学承包的3000平米餐厅开始营业，大理味道从此常驻全国顶尖学府。

远在北京的掌勺人们，守护着“风物”与“乡愁”的链接之道。上世纪九十年代的南涧无量山下，张红径的童年记忆里，回荡着一阵清脆的马铃声。在汽车运输不便的时期，他的父亲曾是一位“马锅头”，马铃是连通深山与外界的信号，物资进出因此成为可能。

风拂马鬃，铃声碎了一路，七岁的张红径在马背上，记住了父亲穿行在无量山与澜沧江之间的日子。这种对外界与远方的好奇，自此成为他赴京求学创业的底色。2014年，张红径在北京以“云水姑娘”为名开设多家餐厅，尝试在快节奏的北京复刻“大理慢生活”。

“马帮铜锅牛肉”是云水姑娘餐厅的招牌菜之一。“马队在路上，炊具就是铜锅。”张红径向记者介绍，这道菜主料选用牛肋条，只用简单的生姜、草果、盐，全靠牛骨汤小火慢炖，最后盛入鹤庆手工铜锅才能上桌见客。他一语点破味道背后的秘密：“一方水土一方味，道地风味的关键在不省食材与工艺。”

“如果没有产自大理的梅子醋、酸木瓜、干辣椒，酸辣鱼就出不来这个味。”2026年春节期间，张红径回大理南涧过年，家人亲手操持的酸辣鲜香令他挂念至今。他以酸香为例，描述大理产区的优越性，“由于气候海拔等自然禀赋，这里梅子和酸木瓜的风味物质更丰富浓郁，酸中有回甘，滋味更自然。”

如今，远在北京的云南大理餐厅，已是一线城市居民体验大理文化的渡口。“大理二字本身就是金字招牌，我看到很多去过、没去、想去的人，大家的共性是对大理文化充满向往。”每当食客在北京的寒风中钻进店里，慢慢吃完一条鱼，那种通过自然味道唤起的饱足与喜悦，正是张红径想要传递的“大理慢哲学”。

家乡与他乡之间，就像当年赶马出山的父亲一样，他成为大理风物向外进发的摆渡人。2023年2月，通过南涧当地政府招商引资，张红径在家乡投入开发大理凤凰山有机茶庄园，打造茶厂、酒店、产品三位一体的茶旅融合项目。当年马背上的孩子已经长大，把大理风物送向远方，把资源与资金带回家乡，他的大理不再是地名，而是随风飞越千里的乡愁。

刘宏华

守望泉边：二十三载灶火炼真味

如果说，张红径的“云水姑娘”是吹入京华的无量山风，那么故宫以西的“北京蝴蝶泉宾馆”，则是大理常驻首都的一扇常开之门。他们用一勺又一勺的苍洱滋味，在北京地图上勾勒出苍山洱海的轮廓。

2003年，19岁的刘宏华走进北京蝴蝶泉宾馆的厨房，从切配炒菜起步，一干就是23年。当年满脸青涩的小学徒已经成长为北京蝴蝶泉宾馆有限公司总经理，常年在京工作的他仍是资深“大理胃”。每逢节后返回北京，他行李箱里几乎没有衣服，“衣服就带一两套，剩下全是吃的。猪肝鲊、巍山豆豉、大理方块饵块、金雀花……”仿佛蚂蚁搬家，他把大理风物一点点搬回北京的家。

“心心念念的是酸辣鱼和生皮，但生皮很难离开大理。”善于料理的刘宏华没有被难倒，经久耐储的大理小菜成了他纾解乡愁的良方。“比如酸腌菜、猪肝鲊、油卤腐，随意来一点拌饭，就是方便又解馋的家乡味。”

在北京蝴蝶泉宾馆的菜单上，大理各县市食材均有一席之地。井盐腌制的火腿，特定矿物质比例带来的成色与咸度都恰到好处，搭配排骨的洱源雕梅，海菜花和贡菜空运而至，还有各式腌菜、酱菜、香料等等。不同产地的食材，在刘宏华口中有明确差异，例如各地腌腐乳的荤素咸淡各有特点，大理饵块与昆明饵块的质地不同，剑川花心洋芋的营养成分和风味相当独特。

“我们把原汁原味的大理菜作为载体，具象承载大理人文、自然、旅游等各方面的魅力。”据刘宏华介绍，有食客在餐后评价中感叹“幸福”，也有人告诉刘宏华“比在当地吃的更好吃”。在北京蝴蝶泉宾馆中餐厅，热气腾腾的场面让他理解“民以食为天”的含义，以大理菜为原点的云南味道，吸引着天南地北的新朋旧友到此大快朵颐。

扎根北京23年的刘宏华，目睹一线城市的饮食风向变迁，见证着云南菜从小众到热门的地位转变。据他介绍，国内外餐饮主流趋势是新鲜和多元，云南的丰盛物产与多元烹饪手法很契合这一点，此外近年云南旅游热度持续走高，在主打云南特色的餐饮业态发展中有明显体现。

张本盛

行至山腰：用大理风物讲述现代故事

北京市海淀区销量第一的云南菜餐厅“半山腰”正在尝试另一种表达。创始人张本盛，毕业于北京大学，他曾经从事咨询行业数年，2017年创办“半山腰”云南菜主题餐厅，如今门店已遍及北京、上海、成都、深圳等地。

作为一名大理人，张本盛对风物的理解更偏向“现代转译”。他认为现代云南菜要融入都市生活，必须用现代生活方式进行再诠释，为此，他在“半山腰”的空间设计上追求现代表达，运用木石金属等元素架构简约立面，将咖啡、葡萄酒、下午茶与正餐品类相融合，甚至广泛借鉴国内外各地烹饪技法，以此完成“将自然力量融入城市生活”的情感对话。

看起来不像云南餐厅的云南餐厅，依然追求云南原产地的道地食材。据介绍，以特色菜“手撕无量山乌骨鸡”为例，无量山散养乌鸡的养殖时间在一年左右，相比传统养殖方式，肉质鲜香更有嚼劲。

“我们坚守的是核心食材的原本味道，例如大理乳扇直接成菜，还有以植物调味为主的风味逻辑，比如用柠檬和香料等取代醋等。”张本盛解释道，“味道和空间的呈现更自由，总而言之是用当代方式讲述一个新的云南故事。”

行至山腰，云雾缭绕不见山顶，继续前行，总会走到云开月明之处。从大理携风物一起出发，张红径、刘宏华、张本盛的足迹在北京交汇成一个共同命题：如何在遥远的地方，安放一颗属于大理的心。这一路，同行者众，他们不再背负沉重的旧物，而是用新鲜物产和家乡味道，铺就一条跨越古今、直通北京的“新茶马古道”。

开屏新闻记者 史子昊 文 受访者供图

一审 资渔

责任编辑 吕世成 严云

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主编 林舒佳

终审 编委 李荣