作为一名沪漂湖北美食编辑，我的一大遗憾，就是在上海待了将近10年，就没吃到几家好吃的湖北菜。

湖北菜做法不算复杂精致，但 考验火候，尤其讲究食材。正因如此， 能展现出湖北菜深度与广度的餐厅，在外省并不多。

然而最近给我刷到一家店，看着就是普通土菜馆，但一餐过后才发现别有洞天，大有江湖里隐藏高手的意味。

就拿湖北人爱吃的湖鲜来说，在这家店你不仅能吃到田间捕捞的野鳝鱼、特殊品种，还能见识到依食材而定的丰富做法。

大只的鳝鱼用来炮蒸，吃一个肥厚软糯；小只的切丝爆炒，吃一个脆弹鲜甜，还有焦香的盘龙、锅仔、黄瓜焖等等菜式，这鳝鱼算是被老板研究得明明白白。

更难得的是，就连不怎么赚钱的蔬菜，老板也要 跟着季节和产地走，店里自有一套 时令风物日历。

当下是春季，正是各种水边野菜的旺季。这家店的挑货水平放在本地都算出挑，可以说把湖北春日最野最鲜的一口，都搬到店里了：

嫩到能掐出水的 鲜藕带，只有一指粗细 （即使春夏旺季都少有，更别说如今才刚三月）；颜色绿中发紫的 野泥蒿，芬芳到好像上一秒还在水田边旺盛生长～

除了食材顶级外，厨师的功夫也不容小觑，一些 官府风格的本地名菜我都没见过，完全展现了 湖北菜的包容融合：

可煎可炸，可炒可焖，可炖可蒸，让人目不暇接停不下筷子～

不光湖北人能吃出落泪乡愁，其他地区的朋友也能吃得有滋有味。

究竟有多好吃呢，接下来就一一揭晓。

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水网密布的鱼米之乡

各种渔获鲜掉眉毛

湖北素有千湖之省的美誉，两江、两湖、两库等大小水系遍布全省，因此盛产各种淡水鱼鲜。

多数朋友不知道， 全湖北的淡水产品总量，已经连续30年居全国第一。潜江龙虾、鄂州武昌鱼、丹江翘嘴等都是非常著名的国家地标产品。

所以说，来这家店吃饭，最要紧的是吃各种 湖北特色的淡水鱼鲜，别处吃不到！

每天的渔货，都由 老家的熟人帮忙挑选采购，头一天晚上送出，第二天就能到上海。

老板来自仙桃，因此这 黄鳝是招牌中的招牌（仙桃是中国黄鳝之都，养殖体系发达，做法也很多样），光做法就有五种之多。

店里的鳝鱼只用野生货，价格贵点，但全是 田间地头一只只捕捞来的，数量不固定。

从外观就能看出特征：每只黄鳝的大小并不固定，有明显的青、橘、黄色花纹，斑点很深，活力十足，在本地也很难找到同等品质的。

一道 洪湖土鳝鱼丝，既见厨师功夫，又突出食材的口感和风味，把人吃美了。

鲜活的土鳝鱼现点现杀，放血去骨后，切成 粗细长短均匀的鳝丝，佐青红椒猛火爆炒。

食材够新鲜，火力够旺，炒好的鳝丝瞬间蜷缩一团。

入口弹嫩，带着一丝爽口的脆，且肉质格外细腻。 细嚼，能品出鳝鱼肉本身的淡淡甜味。

青红椒是薄皮厚肉的老品种， 椒香味浓且脆甜，不辣，反而能衬出鳝鱼的滋味，下饭也下酒。

更特别的做法是这道 天门炮蒸鳝鱼，算是天门蒸菜的代表作，我在湖北都没吃到过。

端上来乍一看还以为是本帮菜： 肥厚的鳝鱼段浸在一汪亮晶晶的油里，顶部撒满蒜蓉，香气扑面而来。

选的都是大鳝鱼，剖开后再展开，3片就能铺满一部手机，太豪横了。

这样大的鳝鱼，肉质已经不能用细嫩来形容，而是 生出丰腴肥糯的胶质感，入口是顶级的享受。

做法更是特别，先用一层细腻的 天门米粉裹住蒸制定型，然后回蒸一次入味，最后泼热油激发香味，方言讲叫“二回头”。

火候把握得很好，鳝鱼外皮紧实，再加上薄到可以忽略不计的米粉 （米粉干爽，有明显的颗粒感，不会像面粉一样遇水就粘成一团，不会影响鳝鱼本身的口感），又带着点酥香焦脆；里面的肉比炒的更糯一点，有油脂香气。

最妙的是调味，放了大量的天门本地米醋。 酸度高而不呛，带着温柔明亮的米香，把肥美的鳝鱼驯得服服帖帖，丝毫不会发腻。

还有一道 盘龙鳝，同样是湖北特色做法 （据说最早起源于先秦的楚国），相比前两种，更突出干香。

整只鳝鱼过油，放大量的辣椒花椒和香料煸炒， 调料的风味会紧紧裹住鳝鱼，外酥内弹，鲜、麻和辣在口中交织，极为下酒。

湖北正宗做法不去内脏，而野生的鳝鱼并非标准化饲养，有些嚼到肝脏后会发苦。

我倒是觉得这个苦味蛮清新高级的，怕吃苦可以把肉剔下来，因为 鲜度足够，顺着鱼骨一扯就能剥下。

除了土鳝鱼，这家店的靓货还不少。

比如 田鸡，也是水田里生态放养的，和鳝鱼一同做成锅仔可谓是“鲜鲜联合”。

生态田鸡和规模养殖的牛蛙，最大的区别在于口感。牛蛙个头大，肉质滑散；而 田鸡因为活动量大，又捕食田间的虫虾，练就一身腱子肉。

整只田鸡去皮后放进汤中水煮，最大程度保留了肉质的细嫩，尤其是贴着骨头的肉格外紧实。

香辣的汤汁也未能压制田鸡的鲜味，咀嚼间会渗出丝丝清甜。

锅里的黄鳝也好吃，比前面的做法都 更加鲜活脆弹。

湖北菜少不了甲鱼，这里的自然也是狠货。

极标准的 黄板甲鱼，锋利的爪子和磨痕清晰可见，现点现做，是意料之中的新鲜。

甲鱼有黄黑颜色之分，因品种栖息环境不同而不同。黄甲鱼常见于流动性强的水域，对抗水流所以壳边缘更锋利，裙边窄而紧实，且多捕食鲜活鱼虾，没有腥味。

同样是锅仔，但不用辣椒豆瓣酱等重口味调料抢夺风味，连酱油和盐等更克制，用“黄焖”的手法去 突出甲鱼本身的鲜味和胶质感。

焖煮后的裙边弹到“duang duang”发颤，糯到入口即化，连汤汁都浓稠到几乎粘嘴巴。

腿肉也好吃，轻轻一嗦就脱骨， 细嫩中又隐隐带着紧实的质感。

现在是春季，也是多数淡水鱼的繁殖旺季，所以 鱼籽鱼泡也万万不能错过。

不少地方菜馆吃鱼籽鱼泡，只需食材新鲜非冻货即可，但这家老板有自己的追求，它只用 老家湖水里大鲤鱼的鱼籽。

只能说不愧是湖北人严选，这鱼籽比寻常的大出许多，一块顶别的鱼一整条的量，嚼起来是 爆炸的蛋白质香混合着鱼鲜味（不过鱼籽太大导致口感有点太紧，会发硬）。

鱼肚和鱼泡也都是“巨物”水平，一个爽脆，一个Q弹。

最“作弊”的是，厨师在这锅鱼籽鱼泡里，加了比手掌还大的一只 胖鱼头。

鱼头煎炖后，汤汁浓郁深沉，鱼籽鱼泡相当于在鱼汤里炖煮，所以自然更鲜更入味。

压轴的是一道 洪湖生态土鸭，小小一只要价200多元。

吃之前：这什么鸭子，真有够金贵的；吃之后：完了，以后吃不下其他鸭子了……

它是鸭没错，但吃起来却不像鸭。

一般的鸭子肉质多少有点干柴或绵软，但这只鸭却 出奇的嫩，而且是一种 带着酥和糯的嫩，与火候无关，那股滋味只可意会而不能言传。

你们看图吧，这腿肉有多诱人～

除了口感，风味也很刷新我对鸭子的认知。不仅没有普通鸭子易有的腥骚味，还有一种特殊的肉香，连辣椒都压不住。

老板介绍说，这鸭是 洪湖里半野放的鸭，生活的水域干净清澈，日常除了游泳撒欢，还能自己捕食水田里的鱼虾。

也难怪它能如此美味。

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春天限定鲜美野菜

拿肉也不愿意换！

前面的鱼鲜轮番上阵，想必大家也看得有点疲乏，这就上点春天的时令菜清清口。

湖北人爱吃点野的，蔬菜也不例外，我们有自己的 野菜图鉴～

最香的是这一口 野泥蒿，芬芳浓郁，给肉都不换。

野生的泥蒿只有在初春的水边才能采到，叶子像艾草，根茎散发出深紫绿色的光泽，和商超能买到的碧绿色泥蒿完全不同。

它的香气更馥郁，夹杂着类似 艾叶、薄荷般的草本香气，又有柠檬皮、木姜子那种上头香气。

用猪油、干辣椒段和蒜末爆炒，最多加点腊肉，就能凸显其本身的野性风味。

厨房的灶火力够猛，老板挑的货也都是粗壮的嫩茎，因此香气格外馥郁，口感也十足爽脆。

有异曲同工之妙的是这 野水芹，它有和泥蒿香气类似的成分， 但滋味更甜，少了点辛辣和清凉感。

因此厨师选择用鲜瘦肉丝而非腊肉同炒，才不遮盖水芹的鲜甜。

而且老板挑的也够嫩，都是 胖胖短短的，不像我在楼下菜场买的，掐都掐不动。

从小最讨厌吃水芹的广西朋友一改偏见，就差把盘底舔干净了。

除了春季限定的野菜，提到湖北最特色的蔬菜，非藕莫属。

令人惊讶的是，还未到夏天，老板就能搞到这么脆嫩的 藕带。

湖北人吃藕带一般是在夏初，怎么也要4月左右，气温回暖藕芽萌发。但店里的藕带已经是碧玉妆成，嫩笋般纤细剔透。

简单清炒，只放几段青红椒妆点，吃的就是一个 清甜鲜味。

入口没什么纤维感，脆生生水灵灵，嗲的不得了。

粉藕倒是还在季节，虽然这也品质不比冬月最冷的时候，但依然是口感巅峰期。

老板对食材的讲究精细到什么程度呢？

前两个月他用的是洪湖粉藕，但不同月份水温等情况不同，如今到了三月，就换成了 老家的沔城藕。

每日发来的藕还裹在淤泥里，洗净削皮和筒骨一同炖煮，直到汤色发浓泛红。

藕汤很好喝，有老火汤的质感。藕也是足够粉糯， 微微一抿就化沙，散发出藕本身的甘甜。

这样的藕，做 干煸藕丝也是极佳的。

粗细不同的藕丝口感各异。细的就炸得焦酥干爽，调料味重；粗的就外脆里糯，有更多藕甜味。

整盘菜吃起来 甜丝丝、咸津津，还有活泼跳跃的鲜、麻、香、辣，简直是“鬼牵手”——夹起来就停不下。

不过我最佩服老板的，是他连白菜苔、菠菜这种到处都有的蔬菜，也 坚持从老家运来。

因为品种和种植条件不同，这些蔬菜确实有不同的滋味。

比如白菜薹，没有薹类常有的青味和苦味， 甜味十足；菠菜也丝毫不涩口，看着粗壮，但含水量格外高， 柔嫩的同时又富含汁水。

简单清炒就很好吃了，是童年回忆里的“菜有菜味”。

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湖北人一口落泪的特色菜

别处吃不到的乡愁滋味

如果说前面两part，主要是吃老板在食材方面的实力，那接下来的这些特色湖北菜，就是在 吃别处没有的乡愁了。

比如蒸菜是仙桃沔阳的名菜。

粉蒸肉、粉蒸排骨大家肯定都吃过，但这道罪恶感拉满的 香煎莲藕粉蒸肉，应该是第一回见吧？

到底是谁的吃商如此之高，竟会想到将蒸熟的莲藕和五花肉，再回锅煎到两面金黄！

莲藕粉甜，五花肉晶莹剔透，已经蒸得丰腴流油。而米粉在油煎后形成一层脆脆的酥壳，吸收了两者的精华 ，堪称是“肉夹米锅巴”。

还有道厉害的蒸菜呢，不蒸肉和鱼，蒸的是老家发来的 野茼蒿。

其实蒸蔬菜在河南蛮常见的，用面粉薄铺一层，蒸好后干爽软糯；但在这里，粉成了主角，而且用的依然是米粉。

它的质地介于稀和干之间，看着是湿乎乎的一碗，但入口即溶，不会有黏稠的感觉。

米粉本就有淡淡的米香， 茼蒿的清香与米香交织在一起，再加上肥厚的猪油香，这一道简直比肉菜还好吃不少。

同样能作为主食的，还有这盘 腊肉炒豆皮。

湖北很多地方都吃豆皮，比如武汉、恩施、仙桃等，做法差异不大。这家店用的豆皮是老家发来的 沙湖豆皮，用绿豆和糯米制成，类似摊薄饼的做法。

用腊肉炒着吃就很香了，豆香很浓。而且口感特别好， 有嚼劲不粘牙，煎炒锅后还酥酥糯糯的。

咱湖北人能把主食做成小零食，也是有点聪明劲儿的。

最后再推荐两个肉肉硬菜。

一个是大家耳熟能详的 公安牛杂，这道菜如今有很完善的预制品，味道也并不差。

但这家店的 现制出品到底不一样，选材和调味明显更有水平。

比如汤汁，能吃出 浑厚的发酵酱香，豆瓣酱的鲜辣味充分煮进牛肉中，十分入味。

牛肉也选得精，只要牛腩、牛筋和金钱肚。切得大块，口感或是酥软，或是弹糯。

还有一道 炒卤拼，将卤好的各种菜一锅炒热。

湖北的卤味就是家常口味，咸鲜为主，没有突出的辣、甜或酱香。用辣椒炒后更加入味，像在吃拌热卤。

有鸡、藕、千张、猪耳等， 主打一个丰富热闹～

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虽说洋洋洒洒写了这么多字，但这家店的菜式，才介绍了一半多。

每日从淀山湖运来的鳊鱼、老家运来的黑脚土鸡等等，都是招牌。特别是潜江的清水小龙虾，可以说是镇店之宝，只是要等到四月之后才日渐肥壮。

这些就等大家自己去探索吧！

讲真在上海发现这样一家湖北菜还挺感动的，可以说它完全展现了湖北人对食材的独特细致追求，烹饪上的海纳百川。

店名：楚韵酒馆·湖北卤味·潜江小龙虾；地址：青浦区徐泾镇盈港东路2815号。

看着有点远，其实离虹桥枢纽、国家会展中心都挺近的，刚好最近HOTELEX展要开始了，逛完展刚好吃饭喝酒！

不过有些菜需要提前预定，某评就能定哦～

图文 - +7 ｜ 编辑- mmr

后期-大桴｜ 设计-猪弟