我们有一句话叫“民以食为天”。

无独有偶，法国人也自称“我们是为吃而生存的民族”。

在美食这块，法国人的重视并不比我们少多少。他们同样对吃吃喝喝有着强烈的执念。

法国烹饪也不只是简单的烹煮食物而已，它更是一门关于“如何优雅地熬煮时间”的生活艺术。

有人说，法国菜的历史就是一部不断“博采众长”的进化史。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·德·美第奇远嫁法国，随行的那30位厨师把文艺复兴的饮食新风带到了法国，从此开启了法餐逆袭的篇章。

幸运的是，这些曾经高不可攀的烹饪秘技，如今早已飞入寻常百姓家。

今天，我们就来聊聊那些常见的“法餐术语”，让你不仅能吃，还能说得头头是道！

基础技法

法餐的烹饪术语有很多都是很有画面感的，以下是几个经典的例子：

1、Sauté

这个词听起来就很有动感，因为它来自法语动词“sauter”（跳跃）。它指的是“嫩煎”，这可不是随便翻翻，而是要让锅里的食材像在蹦床一样欢快地“跳跃”起来，在高温油脂的包围下，瞬间锁住美味与汁水。

2、Flambé

这绝对是法餐厨房里最“戏剧化”的一招。点火的瞬间，火焰在锅中升腾，酒精在燃烧中挥发，只留下酒香的灵魂与食材交融。

3、Bain-marie

这个词直译就是“水浴”，它也是制作荷兰酱等乳化酱汁必不可少的步骤。厨师需要把搅拌碗架在装有热水的容器上，用不超过65°C的温柔热量，缓缓将蛋黄与融化的黄油“劝”到一起，而不是直接上灶台把它们变成一盘炒蛋。这种温柔的做法，是法餐细腻的体现。

4、Sous Vide

它的意思是“真空下”，指的是把食材密封于袋中，放入恒温水浴里长时间慢煮。

低温慢煮能以极致精准的温度，让食材从内到外达到完美熟度，一块牛排哪怕从1小时煮到72小时，依然能保持惊人的粉嫩和多汁。

五大母酱

如果说食材是法餐的躯体，那酱汁就是它的灵魂。法国菜里光是调味汁就有上百种，但追根溯源，大多逃不出五大母酱的掌心。掌握了它们，你就领悟了法餐的精髓。

1、Béchamel

白酱汁可能是最百搭的母酱。黄油、面粉、牛奶的简单组合，却能幻化成千层面、烤鸡、焗蔬菜的完美伴侣。

它的子酱家族也人丁兴旺：加上奶酪是白奶酪酱（Mornay），配上焦糖洋葱是苏比斯酱（Soubise）。

2、Espagnole

西班牙酱汁，听名字就有种厚重感。它是以牛肉高汤为基础，加入番茄泥和蔬菜慢火熬制的浓缩酱汁，是搭配红肉和土豆的绝配。

再经过一次浓缩，就得到了著名的牛骨烧汁（Démi-glace），堪称酱汁中的“精华液”。

3、Hollandaise

荷兰酱是母酱中的“小清新”。蛋黄、融化的黄油和柠檬汁的乳化混合，赋予了它丝滑酸甜的清爽口感。

它是芦笋、三文鱼的最佳伴侣，更是班尼迪克蛋的灵魂所在。

4、Tomate

别以为这只是番茄酱！法式番茄酱加入了肥肉丁、洋葱、香草，甚至一茶匙糖来平衡酸度，风味深度远超快餐店的蘸料，是普罗旺斯风味的基础。

5、Vélouté

丝滑浓汤，以如天鹅绒般丝滑的口感而得名。它用鸡肉或鱼肉高汤代替牛奶，与黄油面粉糊结合，口感更轻盈鲜美。

在此基础上加入奶油、蛋黄和柠檬汁，就能变身阿勒曼德酱（Allemande），能大大增强食物的鲜味。

刀工艺术

在法餐厨房里，切菜不叫切菜，叫“造型艺术”。

1、Julienne & Brunoise

先学会切细丝（Julienne），就是把蔬菜切成如火柴棍般的均匀细丝。

如果你更有耐心，就把这些细丝再切成3毫米见方的小丁，这就进阶到了小细丁（Brunoise）。这些精致的小丁通常用作沙拉或汤品的点缀。

2、Chiffonade

这个词听起来诗意——“碎布条”，其实就是蔬菜切成极细的丝状。

可以用来处理罗勒、菠菜这类宽大的叶子菜，将它们叠起来卷成筒状，再一刀刀切成细丝，就成了优雅的Chiffonade，最后轻轻撒在菜肴上，赏心悦目。

菜肴密码

1、Hors d‘oeuvre

它的字面意思是“工作之外”，指的是主菜之外的“开胃小菜”。

但在传统的法式宴席里，它特指正餐开始前，与香槟一起在荣誉酒会（apéro）上享用的精致小点，让你在正式开动前，味蕾先做个热身运动。

2、Confit

油封，一种古老的保鲜智慧。将肉（通常是鸭腿）用盐腌制后，在自身的油脂中低温慢煮。

这样处理过的鸭腿，肉质酥烂而不柴，可以保存数月之久，是制作豆焖肉（cassoulet）的经典原料。

3、Terrine & Pâté

这俩常被混淆。Terrine（肉酱/陶罐）指的是在陶罐中烘烤而成的肉酱，因容器而得名；

而Pâté（肉酱/派）最初则是指用酥皮包裹起来烘烤的肉馅。它们都是让肉类内脏、香料华丽变身的“功臣”。

4、Gratin

法语动词gratter（刮）的名词形式。

Gratin（焗烤）指的是那道带有金黄色脆皮的烤菜，比如著名的多菲内焗土豆（gratin dauphinois）。那层由奶酪和面包屑形成的脆皮，可以用餐刀直接“刮”取食用。

从厨房到生活

法国人对美食的热爱，早已写进了他们的生活里。很多日常表达，都和食物息息相关。

1、“Avoir du pain sur la planche”

直译是“木板上有面包”，实际意思是“有很多事要做”。当你工作堆积如山时，就可以感慨一句：“这周我木板上的面包太多了！”

2、“Vendre la mèche”

字面是“卖掉灯芯”，却指“泄密”。这源于旧时面包师傅用灯芯计时烤面包，卖掉灯芯意味着提前结束工作，秘密自然就守不住了。

3、“Couper le fromage”

这可不是“切奶酪”的意思。它形容的是旧时贵族切奶酪时的傲慢姿态，引申为“摆架子、装腔作势”。如果有人对你指手画脚，你大可在心里嘀咕：“行了，别切你的奶酪了！”

看到这里，你会发现法国人已然把“吃”这件事发展成了一套完整的生活哲学。这是法国人的松弛，也是法国人的浪漫。

最后，Bon appétit！（祝你好胃口！）

以上就是关于法餐术语的内容，希望能让你有所收获哦~