在皖南的乡间厨灶里，茄子常以最朴素的模样登场。或清蒸淋酱，或油焖软烂，皆是佐饭的好手。而一旦裹上咸蛋黄的沙瓤，这道家常小菜便添了几分金黄的贵气。咸蛋黄的咸香与油脂，遇热后化为绵密起沙的流质，紧紧包裹住每一块炸至外酥里嫩的茄子，咸、鲜、香在舌尖次第绽放。它不是宴席上的主角，却在寻常人家的餐桌上，用最简单的食材碰撞出最踏实的满足感。

将紫皮长茄子洗净，不去皮，切成滚刀块。大小要均匀，约两指宽，这样炸制时才能成熟一致。在切好的茄子上撒少许盐，轻轻抓匀，静置十分钟。这一步能让茄子析出部分水分，去除涩味，同时也能减少后续吸油。待茄子出水后，用厨房纸巾吸干表面水分，再均匀地拍上一层薄薄的玉米淀粉，抖去多余的粉末。淀粉层是形成酥脆外壳的关键。

取三到四个熟咸鸭蛋，剥去蛋白，只留红润冒油的蛋黄。用勺子将蛋黄细细碾碎，越碎越好，便于后期炒出细腻的沙。锅中放宽油，烧至六成热，伸入筷子会立刻冒起密集的小泡。将裹好粉的茄子块分批下锅，中火炸至表面金黄、边缘微焦，用漏勺捞出。待油温再次升高，入锅复炸二十秒，迅速捞出控油。复炸能逼出多余的油脂，让外壳更加酥脆。

锅中留少许底油，改小火，倒入碾碎的咸蛋黄末。用锅铲不停翻炒，蛋黄会逐渐融化、冒泡，泛起丰富细腻的金黄色泡沫。这时烹入一小勺料酒去腥增香，再加少许白糖，既能提鲜，又能中和蛋黄的咸味。炒至蛋黄完全呈沙状，在锅中翻涌时，迅速倒入炸好的茄子。快速翻炒，让每一块茄子都均匀裹上咸香的蛋黄沙。这个过程要快，保持茄子外壳的酥脆。关火，撒上少许葱花点缀，金黄间点缀着翠绿，香气扑鼻。

盛入盘中，只见金黄的沙瓤附着在深紫色的茄块上，煞是好看。夹起一块，外层是沙沙的咸香，内里是茄子的软糯清甜，咸香与清甜在口中交织。配一碗热气腾腾的白米饭，蛋黄的油润浸润米粒，茄子的软糯恰到好处。这道家常菜，无需繁复的技法，也不用名贵的食材，只用最寻常的组合，便能在舌尖上演绎出令人回味的醇厚滋味，让人在平凡的一餐一饭中，尝到日子的香甜与安稳。